諸侯鵝

諸侯鵝，秦菜。此菜以優質肥鵝為主料，配以大白菜、玉蘭片等配料及多種調料經數道工序精製而成，用料考究，製作精細。成菜質地軟嫩，鮮味醇濃，入口噴香，久負盛名，西安人民大廈特級烹調師靳玉祥製作最佳。

基本介紹

• 中文名：諸侯鵝
• 主要原料：活鵝
• 大白菜：750克
• 水發香菇：50克

種類

禽蛋菜

典故

相傳春秋戰國時期，齊桓公有一次率兵征戰歸營途中又餓又乏之際，有士兵進獻一隻大肥鵝，桓公大喜，交給一餐館精心製作。桓公吃後讚不絕口。從此這家餐館就以做鵝菜出名。這道菜因為首先是齊桓公吃用，就取名“諸侯鵝”。傳入陝西年代久遠，經歷代名廚不斷改進，留傳至今。

原料

主料：活鵝1隻（約1500克）。

配料：大白菜750克，水發香菇50克，水發玉蘭片25克。

調料：蔥30克，姜25克，醬油100克，紹酒50克，精鹽5克，味素3克，白糖25克，濕澱粉25克，八角0.5克，桂皮0.5克，蓽勃0.5克，茴香0.5克，清湯500克，熟豬油1500克（實耗100克）。

製作過程

（1）將鵝宰殺後，剖出內臟，用水沖淨，剔去骨筋，放盆內，注入醬油（30克）、紹酒（10克）浸漬。蔥切段，姜切片待用。

（2）淨炒鍋置旺火上，添油1500克燒至七成熱，投進鵝炸成微黃色撈出，置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽（2克）、紹酒（20克）、蔥段、薑片、八角、茴香、蓽勃、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮九成熟取出，切成坡刀片，整齊裝入碗內，加入煮鵝的原汁，上籠蒸熟。

（3）將白菜切成長13.5厘米、寬1.2厘米的條，玉蘭片切成細絲待用。香菇置沸水泡透，放入碗內，加清湯（50克）、精鹽（1克）、紹酒（5克）上籠蒸1小時。

（4）炒鍋置旺火上，添油500克燒至八成熱，投入切好的白菜炸至金黃色撈出瀝油。另取炒鍋置旺火上，注入清湯（450克）燒沸，加入炸好的白菜及精鹽（3克）、紹酒（15克）、醬油（70克）、味素（2克）、白糖燒開，將湯潷出，用濕澱粉（1克）勾芡，起鍋裝於盤內。將蒸鵝取出瀝去汁（留用），翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上。

（5）淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉（24克）勾芡，起鍋澆於鵝上即成。