復水性

復水性是新鮮果蔬食品乾制後吸水恢復原來新鮮程度的能力，通常用重量的增加程度表示，一般乾製品復原到新鮮狀態的程度越高，乾製品質量越好。

基本介紹

• 中文名：復水性
• 作用：衡量乾製品品質的指標

概述

乾製品復水性是指乾製品復水後恢復原來新鮮狀態的程度，它是衡量乾製品品質的重要指標。在這些衡量品質的因素中，有些可用數量來衡量。而另一些只能用定性方法來表示。乾製品復水性就是新鮮食品乾制後能重新吸回水分的程度，一般常用乾製品吸水增重的程度來衡量，而且這在一定程度制過程中某些品質變化的反映。為此，乾製品復水性也成為乾制過程中控制乾製品品質的重要指標。

實際上，任何一種動植物性食物乾制時，它們的某些特性經常由於物料內不可逆性變化的結果而遭受損害。為此，選用和控制乾制工藝必須遵循的準則就是儘可能減少因這類不可逆性變化所造成的損害。冷凍乾燥製品復水迅速，基本上能恢復原來的一些物理性質，因而冷凍乾燥已成為乾燥技術重要進展的一種標誌。

乾製品的復水並不是乾燥歷程的簡單眼復。這是因乾燥過程中所凝變化並非可逆，例如胡蘿蔔乾制時的溫度採用93℃，則它的復水速度和最高復水量就會下降，而且高溫下乾燥時間愈長，復水性就愈差。布魯克斯（Brooks）1958年已證實噴霧乾燥和冷凍乾燥後雞蛋特性的變化和蛋白質不可逆性變密切的關係。若和鮮肉相比，復水後的肉類乾製品總有汁少和碎渣多之感。乾製品復水性下降，有些是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結果，但更多的還是膠體中物理化學和化學變化所造成的結果。食品失去水分後鹽分增濃和熱的影響就會促使蛋白質部分變性，失去了再吸水的能力或水分相互結合，同時還會破壞細胞壁的滲透性。澱粉和樹膠在熱力的影響下同樣會發生變化，以致它們親水性有所下降。細胞受損傷如乾裂和起皺後，在復水時就會因糖分和鹽分流失而失去保持原有飽滿狀態的能力。正是這些以及其他一些化學變化，降低了乾製品的吸水能力，達不到原有的水平，同時也改變了食品的質地。

復水試驗

為了研究和測定乾製品復水性，國外曾制定過脫水蔬菜復水性能法。可是用這種方法進行重複試樣試驗時，經長時間的浸水或煮沸後最高的吸水量和吸水率常會出現較大的差異。

復水試驗主要是測定復水試樣的瀝乾重。這應按照預先制定的標在嚴密控制的溫度和時間的條件下，用浸水或沸煮方法讓定量乾製品在過量水中復水，用水量可隨乾製品乾燥比而不同，但乾製品應始終浸沒在水中，復水的乾製品瀝乾後就可稱取它的瀝乾重或淨重。為了保證所得數據的可靠性和可比較性，復水試驗方法應根據試驗對象和具體情況預先標準化，操作時應嚴格遵守。復水比（R_復）簡單來說就是復水後瀝乾重(G_復)和乾製品試樣重(G_乾)的比值。復水時乾製品常會有一部分糖分和可溶性物質流失而失重。它的流失量雖然並不少，一般都不再予以考慮，否則就需要進行廣泛的試驗和仔細地進行複雜的質量平衡計算。

復重係數(K_復)就是復水後製品的瀝乾量（G_復）和同樣乾製品試樣量在乾制前的相應原料重（G_原）之比。只有在已知同樣乾製品試樣量在乾制前相應原料重(G_重)的情況下才能計算，但在一般情況下卻為未知數，只有根據乾製品試樣重(G_乾)以及原料和乾製品的水分（W_原和W_乾）等一般可知數據，才能計算。