生乾品

生乾品是指不經鹽漬、調味或煮熟處理而直接乾燥的物品。其主要優點：①在良好乾燥條件下，原料組成、結構和性質變化較少，故復水性較好；②原料中的水溶性營養物質流失少，基本上能保持原有品種的良好風味，並有較好的色澤。

中文名稱	生乾品
英文名稱	freshdried products
定　　義	水產品原料未經鹽漬或漂燙等工藝處理，採用天然或人工方法直接乾燥的產品。
套用學科	水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科）

基本介紹

• 中文名：生乾品
• 外文名：fresh-dried products
• 工藝：直接乾燥
• 品種：水產品
• 別名：淡乾品，素乾品
• 優勢：風味好，復水性好

簡介

生乾品又稱素乾品，是指原料經去內臟、剖割、清洗等處理，但不經鹽漬、調味或煮熟處理，然後直接進行乾燥的製品。由於原料未經鹽醃處理，因此不含鹽分。它僅是利用脫水乾燥來抑制細菌繁殖發育和酶的分解作用，不能使魚體附著的微生物及存在的酶完全被殺滅和破壞。在乾燥脫水初期，不宜使用太高的溫度，以防止酶的分解，一般以20～40℃為宜。

生乾品的優缺點

其主要優點：①在良好乾燥條件下，原料組成、結構和性質變化較少，故復水性較好；②原料中的水溶性營養物質流失少，基本上能保持原有品種的良好風味，並有較好的色澤。

其主要缺點是：由於原料沒經過鹽漬、預煮等處理，其水分含量較高，若不及時乾燥，則在微生物和酶作用下，在乾燥過程中易腐敗變質，色澤、風味也會變化。為了防止此類變化，生產中須採取有效措施，及時將原料乾燥。

生乾品一般適於體型小、肉質較薄、易於迅速乾燥的原料。主要水產生乾品有魷魚乾、墨魚乾(螟鯖鯗)、魚肚(魚膠)及紫菜、海帶等。

生乾品加工注意事項

為了防止乾燥前和乾燥中的腐敗變質，必須採用一切有效措施及時而迅速的乾燥，使乾燥的速度超過腐敗速度。因此在生乾品加工中：(1)必須原料新鮮，(2)原料處理必須迅速，並洗滌乾淨；(3)選擇適當的乾燥方法和良好的條件進行乾燥。採用日乾和風乾時，在氣溫高於20℃以上的季節最容易腐敗，最好是爭取在陽光足、通風好的天氣和場所進行曬乾，並爭取吊曬(如墨魚)或簾傾斜攤曬，及時地進行翻曬，如遭雨天，應攤在通風的室內以避免迅速腐敗。氣溫低於20℃以下的季節，一般腐敗較慢，加工較易。陰雨季節一般不宜進行生乾。採用人工烘乾是避免腐敗變質的有效辦法。但以50～60℃較低的溫度為宜，溫度過高，乾燥速度快容易引起表皮的結殼、體形捲縮(如墨魚等)以及小形魚類等粘簾(粘結在簾上不易取下)等問題。

常見生乾品

1、墨魚乾

選料——剖割、去內臟——洗滌——出曬——發花。

應選擇產於清潔、無公害海域，鮮度良好的墨魚為原料，其重金屬及有害元素含量、有毒有害物質含量、農藥和藥物殘留限量應符合有關規定。在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利於乾燥與成品的分級包裝。用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開一刀使頭腕展開，並將眼球翻出，切割時不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除後從尾部開始完整取出內臟。用清潔水將魚體內外污物及墨汁洗淨。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、蓆子上平曬。先曬背面，後曬腹部，每日翻曬3～5次。一般出曬後第二天開始初步整形，使墨魚頭部及肉腕平展無皺褶。七成乾時，用木錘打平，八成乾左右進行二次打平。曬至九成千時入庫堆放，用草蓆苫蓋，經過3～4天后魚體表面出現白霜(又稱“發花”，是由於魚體內甜菜鹼等含氮有機物擴散析出到體表造成的)，待晴天再出庫晾曬，乾透後即成為成品。以體表略現白霜為上品。

2、魚翅

魚翅為鯊魚鰭生乾品，因原料魚不同，有白翅、黑翅兩種。前者質地優良，價格昂貴。鯊魚鰭可用者有胸鰭2枚，背鰭、尾鰭各1枚，以背鰭最佳。採取時沿鰭根部切下來，不要附著過多肉質，因為肉質多不易乾燥，而且易於腐敗變質和產生惡臭，但也不要切取過淺。若過淺，則在乾燥和後處理時，筋絲容易分散。切取後，先用淡鹽水後用清水洗淨，在接近肉處穿線，懸掛在繩索上日曬乾燥，最初1～2日可於夜間室外放置3～4小時，與露水接觸，以後只需日曬，約2～3周即可曬乾。乾燥時如遇雨天，可將其根部浸以濃石灰水或濃鹽水，待天晴時再以清水洗淨後曬乾。魚翅的主要成分為蛋白質膠體，含脂肪與碳水化合物極少，含灰分約0.84%，含氮約17.2%。

3、魚肚

魚肚，並非是魚胃，而是魚的鰾。鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官，石首魚科及海鰻等的鰾都比較發達，而不少魚類的鰾則已退化。魚肚的種類很多，其中鯊魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。

魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高，主要營養成分是黏性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定，每百克乾魚肚含蛋白質84.4克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對人體有相當的滋補和藥用價值，有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成的魚鰾膠，在醫藥衛生和工業上有多種用途。

魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在剖開後，將鰾摘出，規則地縱行剖開，用水洗淨，去掉血筋，擺曬於蓆子上，適時翻轉，曬至全乾即可。

魚肚成品的造型板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃並有光澤者為上品。

4、鰻魚鯗

鰻魚鯗又稱海鯗，是將新鮮海鰻加工風乾而成的淡乾品。江、浙一帶常在冬春季加工，冬季和早春的鰻魚肥滿，含水量少，再加上氣溫低，風乾力強，製品不易腐敗變質，比較適宜加工淡鰻鯗。

工藝流程÷

選料——剖割——整理——脫水乾燥——成品。

選擇產於無污染海域、新鮮、體型大的海鰻為原料，其重金屬及有害元素含量、有毒有害物質含量、農藥和藥物殘留限量應符合NY5073、NY5070的規定。在清水中刷洗乾淨，除去表面附著的黏液，用乾布拭去表面水分，平放在工作檯上。由尾部沿脊骨上面貫通腹腔切到頭部，使切H肉麵平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。然後再從肛門外腸管開始將全部內臟向頭的方向揭起，連同腮片一併剝除。清除脊骨內側的凝血，用潔淨的濕布將腹腔內所有殘留污物拭去，防止污染肉麵，確保乾燥後腹腔內面潔白。將處理好的鰻魚用竹片撐開或夾住後，用繩子穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行乾燥。製品不能直接受日光照射，使原料水分緩慢蒸發，不使魚體脂肪滲出，可以減少肉麵發黃油燒。一般冬季利用低溫和較乾燥的空氣進行脫水加工，能使製品保持良好質量。成品含水量控制在30%左右，過分乾燥會損失其特有的風味，過濕則保存期不長。製品乾燥後進行包裝。

鰻魚鯗的質量以體呈長扁形、剖面淡黃色、肉厚堅實、形體完整無損、乾度足者為上品。

淡乾鰻魚鯗的優點是較完整地保持了鰻魚的原有營養成分，食用時味道鮮美別致，但其缺點是貯藏期較短，尤其不能在高溫下存放。在保藏中要特別注意防潮防蟲。