郊外大魚頭是一道菜名，用魚頭和肉絲做成的，“郊外大魚頭”首創於廣州市北郊的茶寮而得名。現為北園酒家的十大名菜之一。
基本介紹
- 中文名：郊外大魚頭
- 主要原料：魚頭，肉絲
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
原料
（主料輔料）
大魚頭1個…750克芝麻油………0.5克
半肥瘦肉絲……75克胡椒粉………0.05克
郊菜…………400克深色醬油………25克
豆腐…………250克紹酒……………15克
炸蒜肉…………75克乾澱粉…………85克
水發香菇絲……25克濕澱粉…………20克
薑絲……………5克淡二湯…………85克
精鹽……………7克芡湯……………20克
味素……………4克花生油………2000克
白糖……………5克（約耗175克）蚝油……………10克
烹製方法
1.將魚頭去鰓洗淨，塗抹鹽水（以清水15克化精鹽2.5克），隨即蘸上乾澱粉。
2.炒鍋用旺火燒熱，下花生油，燒至七成熱，放入魚頭即端離火口浸炸，邊炸邊翻動，至油溫下降後，端回火上，燒至七、八成熱時，再端離火口浸炸，如此反覆兩次，約浸炸10分鐘。最後再旺火炸至魚頭輕浮脆香，撈起，把油倒回油盆。
3.將炒鍋放回火上，下肉絲、薑絲、炸蒜肉、冬菇絲，爆至有香味，烹紹酒，加二湯、豆腐、魚頭略煸一下，即轉入砂鍋內，下醬油10克，加鍋蓋，移到小火上，燜至魚頭變軟，加入白糖、蚝油、味素和精鹽2.5克再燜至發出香味時，撈起魚頭置於盤中，把胡椒粉撒在上面。
4.砂鍋內的魚頭將要撈起時，將砂鍋置於旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精鹽2克、二湯100克，烹至九成熟，倒入漏勺去湯水。將炒鍋放回爐上，下油10克，放入郊菜，用芡湯調勻濕澱粉7.5克勾芡，取出放在魚頭四周。
工藝關鍵
原湯燒至微沸時，緩慢而均勻地推入芡液，可防止澱粉結塊，又因澱粉充分糊化，則明汁亮芡。
風味特點
此品先炸後燜，色澤金黃，形如獅子，魚骨酥脆，魚肉微滑，滋味香濃，肥而不膩。
