諸候鵝

主料：鵝1500克，大白菜（小白口）750克

輔料：玉蘭片25克，香菇（乾）10克，澱粉（蠶豆）13克

調料：白砂糖25克，桂皮1克，八角1克，姜20克，茴香籽[小茴香籽]1克，小蔥20克，蓽茇1克，黃酒20克，豬油（煉製）100克，醬油20克，味素3克，鹽5克

基本介紹

• 中文名：諸候鵝
• 口味：五香味
• 工藝：炸烹
• 特點：入口噴香，久負盛名

操作

1. 將鵝宰殺後，剖出內臟，用水沖淨，剔去骨筋；

2. 將制淨的鵝肉放盆內，注入醬油、黃酒醃漬；

3. 蔥切段，姜切片；

4. 淨炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出；

5. 將炸過的鵝置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、薑片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮；

6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟；

7. 將白菜洗淨切成長13.5 厘米、寬1.2 厘米的條；

8. 玉蘭片浸發，洗淨，切成細絲待用；

9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，置沸水泡透，放入碗內，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1 小時；

10. 炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油；

11. 另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味素、白糖燒開；

12. 將湯潷出，用濕澱粉勾芡，起鍋裝於盤內；

13. 將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上；

14. 淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉勾芡，起鍋澆於鵝上即成。

製作要訣

1. 此菜先醃後炸，再蒸再炸，醃使入味，初炸定型，蒸使酥爛，再炸上色，外酥里嫩，用濕澱粉勾芡澆上，屬炸烹技法。各道工序齊全，方為山西正宗風味；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。