基本介紹
- 中文名：谷氨醯胺轉胺酶
- 外文名：Transglutaminase
- 性狀：一種可以催化轉醯基反應
- 用途：酶製劑、品質改良劑
- 簡稱：TG酶
簡介,用途,使用方法,用量,原料說明,
簡介
谷氨醯胺轉胺酶
Transglutaminase
用途
酶製劑、品質改良劑
使用方法
肉製品
在肉製品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉，提高製品的外觀、風味和質構，提高產品附加值。由於轉谷氨醯胺酶在肉製品重組過程中可以發揮重要作用，因此使用轉谷氨醯胺酶最多的是肉製品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產低脂肉製品。用轉谷氨醯胺酶處理，可提高肉製品的顏色。將血紅蛋白交聯後，可作為抗氧化劑在肉製品中套用。
魚製品
魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據報導是由於魚肉本身所含有的轉谷氨醯胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨醯胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差（如凍魚）時，可通過添加轉谷氨醯胺酶提高產品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產品品質。
乳製品
酪蛋白是轉谷氨醯胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優於α-酪蛋白。在乳酪生產中，經過轉谷氨醯胺酶處理後，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高乳酪的產量。在優酪乳生產中使用轉谷氨醯胺酶可以生產高品質低脂優酪乳。乳中蛋白經過轉谷氨醯胺酶處理後，可用作可食性塗膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。
植物蛋白製品
所有研究都表明，經過轉谷氨醯胺酶處理後，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨醯胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨醯胺的含量。大豆蛋白經過改性後，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。
用量
用於肉製品、魚製品、生濕及乾麵條，按生產需要適量使用。
毒性
推薦品牌 日本味之素株式會社
原料說明
谷氨醯胺轉胺酶，Transglutaminase，簡稱TGase或TG，根據酶活力的不同，有不用的規格。
TG酶的特點
1.粘合力極強
用該酶處理碎肉成形後，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2.穩定性好
TG粗酶的最適作用pH 為6-7，但在pH5．0～8．0的範圍內都有較高的活性。當pH低於5時，酶活迅速降低，當pH高於8小於9時，酶活緩慢下降。
3.熱穩定性強
TG粗酶的最適溫度在52℃ 左右，在42～57℃範圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，
4.使用安全
