谷氨醯轉氨酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。
基本介紹
- 中文名：谷氨醯轉氨酶
- 簡稱：TG酶
- 用途：改善食品質構等
- 又稱：轉谷氨醯胺酶
簡介,偏高原因,
簡介
谷氨醯胺轉胺酶又稱轉谷氨醯胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味、口感，質地和外觀等.因此谷氨醯胺轉胺酶在肉製品,水產品,豆製品，麵製品，米製品和乳製品等食品加工工業中得到了廣泛的套用。
谷氨醯胺轉胺酶的開發套用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的革命。正常酶法改性蛋白通常採用水解酶作用於一定的肽鍵，將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段，即僅僅局限於蛋白質的水解作用。而谷氨醯胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化。
谷氨醯胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:
改善食品質構。谷氨醯胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。
提升蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉胺酶可以將人體必需胺基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對胺基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉胺酶還可以向胺基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺胺基酸，增強其營養性。
