基本介紹
- 中文名：蜂蜜粉
- 外文名：Honey Powder
- 又稱：蜂蜜乾粉
- 生產工藝：9種
定義,主要特點,套用範圍,
定義
一：蜂蜜粉簡介
蜂蜜粉（ Honey Powder），又稱固體蜂蜜。美國食品加工企業為了能徹底解決液體蜂蜜含水量高，吸潮性強，不易儲藏和運輸以及難以保證食品衛生、安全、穩定性等問題，於上世紀六十年代初率先研發出以天然蜂蜜為主要原料的蜂蜜粉
蜂蜜作為一種高粘度膠狀流體，其中的酸性成分可以與金屬容器發生反應而引起腐蝕，另外，蜂蜜易受季節和溫度的影響，夏季溫度過高，導致蜂蜜中大部分還原糖發酵轉化成酸，貯存時間有限；冬季過冷(15℃以下)，蜂蜜易出現不完全結晶，影響其沖調性與品質均一性，給蜂蜜的運輸、貯藏和食用帶來諸多不便。將蜂蜜製成蜂蜜粉後，既保留了液體蜂蜜的營養價值，又便於長時運輸和貯存以及後期深加工利用。蜂蜜粉的研發成功，極大提升了蜂蜜這一天然產品在食品加工行業中套用的深度和廣度，拓展了天然蜂蜜使用範圍，並從根本上解決了液體蜂蜜難於使用及無法保證的食品安全問題。
二：生產工藝
1、加熱烘製法
熱風乾燥(對流乾燥)的一種。直接以高溫的熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱量傳給物料。熱空氣既是載熱體，又是載濕體。一般熱風乾燥多在常壓下進行。在真空乾燥的場合下，由於氣相處於低壓，其熱容最很小，不可能直接以空氣為熱源，而必須採用其他的熱源。在35～45℃下，經8～12小時，但是由加熱時間長，蜂蜜在長時間加熱時會損失較多功能性成分，需要的周期長，不能連續生產。
2、加熱輥壓法
這種方法是採用30%的豆粉或澱粉與70%的蜂蜜，還有適量卵磷脂和抗粘結劑混合而成。另外，還有純蜂蜜粉的製備，先將蜂蜜濃縮再升溫，然後通過一對冷壓軋輥壓成固態蜂蜜薄片。加熱輥壓時與蜂蜜的接觸溫度較高，大於100℃，對蜂蜜中的功能性成分有一定損失。
3、冷壓軋輥法
工藝流程：原料蜜調配→加熱脫水→升溫→冷壓→乾燥→粉碎→包裝。 先將不同來源的原料蜜調配均勻，使其符合加工標準的需要。然後將調配好的原料蜜加入到蒸發器中，迅速加熱，使其含水量下降到1%-2%；將脫水後的蜂蜜通過特製的熱交換器，在10s內把蜜溫升高到116℃，隨後，將升溫後的蜂蜜通過一對冷壓軋輥(溫度在0℃左右)壓製成乾燥的薄片，最後將乾燥的蜂蜜薄片粉碎成粉包裝。 這種蜂蜜粉的製作成本比冷凍真空乾燥蜂蜜低很多，但它缺點很明顯，即不能保持天然蜂蜜的滋味和營養價值，所以一般是用檔次較低的蜂蜜進行這種加工處理。
4、結晶法
5、真空乾燥法
工藝流程：原料蜜調配→真空乾燥→超微粉碎→包裝。 接觸乾燥(傳導式)的一種。在蜂蜜中加入輔助脫水劑調配後鋪在乾燥盤上在50℃-80℃條件下進行真空乾燥，然後將乾燥後的蜂蜜進行超微粉碎，將粉狀蜂蜜包裝。 這種方法的缺點是：真空條件下蒸髮帶來蜂蜜香味的損失，使蜂蜜品質下降；雖然能保證蜂蜜中功能性成分，但是不能實現蜂蜜的完全乾燥；當純蜂蜜的濃縮物暴露在空氣中，就會很快吸濕並且變成很堅硬的不可操作的團。
6、微波真空乾燥法
工藝流程：原料蜜調配→預熱融蜜→水浴融蜜→過濾→測定蜂蜜濃度→微波真空→乾燥→冷卻粉碎→中空包裝。 把來源不同的蜂蜜原料調配均勻並進行預熱(20℃-35℃)，然後在水浴融蜜缸內加熱50℃，同時不斷攪拌，過濾後測定蜂蜜濃度，隨後採用微波真空乾燥蜂蜜，溫度保持在35℃-50℃，使含水量達到2%-8%，粉碎、包裝。 微波真空乾燥技術能較好地保留被乾燥食品物料原有的色、香、味和熱敏性營養成分或活性成分，得到較好的乾燥物質，特別是乾燥高粘度的食品有獨特的優勢。微波真空乾燥蜂蜜速度快，溫度低(不超過50℃)，乾燥過程中不會發生美拉德反應，乾燥後的蜂蜜顏色基本沒有變化，但是揮發性成分會有一定變化。
7、真空冷凍燥法
工藝流程為：原料蜜→低溫冷凍→真空乾燥脫水→粉碎→包裝。 食品的真空冷凍乾燥，就是在水的三相點以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結的水分升華而脫去。水有固態、液態、氣態三種狀態，根據熱力學中的相平衡理論，隨著壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時，水的沸點和冰點重合，冰就可以不經液態而直接汽化為氣體，這一過程稱為升華。此法生產周期長，費用高，用於蜂蜜乾燥技術難度大。
8、輥筒乾燥法
工藝流程：原料的混合→保溫→膠體磨→滾筒乾燥→粉碎機粉碎→包裝。此法各原料按照一定比例混合(物料濃度80%，糊精含量20%)，在一定溫度下(22℃)經過膠體磨研磨充分混合後，用滾筒乾燥得到含水量較低的固體蜂蜜，然後粉碎、包裝。滾筒乾燥溫度125℃～135℃，滾筒乾燥時間60s。滾筒乾燥適用於處理細粒而粘度低的物料。使用滾筒乾燥生產固體蜂蜜的配方中含有蜂蜜、糊精和水。其中滾筒表面的溫度、乾燥時間也對生產和品質產生影響。食品工業在不斷的發展中，滾筒乾燥以其乾燥速率高，操作成本低，連續化作業受到人們的關注，是一種比較經濟的連續生產技術。滾筒乾燥生產固體蜂蜜產品口感細膩、安全無毒、成本低、復水性好，造價較低、成品包裝簡便、食用方便、不易吸濕、不易結塊，很好地保持了蜂蜜的原有的獨特風味 此法被蕪湖市同力食品有限公司運用。
9、噴霧乾燥法
工藝流程：蜂蜜→調配→加熱→混合→均質→調節pH 值→噴霧乾燥。 噴霧乾燥是以單一工序將溶液、乳狀液、懸浮液或漿狀物料加工成乾粉製品的一種乾燥方法。他將液體通過霧化器的作用，噴成極細的霧狀液滴，並依靠乾燥介質(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴均勻混合，並進行能量交換和物質交換，使水分(或溶劑)氣化的過程。液體蜂蜜的過程通常採用噴霧乾燥。噴霧乾燥使液體物料經霧化器霧化成細小霧狀液滴，與熱空氣接觸表面積大大增加，水分迅速蒸發，數秒鐘內即被乾燥成粉末或細顆粒。 噴霧乾燥技術的主要特點是：乾燥速度快，時間短(約為3 s～l0s)，無需蒸發、結晶、固液機械分離等操作；但也有其不可忽視的缺點：乾燥器的體積大；傳熱係數低，導致熱效率低(約40%以下)，力消耗大；操作彈性小，易發生沾壁現象。
三：套用範圍
1、在焙烤產品中
⑴、有效改善焙烤產品的組織結構，使產品外形挺拔富有彈性；
⑵、改善產品的形態和口感，在含水較多的焙烤食品內有助於產品保持濕潤柔軟狀態；在含糖量高、水分較少的產品內能促進產品形成硬脆或酥脆口感；
⑶、蜂蜜粉（蜂蜜）中含有的大量單糖可直接作為酵母發酵的主要能量來源，可促進酵母的繁殖和發酵；
⑸、蜂蜜在麵團攪拌過程中起反水化作用，可有效改善麵團物理性質，調節麵筋的脹潤度，增加麵團的可塑性，使產品外形美觀、花紋清晰，還能防止產品收縮變形；
⑺、蜂蜜粉不僅能增強焙烤產品自有的獨特風味，還可有效抑制不良氣味，改進產品性能，如在蛋糕中添加能去除蛋腥味和各種不良的澀味，使用在月餅餅皮中可大大縮短回油時間；
⑻、使用方便，直接混入麵粉，適合大規模工業生產，適用於如焙烤企業的中央工廠或其它冷凍麵團廠的使用。
在麵包中套用
蜂蜜粉有效的改善了麵包的質構特性、有效提高麵包的彈性、內聚性及回復性，並能降低麵包芯的硬度，改善麵包的品質。蜂蜜粉可以在一定程度上增大麵包的比容，改善麵包的口感，降低成本的同時，品質更佳。
在蛋糕中套用 在蛋糕中使用蜂蜜粉可以顯著改善蛋糕的口感和香氣，掩蓋蛋腥和油膩味，可以顯著改善蛋糕的硬度、內聚性、彈性和回復性，添加蜂蜜粉的蛋糕整體組織結構較鬆軟，內部色澤呈金黃色，可明顯縮短返油時間，同時提高蛋糕上色速度，所以添加蜂蜜粉的蛋糕在烘烤是應適當調整烘烤時間和溫度。
在餅乾中套用 添加蜂蜜粉能夠顯著地改善韌性餅乾和酥性餅乾的氣味和口感，適當比例的蜂蜜粉於奶粉的組合能夠使得餅乾具有濃郁的奶香，使產品變得香脆。向韌性餅乾中添加蜂蜜粉後硬度顯著增加，同時蜂蜜粉能促進韌性餅乾的上色，並且能夠顯著地改善韌性餅乾的氣味和口感使得韌性餅乾的口感更佳酥脆。
在月餅中的套用
⑴、表皮晶瑩剔透，色澤亮麗誘人，口感棉沙；
⑵、返油迅速，添加蜂蜜粉的月餅返油時間可縮短一半以上；
⑶、改善月餅的質夠使其感官指標得到改善；
⑷、有效減少蔗糖使用量，適合更多人群食用；
2、在乳製品和冷飲製品中
⑴、 它能最佳的融合產品中若干不同配料的風味，凸顯並達到最終產品所追求的特色。尤其對中低檔產品中的粗糙口感、不良風味有明顯的掩蓋、抑制和修飾的良好功能。同時能間接的起到底料香基的作用，使其最終產品口感飽滿、醇厚、細膩爽滑、回味自然。該產品就其綜合優勢和功能是任何一種添加劑所無法比擬的理想輔料。使用蜂蜜粉，針對液態奶、冷飲類產品中的純奶香味，花生風味，麥香風味的產品和朱古力風味、香芋、堅果風味、五穀雜糧類等產品均會得到最佳的口感和自然風味。
⑵、 對冷飲製品還具有表面收乾快，冰晶小，組織結構更為細膩，質感更有嚼勁及增強抗融性等優點。
⑶、 蜂蜜粉與傳統意義中的液體蜂蜜在功能和優勢方面有著明顯的差異。蜂蜜粉較液體蜂蜜在食品衛生安全方面有其特別的優勢，如液體蜂蜜中肉眼看不見的雜質，大量存在的耐糖酵母菌，各種花粉對過敏源人群潛在的風險，對最終產品造成不穩定性等諸多問題均會導致液體蜂蜜無法適應大規模工業化連續生產的需要蜂蜜子粉在冰淇淋產品中的套用和效果。
3、在冰淇淋里中
蜂蜜粉套用於冰淇淋產品中源始於美國，在北美和歐洲的冰淇淋行業中歷經多年的套用實踐，形成固定成熟的生產加工工藝，在產品中替代部分鮮奶及奶粉。蜂蜜子粉在冰淇淋產品套用中集天然、'營養、保健、功能性、降低企業生產成本於一身的天然食品添加劑。 具體體現在下列方面：
⑴、 改善和提高冰淇淋產品的口感和風味，蜂蜜粉間接的起到了底料香基的作用，使產品產生的口感和風味是任何人工香糖香料所無法比擬的，真正達到入口清爽、軟糯、回味持久；
⑵、 增強產品的抗溶性由於天然蜂蜜有其獨特的持水保濕性，從而使得產品的抗溶性有所提高，同時蜜蜂乾粉還具有增稠劑、粘結劑、穩定劑的功效，同時也是最佳的增量劑； ⑶、 由於天然蜂蜜的PH值趨於酸性，在冰淇淋產品中使用蜂蜜子粉，能有效地抑制部分有害微生物的產生；
⑷、 使冰淇淋產品組織結構更為細膩，同時具有表面收乾快、冰晶小等功效；
⑸、 添加方便，容易定量，確保產品衛生指標要求。不改變、不影響現有的生產工藝流程，尤其適用於大型規模化食品工業生產使用蜂蜜粉肘，在綜合提升產品品質的同時，還能有效地降低企業的生產成本，針對高品質冰淇淋產品尤為突出。
4、在肉製品類中
蜂蜜粉在肉製品行業中的套用，是傳統生產配料的革新，不僅能起到改善肉製品滋味、質感和色澤等作用，而且能祛腥、提鮮、解膩等從而達到理想目的，同時還能提高產品的出品率。蜂蜜粉表現出較好的持水效果，使產品的硬度降低，水分含量提高，口感嫩度改善，使得製品質感美觀。蜂蜜粉中所特有的天然果糖、葡萄糖及多種天然胺基酸的組成，在肉製品生產結合過程中能使產品色澤自然，鮮亮誘人，護色持久。
5、其他產品中
如植脂奶油、花生醬、保健品等，蜜乾粉套用於該類產品中，可以調整和修飾產品香氣，使其自然，醇厚，同時還可以起到掩蓋不良氣味的作用，使產品爽滑細膩、口感飽滿、回味自然，顯著提高產品的口感和風味。
蜂蜜粉既保留了蜂蜜的營養價值，又克服了液體蜂蜜在使用過程中的種種不便，因此作為一種新型的天然健康的食品配料被廣泛的套用於食品工業中的烘焙，冰淇淋，乳製品，肉製品，調味品，穀物早餐，營養麥片等，也可套用於保健品和藥品等多個行業。
外觀色澤為金黃色粉末或顆粒，
顆粒大小：20~40目
總
糖含量： 65%
各項理化及微生物指標如下：
主要特點
1．粉狀蜂蜜粉同蜂蜜完全一樣具有增強、強化其他風味的功能。它是一種天然的甜味劑。保留了純正的蜂蜜風味，載體的使用通過特殊工藝不影響蜂蜜的風味。
2．可以是液體蜂蜜的替代產品：避免了液體蜂蜜的浪費（無法從容器中傾倒完全）以及環境衛生問題。減少了儲存空間，延長了保存時間。在乾混料中可與其他乾組分混合， 同時可以與液體1：1混合使用。
套用範圍
適用於嬰兒食品，外用護膚品，醫藥糖衣，健康食品，調味品，乾混料，醬油，飲料等等。
蜂蜜粉
