通天魚翅

1.魚翅與燕窩並稱海珍之王。其魚翅於品蛋白質含量達80%以上、脂肪含量僅為0.3%，且富含無機鹽、維生素，又有補中益氣的作用，歷來為高級宴會上的頭菜，營養滋補佳品。

2.“通天魚翅”的“通天”二字，猶如一品官燕的一品，言其菜格調之高。按烹調技法分類，“通天魚翅”實為紅扒魚翅。其菜選料嚴格，製作精細，技術難度大，採用大翻勺技法，在直徑40厘米的碟面上，金黃色的翅絲猶如梳過一般整齊地排列，魚翅絲糯軟有勁，口味鹹鮮，芡汁銀紅，色、香、味、形俱佳，無愧“通天”二字，堪稱“百菜之王。”

基本介紹

• 中文名：通天魚翅
• 主要食材：優質明翅  750克
• 配料：醬油40克
• 營養：蛋白質含量達80%以上

食品用料

優質明翅 750克 醬油 .40克

蔥白 200克 鹽 4克

豬小肘 2個 糖 .20克

雞翅 100克 味素 .5克

雞大腿 .100克 糖色 .15克

芫荽 .50克 濕澱粉 .100克

濃薑汁 .100克 熟豬油 .300克

純料酒 .100克 高湯 1500克

烹製方法

1.蔥白切段。芫荽洗淨去根梢，切成1厘米長的小梗，放小碟內。豬小肘、雞翅、雞大腿洗淨，用刀將大骨斬碎。

2.勺內加熟豬油30克，用蔥白30克熗鍋，烹入薑汁、料酒，加高湯500克，湯開後將浮沫撇淨，下入明翅。燒開後改小火慢，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出。然後，再用同樣方法燒一次。

3.將明翅放小盆內，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500克、料酒、薑汁、蔥段、熟豬油100克，上展用大火蒸半小時。然後取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最後將碎翅絲放上面。蒸湯澄清取500克備用。

4.勺內加熟豬油40克，放入蔥白，用小火炸出香味，然後用漏勺將蔥撈出。烹入料酒、薑汁、醬油、鹽、味素、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，湯開後，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中，芫荽葉放在翅根處的碟邊即可上桌。

〔工藝關鍵〕魚翅雖為海味珍品，但原料腥味難聞，即使收拾乾淨的明翅，也無滋無味，口感與冬粉相似，必須經反覆蒸製入味才可進行烹製。發制魚翅首先要用溫水將魚翅泡透，取出放涼後，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然後再放入大鍋內繼續用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔淨，只剩翅絲時方可。此時的魚翅稱為明翅，將明翅用清水煮至無任何不良氣味時，放小盆內加入高湯，湯要漫過翅絲，然後放料酒、薑片，上屜旺火蒸後，取出翅絲，理順後放入大湯盤，澆少許原湯，即可作為原料存放起來。