星甸清真（烤鴨、五香牛肉）製作技藝

星甸清真（烤鴨、五香牛肉）製作技藝，江蘇省南京市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：星甸清真（烤鴨、五香牛肉）製作技藝
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

星甸鎮為浦口區內較大的回民聚居之地，從事飲食業是回民的主要謀生手段。自清代中期以來 ，星甸的回民製作的清真鵝、鴨、牛肉熟食就很有名，其中，尤其以清真五香牛肉別具特色，成為流傳至今清真特色食品之一。清真五香牛肉的特色是高蛋白、低脂肪、純綠色食品，肉呈荸薺色，特有的五香味，越嚼越香，回味無窮。食用時，切片裝盤配以磨製的紅色辣椒醬、麻油，味道更佳，香味滲入肺腑，令人食慾大增。因此清真五香牛肉作為家庭宴會、旅遊佐餐的佳品，遠銷南京、浦口及周邊城市、安徽省省安慶市、馬鞍山市、和縣食客在春節期間也慕名前來購買自食或饋贈親友。

工藝流程

清真五香牛肉的製作是有一番講究的。一是選料考究，必須選取老牛，現場宰殺，取新鮮牛肉，這是因為老牛出過勁，肉瘦而緊，食用時的嚼勁大。二是製作精細，先將宰殺不久的新鮮牛肉分割成適當的塊狀，洗淨後放入大鐵鍋內煮一滾，除去血水，撈出冷卻，待牛肉不燙手時再放入鍋內煮，同時將配置好的裝有胡椒、大茴香、桂皮、生薑的調料包放在鍋里同煮，並加入適量醬油、冰糖、醋等。三是火候講究，先用大火煮，後以小火燜，至牛肉能用筷子戳動。然後將調料殘渣撈乾淨，再把熟牛肉放進鍋里的鹵內浸泡一夜（一般是下午煮，第二天早上起鍋）。煮好的五香牛肉放入冰櫃保存。銷售時可製作成真空包裝，配以專用手提包裝盒，便於保存和饋贈。清香五香牛肉已成為星甸地區及周邊鎮街民眾用來招待客人和饋贈親朋好友的首選地方特色食品。

社會影響

星甸清真五香牛肉，作為星甸回民流傳下來的食品精粹，無論是從其歷年來的作用，為一代代回良養家餬口發揮強有力的經濟支撐；還是從文化角度，體現回民的飲食文化特色，都具有較大的史料價值和文獻價值。別具特色的風味和被廣泛推廣的經濟效應，已經突現了一定的社會價值，如今在南京及周邊地區，以星甸回民清真五香牛肉為招牌的熟食攤點，隨處可見，在繁榮地方食品文化、構建和諧社會、豐富民眾的飲食結構方面有著積極的傳承和發展價值。