蛋白質化學與工藝學

基本信息

作　者：莫重文編

版　次：1

頁　數：306

裝　幀：平裝

開　本：16開

所屬分類：圖書 > 教材教輔 > 大學教材

內容簡介

《蛋白質化學與工藝學》系統地介紹了蛋白質化學基礎知識和植物蛋白生產工藝及設備，反映了最新的工藝技術。內容分為上篇和下篇兩部分，上篇“蛋白質化學”由六章組成，比較詳細的講述了胺基酸、肽、蛋白質的分子結構以及它們的理化性質，闡述了蛋白質的功能特性、改性技術基本原理和方法，對於蛋白質種類和質量評價也作了一些介紹。下篇“植物蛋白工藝學”也由六章組成，講述了植物蛋白製取的一般方法、主要生產設備及裝置；重點介紹大豆、花生、油菜籽、小麥等植物種子中蛋白質的提取，國內外生產濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的工藝以及各種蛋白製品的深加工等內容，對葉蛋白、藻蛋白等新型蛋白質也作了簡要介紹。

上篇蛋白質化學第1章蛋白質的基本結構單位胺基酸
2
11天然胺基酸的結構特點2
111結構通式2
112胺基酸的元素組成及主要的氨
基酸2
113胺基酸的構型5
12胺基酸的分類6
121按照側鏈基團的化學結構分類6
122按照α胺基酸中側鏈基團的極性性
質分類8
123按照羧基和氨基數目分類9
124按照營養學分類9
13胺基酸的物理性質和化學性質9
131物理性質9
132化學性質12
14胺基酸的製備、分離及分析19
141胺基酸的製備19
142胺基酸的分離21
143胺基酸的測定27
15胺基酸與生物活性物質31
151谷胱甘肽31
152肌酸31
153組胺32
154腎上腺素，去甲腎上腺素，多巴和
多巴胺32
16胺基酸在食品加工中的套用32
161胺基酸用作調味劑32
162胺基酸用作食品香料33
163胺基酸用作食品抗氧化劑33
164胺基酸用作食品強化劑34
第2章肽、蛋白質及分子結構35
21蛋白質的化學組成35
22肽的基本概念35
221肽鍵學說35
222肽的物理化學性質36
223生物活性肽37
23蛋白質分子的基本化學結構41
231胺基酸連線方式和肽鏈41
232胺基酸在蛋白質多肽鏈中的排列
順序41
233蛋白質分子中胺基酸順序的測定41
234幾種蛋白質的一級結構46
235多肽和蛋白質的人工合成47
24蛋白質分子的高級結構49
241研究蛋白質分子結構的方法50
242蛋白質分子中的重要化學鍵50
243蛋白質分子立體結構的原則52
244蛋白質分子的二級結構54
245蛋白質分子中的超二級結構59
246蛋白質分子的三級結構60
247蛋白質分子中的結構域62
248蛋白質分子的四級結構62
25蛋白質的結構與功能64
251酶的結構與催化功能的關係64
252同源蛋白質中胺基酸順序的種屬
差異68
253同種蛋白質中胺基酸順序的個體
差異69
第3章蛋白質的物理和化學性質71
31蛋白質的分子質量及測定71
311化學分析法71
312滲透壓法72
313超速離心法73
314凝膠過濾法76
315凝膠電泳法77
316質譜法77
32蛋白質的兩性解離及等電點78
321蛋白質分子中可解離基團與
pK值78
322成鹽反應(兩性反應)和等電點79
323蛋白質的pI與酸性和鹼性胺基酸
的關係80
324蛋白質的酸鹼滴定80
325等電點的測定和利用80
33蛋白質溶液的膠體性質80
331蛋白質分子水分子間的水化作用80
332電荷作用81
34蛋白質的沉澱作用81
341可逆沉澱作用81
342不可逆沉澱作用81
35蛋白質的變性和復性作用82
351蛋白質變性和復性概念82
352蛋白質變性對蛋白質結構和功能的
影響83
353影響蛋白質變性的外界因素83
354蛋白質變性程度的測定86
355蛋白質的變性與凝固作用86
356蛋白質的沉澱、變性和凝固之間的
關係86
357蛋白質變性與表面疏水性86
36蛋白質的顏色反應86
第4章蛋白質的功能特性、改性及加工
變化87
41蛋白質的功能特性87
411溶解性87
412水合能力89
413界面性質90
414黏度（viscosity）91
415凝膠性（gelation）92
416組織形成性93
417風味結合性（flavor binding）93
42蛋白質改性技術93
421物理改性94
422化學改性94
423酶法改性100
424化學酶改性作用101
425化學改性及酶法改性限制因素101
43加工和儲藏過程中蛋白質的變化及食品
安全102
431加工和儲藏過程中蛋白質的營養價
值變化和食品安全102
432氧化反應105
433賴丙縮合反應106
434蛋白質交聯或聚合106
435凍結後加熱引起的品質下降107
第5章蛋白質的存在與分類108
51蛋白質的存在108

蛋白質化學與工藝學

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