酒的品種繁多，主要成分是乙醇（酒精）。酒類的基本生產原理為：原料中的糖類在酶的催化下，發酵分解為寡糖和單糖，然後在一定的溫度下，由乙醇發酵菌種作用轉化為乙醇。酒的分類按製造方法的不同可分為發酵酒、蒸餾酒、配製酒三類。①發酵酒 指以含糖和澱粉的原料，經糖化和發酵，但不經蒸餾而成的酒，包括啤酒、葡萄酒、黃酒和果酒等。②蒸餾酒 指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態或液態下經糊化、糖化、發酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。③配製酒 指以發酵酒和蒸餾酒為酒基，經添加可食用的輔料配製而成（也稱露酒）。
基本介紹
- 作者：鄭志傑
- 職稱：院長
- 單位：上海交通大學公共衛生學院 心血管內科
- 貢獻：審核
酒類的衛生問題,酒類的衛生管理,
酒類的衛生問題
1.原料的衛生
釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質量均應符合國家《糧食衛生標準》的有關規定；發酵所用純菌種應防止退化、變異和污染。
2.可能存在的有害物質
（1）乙醇 是酒類的主要風味物質，進人人體後除產生熱能外無其他營養價值。血液中乙醇的清除速率較慢，主要在肝臟代謝。乙醇對人體健康的影響是多方面的，血液中乙醇濃度較低時，具有一定的興奮作用，而血中乙醇濃度過高時可引起乙醇急性中毒。乙醇的慢性毒效應主要損害肝臟，因在乙醇氧化的過程中，肝臟的正常功能和物質代謝均讓位於乙醇，所以經常過量飲酒可引起肝功能異常。另有研究認為，乙醇具有致畸性，所以孕婦飲酒應慎重。
（2）甲醇 酒中甲醇來自原糧中的果膠。甲醇對機體組織細胞有直接毒害作用，眼睛視神經對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現為頭痛、噁心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴重者可出現呼吸困難、低鉀血症、昏迷，甚至死亡。經搶救康復者均遺留程度不同的視力障礙。
（3）甲醛 釀酒過程本身可能產生微量的甲醛。我國《發酵酒衛生標準》（GB2757-2005）規定啤酒中甲醛的含量應≤2.0mg/L。
（4）雜醇油 雜醇油是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醉醇等，其中後者含量較高，它們是原料中蛋白質和糖類分解的產物。雜醇油在體內氧化分解緩慢，可使神經系統充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。
（5）其他有害物質 有氰化物、鉛和錳、黴菌毒素、二氧化硫、微生物污染。國家對上述有害物質均規定了限量標準。
酒類的衛生管理
酒類的衛生管理應從原輔料、生產過程、容器、包裝、運輸、儲存等多個方面進行。
1.原輔料
所有的原料應具有正常的色澤和良好的感官性狀，不能有霉變、異味和腐爛，糧食類應符合GB2715-2005《糧食衛生標準》的規定；各種輔料及菌種、酒花等應符合相應的衛生標準；食品添加劑的使用應符合GB2760-2007的規定；用於調兌配製酒所用的酒基必須符合《蒸餾酒和配製酒衛生標準》和《發酵酒衛生標準》，不得使用工業酒精和醫用酒精作為配製酒的原料。另外，生產用水必須符合GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》的要求。
2.生產過程
制曲、蒸煮、發酵、蒸餾等工藝是白酒質量控制的關鍵環節，要嚴格控制工藝條件進行酒麴的培養，為防止菌種退化變異和污染，應定期進行篩選和純化。
3.容器
嚴格控制蒸餾設備與儲酒容器鉛的含量；酒類的半成品、成品必須儲存在不鏽鋼或符合《食品容器內壁塗料衛生管理辦法》要求的容器中；生產、儲存、運輸、銷售過程中與酒接觸的容器、管道、蒸餾冷凝器、酒池等所用的材料和塗料必須無毒無害，符合衛生標準和要求。嚴禁使用被有毒物質或異味污染過的回收酒瓶。罐裝前的容器必須徹底清洗、消毒，清洗後的容器不得呈鹼性，無異味、無雜物、無油垢。容器的性能應能經受正常生產和儲運過程的機械衝擊和化學腐蝕。
4.儲存和運輸
產品應儲存在乾燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處儲存;運輸工具應清潔乾燥，產品運輸時應避免日曬雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
