辣椒醬製作技藝，福建省寧德市柘榮縣傳統技藝，寧德市市級非物質文化遺產之一。
柘榮地處閩東山區，屬中亞熱帶季風濕潤氣候，適宜辣椒以及辣椒醬原料作物的生長。作為地方特產的柘榮傳統融盛辣椒醬，創始於清初，已有300多年的歷史。柘榮辣醬品種不斷增加，先後開發出了多味辣醬、特辣醬等10多個品種。柘榮傳統融盛辣椒醬既是一種調味品，又是一種風味小吃，是低脂肪、低糖分、無化學色素、無公害的純天然製品。
2013年1月，“辣椒醬製作技藝”被寧德市人民政府列入第四批市級非物質文化遺產名錄。
基本介紹
- 中文名：辣椒醬製作技藝
- 批准時間：2013年1月
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省寧德市柘榮縣
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
柘榮地處閩東山區，屬中亞熱帶季風濕潤氣候，年平均氣溫16℃，無霜期長，嚴寒期短，晝夜溫差較大，雨量充沛，光照充足，因而適宜辣椒以及辣椒醬原料作物的生長。
辣椒原產於中南美洲，本是印第安人重要的一種調味品，引進中國約有400多年的歷史。作為地方特產的柘榮傳統融盛辣椒醬，創始於清初，已有300多年的歷史。柘榮傳統辣椒醬最早為民間自製自食，加工方法也比較簡單，後經不斷改進和提高，成為味美可口的“閩東紅辣椒醬”。清鹹豐年間，第一代辣椒醬手工藝人曾添帶把曾國藩湘軍傳統醃製辣椒醬的方法帶到閩東，率先開設家庭醬園，開始辣椒醬生產加工和銷售。
隨著社會的推進，柘榮傳統融盛辣椒醬生產的科技含量日益提高，新建了全封閉透明玻璃曬制場，提高了辣醬曬制的衛生水平。辣醬成品包裝實現多樣化，中小容量普遍採用玻璃瓶、吹塑瓶包裝，並引進先進的灌裝生產線，採用控溫控濕和紫外線殺菌，實行真空包裝，延長了產品保質期。辣醬品種不斷增加，產品銷往閩浙台各地以及東南亞多個國家和地區，逐漸發展成為具有濃郁地方特色的產業。
進入21世紀，柘榮縣把融盛辣椒醬作為支柱產業之一來開發，實施“龍頭帶動、區域發展、專業生產、品牌效應”戰略，形成了市場帶龍頭、龍頭帶基地、基地連農戶的產業化格局。
柘榮辣椒醬製作技藝將傳統的辣椒手工藝與新時代的科技相結合，使傳統辣椒手工藝有了新的突破。融盛與福建農林大學進行項目合作，成功地掌握了辣椒中有效成分的提取方法，將傳統的醃製方法與新科技結合起來，提升了辣椒醬的營養價值，在傳承的基礎上最佳化了辣椒醬生產技術。
工藝特徵
柘榮辣醬品種不斷增加，在傳統融盛辣醬的基礎上，先後開發出了多味辣醬、特辣醬、麻辣醬、五香辣醬、香蒜辣醬、風味豆豉、特辣香、香辣脆等10多個品種，
柘榮傳統融盛辣椒醬既是一種調味品，又是一種風味小吃，具有獨特的風味和豐富的營養成分。柘榮傳統融盛辣椒醬作為低脂肪、低糖分、無化學色素、無公害的純天然製品，不僅口感好、食用方便，可作各種食物的調色調味佐料，而且能開胃健脾，增進食慾，驅寒祛濕，防治感冒。
工藝流程
柘榮辣椒醬製作技藝的方法是：將成熟的紅辣椒用清水洗淨晾乾後，放在洗淨無油污的案板上剁成碎末，越細越好；辣椒剁細後，把辣椒末放入大盆里，按比例將辣椒、大蒜仁、食鹽、紅酒（曲）放在一起，攪拌均勻，放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然後裝入乾淨的大口玻璃瓶內；在醬面上再放入少量紅麯酒，蓋密瓶口。在陽光好的天氣，可打開瓶蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風且陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的傳統辣椒醬。
傳承保護
傳承人物
曾岩招，男，2014年9月被評為寧德市第四批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：辣椒醬製作技藝。
游鈴斌，男，漢族，2017年8月被評為寧德市第五批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：辣椒醬製作技藝。
保護措施
柘榮鐵場村採取“企業+合作社+基地+農戶”的生產模式，引進柘榮縣融盛食品有限公司，成立融盛辣椒種植專業合作社，與福建省農科院專家合作，打造集辣椒研究、育種、栽培教學、信息交流、技術諮詢、銷售、生產加工為一體的辣椒種植基地。截至2015年，已發展社員102人，柘榮全縣範圍內辣椒種植面積達5000多畝。福建省柘榮縣東源鄉鐵場村成為國家農業部認定的無公害辣椒示範基地。
社會影響
產品展示
2020年1月1日，林厝服務區——柘榮特色文化旅遊商品展示體驗館開業， 館內開設了柘榮非遺及名優農特產品展示視窗，展示柘榮辣椒醬、柘榮米醋等特色產品。
榮譽表彰
2017年7月18日，福建省柘榮縣東源鄉鐵場村（辣椒）被認定為第七批全國一村一品示範村鎮。
