蛋黃派

一種人們日常的食物，看似小麵包，但吃起來十分酥軟，裡面有類似黃油的東西，富含蛋白質。該標準按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：夾心蛋黃派、注心蛋黃派和塗飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質含量≥6%；注心蛋黃派的蛋白質含量≥4．5%；塗飾蛋黃派的蛋白質含量≥4%。凡是未達到最低蛋白質量化標準4%的蛋黃派產品，今後都不得再冠以“蛋黃派”的名號進入市場。

基本介紹

• 中文名：蛋黃派
• 主要食材：小麥粉，雞蛋，糖
• 口味：濃郁的蛋香味、鬆軟的口感
• 類似：小麵包
• 感覺：吃起來十分酥軟

配料

麵粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米澱粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。

保質期

6個月

淨含量

計量稱重

儲存條件

通風乾燥

食品類別

烘烤類冷加工

概述

蛋黃派以小麥粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖、油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面塗飾（或不塗飾）朱古力漿及其製品等，

蛋黃派

經預包裝而製成的各種蛋類芯，是一種夾心蛋糕的名稱，是一種集茶點、早餐為一體的小食品，由於其濃郁的蛋香味、鬆軟的口感和豐富的營養以及獨立包裝便於攜帶，且保質期比普通糕點明顯延長，受到了消費者的青睞。

市場上的蛋黃派所用的糖類主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。外形看似小麵包，但吃起來十分酥軟，裡面有類似黃油的東西，富含蛋白質。特點外形美觀、香甜爽口、營養豐富。

分類

按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：

1、夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)：以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤製成鬆軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）而製成的產品。

2、注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)：以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤製成鬆軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）而製成的產品。

3、塗飾蛋類芯餅(俗稱塗飾蛋黃派)：在用4.1或4.2製成的蛋類芯餅表面塗飾朱古力漿或其製品或其他裝飾料而製成的產品。

原料和輔料

主要原輔料符合下列規定，其他未列出的原輔料應符合相應的國家或行業標準和有關規定。

1、白砂糖應符合GB 317 的規定

2、小麥粉應符合GB 1355 的規定

3、食用植物油應符合GB 2716 的規定

4、鮮蛋和蛋製品應符合GB 2748和GB 2749的規定

5、起酥油應符合LS/T 3218的規定

6、朱古力及朱古力製品應符合GB/T 19343的規定

7、水應符合GB 5749的規定

感官要求

1、夾心蛋類芯餅：產品由上下兩片糕坯，中間夾心合成。糕坯片為拱圓形或其他整齊的形狀，邊緣對接整齊，外形完整，無明顯變形、收縮和明顯焦泡點，夾心無明顯外溢。外表面呈淡谷黃色或該品種應有的顏色，色澤基本均勻，不生不焦。糕坯斷面為淡黃色或該品種。應有的顏色，夾心呈該品種應有的色澤。保質期內允許糕坯表面有糖的重結晶。糕坯細膩鬆軟，有彈性，斷面呈海綿狀組織，氣孔均勻無明顯大氣孔，糕坯與夾心層次分明，夾心結構均勻、不僵硬。符合該品種特有的風味和滋味，無異味。口感鬆軟滋潤，夾心口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。

蛋黃派

2、注心蛋類芯餅：產品外形完整，邊緣整齊，表面拱頂，無塌陷，無明顯焦泡和化裂，表面或底面或側面允許留有注心後的針孔，底面平整，無破損。注心無明顯外溢。外表面呈黃色至淡谷黃色或該品種應有的顏色，色澤基本均勻， 不生不焦，糕坯斷面為淡黃色或該品種應有的顏色，注心呈該品種應有的色澤。保質期內允許糕坯表面有糖的重結晶。細膩鬆軟，有彈性，糕坯斷面呈海綿狀組織，氣孔均勻且無明顯大氣孔。注心在糕坯中央，結構均勻、不僵硬。符合該品種特有的風味和滋味，無異味。口感鬆軟滋潤，注心口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。

3、塗飾蛋類芯餅：產品外形完整，邊緣整齊，外形與塗飾前的夾心或注心蛋類芯餅相仿。塗層均勻，糕坯無明顯露出（半塗層、裱花除外）。外表面呈朱古力或該製品應有的色澤，色澤基本均勻。黑朱古力及其製品表面無發花發白現象。塗層組織均勻無空洞，與糕坯搭配硬脆度適中；糕坯組織均勻且無明顯大氣孔；餡料結構均勻、不僵硬。具有朱古力的風味或該製品應有的滋味，無異味；塗層及餡料口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。

材料

麵糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。

餡料：雞蛋1個，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。

做法

一、製作麵糊： 1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。

2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，至蛋膏呈軟峰狀並硬性發泡，且蛋液呈乳白色時，然後慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。

3、再慢打兩圈，並加入色拉油，停止攪拌。

4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物塗刷蛋黃派托。

二、餡料製作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最後倒入牛奶後再放入澄粉、吉士粉。

4、將調好的麵糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結塊的感覺，一定要攪拌均勻。

5、邊蒸邊攪拌。

6、30分鐘左右便好。

三、裝餡烘烤：

1、將主料麵糊裝入裱花代,先擠一小部分麵糊在蛋黃派托中,再擠一些卡餡料,再擠一部分麵糊蓋在卡餡料上,於蛋黃派托的八分滿.

2、然後放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內，烘烤10分鐘，烤熟取出。

特點

外形美觀、香甜爽口、口味可根據自己喜歡設計、營養豐富。