豆瓣傳統製作技藝

豆瓣傳統製作技藝，四川省郫縣地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

郫縣豆瓣起源於清康熙年間，已有三百餘年歷史。郫縣豆瓣秉承獨特的傳統工藝，精選當地的胡豆和鮮辣椒，連同麵粉和食鹽，控溫在40℃左右，經過3—5個月的成熟期天然釀造製成。產品具有味辣、香醇、豆瓣籽入口酥脆、醬體黏稠、色澤紅潤、辣而不燥、回味醇厚悠長等特點。

2008年，豆瓣傳統製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-155。

基本介紹

• 中文名：豆瓣傳統製作技藝
• 批准時間：2008年
• 非遺級別：國家級
• 申報地區：四川省郫縣
• 遺產編號：Ⅷ-155
• 遺產類型：傳統技藝

歷史淵源

清初，一位陳姓人士流落四川，在特殊情況下將發霉的胡豆瓣與辣椒拌食，竟發現滋味奇佳。陳氏家族落戶郫縣後，開始經營釀造業。

郫縣豆瓣

清代嘉慶八年（1803），陳氏孫輩陳逸仙在縣城西街開設順天號醬園。

清代鹹豐三年（1853），陳逸仙之孫陳守信在南街將順天號與他店合併，開設益豐和醬園。陳守信潛心鑽研豆瓣製作技藝，總結出“晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露”的十二字真訣，郫縣豆瓣傳統手工製作技藝至此臻於完整。

清代光緒三十一年（1905）後，陳守信之子陳竹安仔細研究辣椒、胡豆、鹽三者之間的配合比例，經過反覆實踐，改良了原有的豆瓣製作技藝，並開發出黑豆瓣、金勾豆瓣、香油豆瓣等品種。

1956年公私合營，以益豐和醬園為主體成立了郫縣豆瓣廠。

工藝特徵

郫縣的胡豆（蠶豆）品質優良，以它作為主要原料加工製成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調味外，也可單獨佐飯，用熟油拌，其味其佳。

郫縣豆瓣用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質麵粉、精製食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵面成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，黏稠適度，回味醇厚悠長的特點。

工藝流程

郫縣豆瓣是以四川內江產的小白蠶豆，金堂、雙流等地產的二金條海椒為主料，經獨特的釀造工藝釀製而成。

1.漫泡去皮，蠶豆除雜後，投人清水中浸泡至豆粒無皺紋，斷面無白心，並有發芽狀態時，在80—85C，用2%NaOH液浸泡4—5min，即可去皮。再用清水漂洗去鹼。

2.漲發去皮的蠶豆按顆粒大小分別浸泡到體積增加2—2.5倍，重量增加1.8—2倍，豆肉無生心便可。

3.制曲將蠶豆移入蒸鍋蒸熟，按100：30比例與麵粉混合，並加人15%—30%的種曲，移入曲室，一般通風制曲為2d。

4.醬醅發酵，將蠶豆曲移入發酵缸，攤平稍壓實，待自然升溫到40C左右，按100kg蠶豆曲用15Be的鹽水140kg的比例，噴酒到曲中，要求鹽水溫度為60—65C，然後用鹽一層封缸。此時品溫能達到45C左右，保持此溫度發酵10d後，醬醅成熟。醬醅成熟後，每100kg蠶豆曲補加細鹽8kg和水10kg，攪拌均勻，再保溫發酵5d即可。

5.制辣椒醬鮮辣椒去蒂柄， 洗淨瀝乾，每100kg加鹽22—24kg，一層辣椒一層鹽壓實，再用少量食鹽封面，用重物壓緊，醃3個月取出磨碎。磨辣椒時可加入20Be的鹽水，調節其稠度，1kg 可出1.5kg辣椒醬。

6.成品混合按比例將2種醬混合後加熱殺菌，再裝入陶土壇中發酵半個月以後，便可分裝為成品。

傳承保護

傳承價值

郫縣豆瓣在川菜文化中占有重要的一席之地，其傳統釀造技藝應得到很好的繼承和發揚。

從營養的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素C和辣椒鹼，長期食用可增進食慾，促進人體血液循環，並且起到祛濕驅寒的作用。

傳承人物

雷定成，第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，四川省成都市郫縣申報，申報項目：豆瓣傳統製作技藝（郫縣豆瓣傳統製作技藝）。

保護措施

1997年，“郫縣豆瓣”以成都市郫縣食品工業協會的名義申請註冊了“郫縣豆瓣”地理標誌證明商標，並於2000年4月21日正式核准註冊。成都市郫縣食品工業協會於2001年、2006年相繼以縣域名稱和通用名稱的不同排列組合形式向商標局申請註冊了地理標誌證明商標4件。

成都市郫縣食品工業協會為強化管理，依據《“郫縣豆瓣”地理標誌證明商標管理規則》制定了《“郫縣豆瓣”地理標誌證明商標管理實施細則》，對授權使用“郫縣豆瓣”地理標誌證明商標的企業實行分類細化管理，同時還組織企業召開座談會強化信息交流，有力地提高了企業的商標品牌意識。

2010年，郫縣豆瓣被四川省政府列為四川泡菜產業重點品牌發展規劃。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，豆瓣傳統製作技藝項目保護單位成都市郫都區食品工業協會評估合格。

社會影響

2006年以來，成都市郫縣食品工業協會組織企業參加了美國、泰國、日本、澳大利亞、韓國等國家和地區的各類經貿會和食品展。

2007年郫縣豆瓣獲得四川省十佳地理標誌產品稱號。

2018年，中國品牌建設促進會發布中國地理標誌產品品牌價值統計，“郫縣豆瓣”品牌蟬聯四川第一名。

郫縣豆瓣民國時期曾廣泛行銷湘、鄂、雲、貴、藏及陝、甘等地，1916年被四川省勸業會授予優等獎。

2012年，郫縣豆瓣銷售遍布全國各省、市，並出口美國、加拿大、紐西蘭、日本、英國、中國台灣、香港等國家和地區。