採購,運輸,貯藏,工廠設計,選址,廠區和道路,廠房與設施,衛生設施,供水系統,蒸汽系統,廢棄物臨時存放設施,廢水、廢氣處理系統,更衣室、廁所等設施,設備和工器具,工廠的衛生管理,個人衛生,衛生教育,健康檢查,健康要求,個人衛生,啤酒釀製過程中的衛生,一般要求,制麥,糖化,麥汁冷卻,發酵,灌裝,成品貯藏、運輸的衛生,7.1 貯藏,7.2 運輸,衛生與質量檢驗管理,附加說明,
採購
1 糧食類原料：大麥、大米、麥芽等糧食類原料必須符合GB 2715《糧食衛生標準》的規定。進口大麥須經國境口岸食品衛生監督檢驗機構檢驗合格方可採購；不得採購腐敗變質的原輔材料。
2 酒花或酒花製品：必須成熟適度，氣味正常，不變質。
運輸
2 運輸工具必須清潔、乾燥。
3 運送原輔材料時，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運。
貯藏
1 原輔材料倉庫的地面、牆壁應採用水泥或其他不透水材料建造。庫內必須通風良好，乾燥，清潔；具有防蚊蠅蟲、防鼠、防熱、防潮設施。原輔材料應按不同品種離牆、離地分類堆放。
2 酒花應貯存在溫度為0～10℃、避光、乾燥的倉庫內。
工廠設計
選址
啤酒廠必須建在地勢高，交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛生的物質的地區。
廠區和道路
2.1 廠區應設綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以避免污染啤酒。
2.2 廠區幹道和支道應鋪設便於清洗、適於車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。廠區應有良好的排水系統。
廠房與設施
1 廠房與設施的設計應根據啤酒生產工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。生產區與生活區必須嚴格分開。
2 廠房與設施必須結構合理、堅固、完善；經常維修，保養。
3 廠房地面：堅硬，平坦，不積水，不滲水並有適當坡度(2%為宜)和良好的排水系統。
4 廠房牆壁與天花板：須採用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無毒的建材；牆裙砌2m以上的淺色瓷磚或相當的建材；頂角、牆角、地角呈弧形，便於沖洗、消毒。發酵、包裝車間的牆壁和天花板須用防霉塗料定期塗刷，防止黴菌生長。
5 廠房內的架空構件：必須便於清洗，能防止積塵、凝水和生長黴菌。
6 廠房門窗：應嚴密，採用不變形、耐腐蝕的材料製作。窗台應高於地面1m以上，內窗台須下斜45°。門、窗必須有防蠅蟲和防鼠設施。
7 通風、除塵：廠房內應有良好的通風設施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應安裝有效的除塵設施；通風口應裝有易清洗的耐腐蝕網罩。
衛生設施
供水系統
1 生產用水：水質必須符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的規定。廠內應有貯水設施及其防污染措施，並定期清洗、消毒。
2 非生產(飲用)水：製冷、冷卻、消防等非飲用水，必須用單獨管道輸送，決不能與生產(飲用)水交叉連線，並應有明顯的顏色區別。
蒸汽系統
各生產工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質。
廢棄物臨時存放設施
應在遠離生產車間的適當地點，分別設定麥根、酒糟、酒花糟、廢硅藻土、垃圾等廢棄物臨時存放設施。
廢水、廢氣處理系統
必須設有廢水、廢氣處理系統。該系統應保持良好的工作狀態。廢水、廢氣的排放，應符合GB J4《工業“三廢”排放標準》和GB 3841《鍋爐煙塵排放標準》的規定。
更衣室、廁所等設施
1 廠內應設有與職工人數相適應的淋浴室，其地面、牆壁應便於清洗、消毒。
2 廠區必須設有與職工人數相適應的水沖式廁所。廁所內應通風良好，具有防蚊蠅設施，地面、牆壁應便於清洗、消毒。
3 各車間必須設有與生產人數相適應的更衣室、洗手設施和工間休息室。更衣室和休息室應通風良好，光線充足，經常保持清潔。
設備和工器具
1 凡與啤酒接觸的機械設備、容器、管路等，應採用無毒、不吸水、易清洗、無異味及不與啤酒起化學反應的材料製作，如不鏽鋼、銅、玻璃、食用級橡膠等。需塗刷塗料時必須採用無毒、無味、不影響啤酒衛生質量的塗料。
2 機械設備，工器具的結構和固定設備的安裝位置，應便於清洗和消毒。
工廠的衛生管理
1 工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。
2 工廠和各車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的許可權和責任，負責監督全體工作人員執行本規範的有關規定。
3 工廠應配備專職清掃人員，負責廠區環境衛生。
4 廠房、設備、排水系統和其他機械設施，必須保持良好的衛生狀態。
5 生產車間內的設備、工器具、操作台應經常清洗，必要時消毒。
6 設備、工器具、操作台使用洗滌劑或消毒劑處理後，必須再用生產飲用水徹底沖洗乾淨，除去殘留物後方可生產。
7 每天工作結束後(或必要時)，必須徹底清洗生產場地的地面、牆壁、排水溝，必要時進行消毒。
8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常清掃、清洗、消毒，保持清潔。
9 危險藥品的管理
工廠應設專用房和專用箱櫃，存放腐蝕、劇毒危險品，由專人負責保管和使用。
10 廠區禁止飼養家禽、家畜；禁止生產有礙啤酒衛生質量的其他產品。
個人衛生
衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，經考核合格後方可參加工作；定期對全廠職工進行“食品衛生法”、本規範及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計畫，考核有標準，衛生培訓制度化和規範化。
健康檢查
啤酒生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的啤酒生產人員，必須經健康檢查，取得健康合格證後方可工作。
工廠應建立職工健康檔案。
健康要求
凡患有下列病症之一者，不得從事啤酒生產：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；
活動性肺結核；
化膿性或滲出性皮膚病；
其他有礙啤酒衛生質量的疾病。
個人衛生
1 啤酒生產人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換衣，勤理髮，不得留長指甲和塗抹化妝品。班前、便後、接觸污染物後必須洗手、消毒。
2 啤酒生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入生產車間；進車間必須按規定穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。工作服必須經常保持潔淨。
3 啤酒生產人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進入廁所或與生產無關的場地。
4 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸菸和隨地涕吐。
啤酒釀製過程中的衛生
一般要求
6.1.1 各工序必須制訂嚴格的工藝衛生管理制度，落實環境衛生區域責任制。
6.1.2 管道、膠管、接頭、閥門等應採取有效措施，防止落地。
6.1.3 釀製啤酒所用的壓縮空氣，使用前必須經過過濾。過濾棉須定期更換。
制麥
制麥車間的發芽箱、管道、工器具、設備及地面應保持清潔，車間內不得有霉味、異味；發芽周期結束後必須用漂白粉液沖洗消毒；應有避免翻拌機油污染大麥、麥芽的有效措施。
糖化
糖化工段的設備、管道、工器具等，用過後應立即刷洗乾淨，每周徹底清洗一次。間斷生產時，生產前必須徹底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。
麥汁冷卻
麥汁冷卻工序的管路、設備、工具等，使用前套用熱水循環滅菌；使用後必須刷洗乾淨；每周用熱鹼水、熱水循環刷洗、滅菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。
發酵
6.5.1 傳統發酵
6.5.1.1 前發酵
6.5.1.1.1 發酵室、酵母洗滌室、酵母培養室的設備、工器具、管路、牆壁、地面應保持清潔，避免生長黴菌和其他雜菌。
6.5.1.1.2 繁殖池、發酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用後應經過：清水沖洗—甲醛或酒精滅菌—無菌水沖洗。
6.5.1.1.3 發酵室地面應定期用漂白粉液消毒；酵母培養室、發酵室應定期進行空氣滅菌。
6.5.1.1.4 酒管、酵母添加管路每次用完後應經過：清水沖洗—消毒液浸泡—清水沖洗—無菌水沖洗。
6.5.1.1.5 無菌水櫃每月至少刷洗一次，砂濾器每周至少刷洗一次。
6.5.1.1.6 前酵室進口處必須設有消毒池，非本工序人員不得入內。
6.5.1.1.7 刷洗前酵池的工作人員必須換專用膠鞋。
6.5.1.2 後發酵
後發酵貯酒室內的貯酒罐灌滿酒後，應立即將室內徹底沖洗，並用硫磺熏蒸。室內的機械設備、工器具、管路、牆壁、地面應經1保持清潔，每周用漂白粉液消毒一次，避免生長黴菌、雜菌。
6.5.1.3 過濾
6.5.1.3.1 濾酒室、洗棉室的牆壁、地面以及機械設備、工器具、管路應經1保持清潔；牆壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次；工器具和管路用甲醛或過氧乙酸溶液消毒滅菌。
6.5.1.3.2 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶(罐)每用一次必須清洗。間斷使用須用消毒劑徹底消毒、清洗。
6.5.1.3.3 過濾棉須用熱水滅菌；硅藻土及紙板應妥善保存，防止污染。
6.5.2 露天罐發酵
露天發酵罐、酵母罐、管路、設備應保持清潔，使用後用熱水、熱鹼水和消毒劑循環清洗和滅菌，再用清水沖洗乾淨，使其符合衛生要求。
灌裝
6.6.1 容器的材料
製作容器(包括玻璃瓶、金屬罐)的材料必須符合國家有關食品衛生標準的規定。
6.6.2 容器的檢查
應按照各種容器的衛生、質量標準嚴格檢驗，合格後方能使用。使用回收舊瓶必須經過嚴格檢查，嚴禁使用被有毒物質或異味污染過的回收舊瓶。
6.6.3 容器的清洗和消毒
6.6.3.1 灌裝前的容器必須徹底清洗、消毒。消洗後的容器不得呈鹼性，無異味，無雜物，無油垢。
6.6.3.2 清洗後的容器必須及時用完，以免受污染。
6.6.3.3 洗瓶機使用前必須沖洗乾淨，及時更換鹼液，保證濃度符合要求。反衝噴水管須透刷乾淨，保證噴衝壓力。
6.6.3.4 周轉箱應定期清洗，不得將泥垢、雜物帶入車間。
6.6.4 灌酒和殺菌
6.6.4.1 過濾後的清酒應按規定的時間及時灌裝、壓蓋(封蓋)。密封質量應符合有關標準。
6.6.4.2 密封后應按工藝規程進行巴斯德殺菌。
6.6.5 成品的標誌
成品標誌必須符合“食品衛生法”及GB 7718《食品標籤通用標準》的規定。
成品貯藏、運輸的衛生
7.1 貯藏
成品倉庫應乾燥，通風良好，庫內不得堆放雜物。
7.2 運輸
應在5～30℃條件下運輸成品，不得與有毒、有害物品混裝、混運。
衛生與質量檢驗管理
8.1 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗室，配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。
8.2 檢驗室應具備檢驗工作所需要的場所和儀器設備，並有健全的檢驗制度。
8.3 檢驗室應按照國家規定的檢驗方法和標準抽樣，做物理、化學、微生物檢驗。凡不符合標準的產品一律不得出廠。
8.4 各項檢驗記錄，保存三年，備查。
附加說明
本規範主要起草人徐柞菊、李噗君。
本規範由衛生部委託衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
