西式麵點師（高級）(2022年機械工業出版社出版的圖書)

《西式麵點師（高級）》是2022年機械工業出版社出版的圖書，作者是王森 。

基本介紹

• 中文名：西式麵點師（高級）
• 作者：王森
• 出版時間：2022年9月1日
• 出版社：機械工業出版社
• 頁數：142 頁
• ISBN：9787111712893
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝

內容簡介

本書依據《國家職業技能標準 西式麵點師》（2018年版）的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。主要介紹了高級西式麵點師應掌握的技能和相關知識，涉及朱古力造型製作、麵包製作、蛋糕製作、甜品製作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。

本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

圖書目錄

項目1 朱古力造型製作

1.1 朱古力調溫 002

1.1.1 朱古力的基本知識 002

1.1.2 雙煮法調製朱古力 005

1.1.3 微波爐調製朱古力 006

1.2 手工朱古力制餡 006

1.2.1 手工朱古力制餡的常用材料 006

1.2.2 朱古力餡心的製作方法和注意事項 007

1.2.3 朱古力夾餡的方法和注意事項 007

1.3 手工朱古力成型 008

1.3.1 手工朱古力模具的種類和特點 008

1.3.2 朱古力模具使用的相關知識 009

1.3.3 手工朱古力成型的方法和注意事項 009

技能訓練 014

朱古力製作—黑白旋律 014

朱古力製作—花意 016

朱古力製作—華光 018

朱古力製作—時光印刻 020

朱古力製作—晝夜 022

複習思考題 024

項目2麵包製作

2.1 麵團調製 026

2.1.1 起酥麵包的特點 026

2.1.2 起酥麵包麵團調製的方法和注意事項 026

2.2 麵團成型與醒發 032

2.2.1 起酥麵包的成型手法和注意事項 032

2.2.2 起酥麵包醒發的注意事項 033

2.3 麵包成熟 034

2.3.1 起酥麵包成熟的熱傳遞原理 034

2.3.2 起酥麵包成熟的注意事項 034

技能訓練 035

麵包製作—可頌 035

麵包製作—焦糖百慕達 038

麵包製作—富士山麵包 040

複習思考題042

項目3 蛋糕製作

3.1 蛋糕覆面 044

3.1.1 淋面的方法和注意事項 044

3.1.2 包面的方法和注意事項 050

3.2 蛋糕裝飾 053

3.2.1 水果裝飾蛋糕的方法和注意事項 053

3.2.2 朱古力裝飾蛋糕的方法和注意事項 055

3.2.3 杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項 058

技能訓練 060

蛋糕覆面—朱古力淋面 060

蛋糕覆面—果膠淋面 062

蛋糕覆面—糖團包面（適用翻糖膏、朱古力泥、杏仁膏等） 064

蛋糕裝飾—糖團捏塑：小狐狸 066

作者簡介

王森，正高級專業技術職稱 ，享受國務院政府特殊津貼，省級個人一等功勳章。王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》創始人，其創辦的“王森咖啡西點西餐學校”已為社會輸出數萬名烘焙學子，專業的教學模式培養出第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍。他亦聯手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力於推動行業賽事發展、挖掘和培養國內行業人才。

他創辦的王森集團被評為“高級技能人才培訓基地”。

他的工作室被人力資源和社會保障部認證為“王森技能大師工作室”。