《西式烹調實訓西式烹調實訓》是2021年科學出版社出版的圖書，作者李曉，本書介紹了西式菜餚設計與創新的方法和思路，講述了西式菜餚製作的知識和技能。
基本介紹
- 中文名：西式烹調實訓西式烹調實訓
- 作者：李曉
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030655462
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書注重理論和實踐相結合，全面、系統地介紹了西式菜餚設計與創新的方法和思路，西式開胃菜、西式湯菜、西式海鮮主菜、西式畜肉類主菜、西式禽類主菜、西式配菜、西式早餐蛋類、西式甜品等西式菜餚製作的知識和技能。本書既可作為職業教育餐飲類專業的教材，也可作為西餐專業人員和西餐愛好者的參考書。
圖書目錄
項目一 西式菜餚設計與創新
一、概述
二、西式菜餚的設計理念
三、西式菜餚的創新
四、西式菜餚的創新菜例
項目二 西式開胃菜製作與實訓
任務一 沙拉類製作
一、愷撒沙拉（Caesar salad）
二、尼斯沙拉（Nicoise salad）
三、華爾道夫沙拉（Waldorf salad）
四、番茄芝士沙拉（Mozzarella cheese & tomato salad）
五、廚師沙拉（Chef salad）
六、水果沙拉（Fruit salad）
七、蔬菜沙拉（Vegetable salad）
八、夏威夷沙拉（Hawaiian salad）
九、牛肉沙拉（Beef filet salad）
任務二 冷開胃菜製作
一、海鮮咯嗲（Seafood cocktail）
二、情人節玫瑰三文魚（Valentine’s day salmon roses）
三、凍生牛肉片（Beef carpaccio）
四、火腿卷蘆筍（Parma ham with asparagus）
五、韃靼三文魚（Salmon Tartare）
六、牛肉批（Beef paté）
七、雞肉醬（Chicken terrine）
八、鮮蝦啫喱凍（Prawn jelly）
九、沙勿羅式凍火雞（Chaudfrioid turkey）
十、黑胡椒牛柳盤（Beef filet with black pepper）
任務三 熱頭盤菜製作
一、尼斯式烤釀蔬菜（Legumes gratinees Nicoise）
二、墨西哥焗肉蟹（Baked crab meat on shell topped with curry sauce）
三、焗海鮮斑戟（Seafood pancake）
四、芝士焗生蚝（Baked oysters with Mozzarella cheese）
五、法式焗蝸牛（Escargots a la Bourguignonne）
六、蘆筍雞酥盒（Chicken volauvent）
七、香炸芝士球（Deepfried Mozzarella cheese ball）
八、法國肥鵝肝（Foie gras）
任務四 輔菜類製作
一、西班牙海鮮飯（Paella）
二、義大利蛤蜊炒麵條（Pan fried clams with spaghetti）
三、俄式烤魚（Oldfashioned fish pie with mashed potatoes，Russian style）
四、海鮮意大利麵（Seafood macaroni with tomato sauce）
五、夏威夷海鮮比薩（Hawaiian seafood pizza）
六、鮪魚三明治（Tuna fish sandwich）
七、義大利肉醬麵條（Spaghetti Bolognaise）
八、燒炭黨式意大利麵（Spaghetti a la Carbonara）
項目三 西式湯菜製作與實訓
任務一 冷湯類製作
一、安達盧西亞冷湯（Andalou gazpacho）
二、黃瓜冷湯（Cucumber gazpacho）
三、胡蘿蔔冷湯（Carrot gazpacho）
任務二 清湯類製作
一、蔬菜清湯（Clear vegetable soup）
二、雞肉清湯（Chicken consommé）
三、海鮮清湯(Clear seafood soup)
任務三 蔬菜湯類製作
一、蔬菜大麥湯（Vegetable barley soup）
二、義大利蔬菜湯（Minestrone）
三、意式捲心菜湯(Savoy cabbage and salami soup)
四、農婦式蔬菜湯（Minestrone with rice）
任務四 濃湯類製作
一、青豆濃湯(Green bean potage)
二、土豆濃湯(Potato potage)
三、海鮮湯(Bisque)
四、番茄濃湯（Tomato potage）
任務五 奶油湯類製作
一、奶油南瓜湯（Cream of pumpkin soup）
二、奶油蘑菇濃湯(Cream of mushroom soup)
三、奶油花菜雞絲湯(Cream of cauliflower chicken soup)
四、奶油蘆筍湯(Asparagus soup)
任務六 特製湯菜製作
一、法式洋蔥湯(French onion soup)
二、匈牙利牛肉湯（Hungarian goulash soup）
三、羅宋湯（Russian borscht）
四、咖喱羊肉湯(Mulligatawny)
項目四 西式海鮮主菜製作與實訓
一、蒜蓉扒大蝦配蒜蓉汁（Grilled king prawns with garlic sauce）
二、香煎三文魚配義大利香脂醋汁 （Grilled salmon with Balsamic vinaigrette）
三、炸魚肉薯條配韃靼汁（Fish chip with Tartare sauce）
四、煮海鱸魚配荷蘭汁（Poached sea bass,sauce Hollandaise）
五、串燒大蝦配什錦炒飯（Skewered prawn with fried rice）
六、芝士焗大蝦配腰果西芹沙拉（Grilled cheese prawns served with celery salad）
七、香煎石斑魚配杏仁黃油汁（Baked grouper with almond butter sauce）
八、鳳梨大蝦配番茄汁（Stewed pineapple prawns with tomato sauce）
九、意式釀鮮魷魚卷配蔬菜汁（Squid stuffed meat with vegetable sauce）
十、 西芹石斑魚卷配班尼士汁 （Poached grouper and celery with Béarnaise sauce）
十一、芝士焗海鮮配土豆泥（Baked seafood pie with mashed potatoes）
十二、酥炸大蝦配芒果沙拉（Deepfried prawns with mango salad）
十三、火焰紙包大蝦配意大利麵（Aluminum foil grilled prawns with pasta）
十四、鐵扒紅魚柳配黃油檸檬汁（Grilled red snapper fillet with lemon juice）
十五、咖喱肉蟹配炒飯（Curry crab wit）
