谷氨醯胺轉胺酶

谷氨醯胺轉胺酶是一種可催化轉醯基反應從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶。

基本介紹

  • 中文名:谷氨醯胺轉胺酶
  • 外文名:Transglutaminase
  • 性狀:一種可以催化轉醯基反應
  • 用途:酶製劑、品質改良劑
  • 簡稱:TG酶
簡介,用途,使用方法,用量,原料說明,

簡介

谷氨醯胺轉胺酶
Transglutaminase

用途

酶製劑、品質改良劑

使用方法

肉製品
在肉製品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉,提高製品的外觀、風味和質構,提高產品附加值。由於轉谷氨醯胺酶在肉製品重組過程中可以發揮重要作用,因此使用轉谷氨醯胺酶最多的是肉製品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物,生產低脂肉製品。用轉谷氨醯胺酶處理,可提高肉製品的顏色。將血紅蛋白交聯後,可作為抗氧化劑在肉製品中套用。
魚製品
魚肉蛋白在低溫下形成凝膠,據報導是由於魚肉本身所含有的轉谷氨醯胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨醯胺酶活力大約為0.1~2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差(如凍魚)時,可通過添加轉谷氨醯胺酶提高產品凝膠強度,減少蒸煮損失,提高產品品質。
乳製品
酪蛋白是轉谷氨醯胺酶的良好底物,其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優於α-酪蛋白。在乳酪生產中,經過轉谷氨醯胺酶處理後,使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起,可以提高乳酪的產量。在優酪乳生產中使用轉谷氨醯胺酶可以生產高品質低脂優酪乳。乳中蛋白經過轉谷氨醯胺酶處理後,可用作可食性塗膜、包裝材料,提高產品外觀及保質期。
植物蛋白製品
所有研究都表明,經過轉谷氨醯胺酶處理後,大豆蛋白都發生交聯,交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨醯胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理,使球蛋白結構打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨醯胺的含量。大豆蛋白經過改性後,其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。

用量

用於肉製品、魚製品、生濕及乾麵條,按生產需要適量使用。
毒性
推薦品牌 日本味之素株式會社

原料說明

谷氨醯胺轉胺酶,Transglutaminase,簡稱TGase或TG,根據酶活力的不同,有不用的規格。
TG酶的特點
1.粘合力極強
用該酶處理碎肉成形後,經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2.穩定性好
TG粗酶的最適作用pH 為6-7,但在pH5.0~8.0的範圍內都有較高的活性。當pH低於5時,酶活迅速降低,當pH高於8小於9時,酶活緩慢下降。
3.熱穩定性強
TG粗酶的最適溫度在52℃ 左右,在42~57℃範圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,
4.使用安全

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