本書從生物科學與食品工程角度出發，系統地描述了蛋白質的結構與功能、蛋白質的組成與營養以及蛋白質加工與食品品質的關係，把蛋白質研究方法、檢測手段、理論研究成果以及蛋白質加工技術有機地融合在一起。
該書主要介紹蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術、蛋白質結構與功能的關係、酶催化活性與功能的關係、蛋白質營養學以及食品蛋白質的加工技術。
本書共分十四章，主要有緒論、胺基酸化學、蛋白質的分離提純與鑑定、蛋白質一級結構的測定、蛋白質分子的構象、研究蛋白質構象的技術和方法、蛋白質分子構象與功能的關係、酶分子的結構與功能、蛋白質的表達與修飾、蛋白質工程概述以及肌肉蛋白質、蛋白質原材料及其加工特性、食品蛋白質加工化學和蛋白質的營養價值。
附錄部分要給出有關蛋白質研究方面的常用數據。
基本介紹
- 書名：食品蛋白質化學
- 出版社： 化學工業出版社
- 裝幀：平裝
- 開本：16
參數,簡介,目錄,
參數
食品蛋白質化學
作者： 管斌、林洪、王廣策
定價： ¥ 49.00 元
出版社： 化學工業出版社
出版日期： 2005年05月
ISBN： 7-5025-6649-X
開本： 16 開
類別： 生物化學化工,其它方向
頁數： 368 頁
簡介
本書從生物科學與食品工程角度出發，系統地描述了蛋白質的結構與功能、蛋白質的組成與營養以及蛋白質加工與食品品質的關係，把蛋白質研究方法、檢測手段、理論研究成果以及蛋白質加工技術有機地融合在一起。 該書主要介紹蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術、蛋白質結構與功能的關係、酶催化活性與功能的關係、蛋白質營養學以及食品蛋白質的加工技術。
本書共分十四章，主要有緒論、胺基酸化學、蛋白質的分離提純與鑑定、蛋白質一級結構的測定、蛋白質分子的構象、研究蛋白質構象的技術和方法、蛋白質分子構象與功能的關係、酶分子的結構與功能、蛋白質的表達與修飾、蛋白質工程概述以及肌肉蛋白質、蛋白質原材料及其加工特性、食品蛋白質加工化學和蛋白質的營養價值。附錄部分要給出有關蛋白質研究方面的常用數據。
目錄
第一章 緒論
第二章 胺基酸化學
第一節 組成蛋白質的胺基酸
第二節 胺基酸的構型
第三節 胺基酸的兩性性質
第四節 胺基酸的化學反應
第五節 胺基酸的分離與製備
第三章 蛋白質的分離提純與鑑定
第一節 蛋白質分離純化的步驟
第二節 蛋白質材料的選擇與預處理
第三節 蛋白質的分級分離技術
第四節 蛋白質的沉澱技術
第五節 蛋白質的膜分離技術
第六節 蛋白質的柱色譜分離技術
第七節 蛋白質的電泳技術
第八節 蛋白質的結晶技術
第九節 蛋白質分離純化實驗方案的設計
第十節 蛋白質分子量的測定
第四章 蛋白質一級結構測定
第一節 一級結構測定的戰略原則
第一節 胺基酸序列測定的一般方法和步驟
第三節 胺基酸組成分析
第四節 二硫健的斷裂
第五節 蛋白質的裂解
第六節 末端胺基酸殘基的測定
第七節 肽鏈的胺基酸序列測定
第五章 蛋白質分子的構象
第一節 蛋白質的結構層次
第二節 穩定蛋白質構象的作用力
第三節 蛋白質的二級結構
第四節 蛋白質的三級結構與結構域
第五節 蛋白質的四級結構和蛋白質體系
第六章 研究蛋白質構象的技術和方法
第七章 蛋白質分子構象與功能的關係
第一節 蛋白質結構與功能的關係
第二節 蛋白質構象病及其治療
第三節 過敏原的研究進展
第八章 酶分子的結構與功能
第一節 酶催化活性的結構基礎
第二節 酶反應歷程與方式
第三節 酶的專一性及作用機制
第四節 酶的催化作用機制
第九章 蛋白質的表達與修飾
第一節 蛋白質生物合成各元件概述
第二節 原核生物的蛋白質生物合成
第三節 真核生物的蛋白質和物合成
第四節 蛋白質翻譯後加工與修飾
第五節 蛋白質側鏈基團的化學修飾
第十章 蛋白質工程概述
第一節 生物技術
第二節 蛋白質工程概述
第三節 蛋白質的分子設計
第十一章 肌肉蛋白質
第一節 肌肉蛋白質的結構與組成
第二節 宰後肌肉的生理生化變化
第三節 宰後化學變化對肉質的影響
第四節 肉在食品加工過程中的變化
第五節 肌肉化學成分的分析方法
第十二章 蛋白質原材料及其加工特性
第一節 膠原蛋白質
第二節 乳蛋白質
第三節 大豆蛋白質
第十三章 食品蛋白質加工化學
第一節 蛋白質的功能性質
第二節 蛋白質的變性作用
第三節 蛋白質與風味
第十四章 蛋白質的營養價值
第一節 蛋白質的消化與吸收
第二節 胺基酸的代謝與合成
第三節 人對蛋白質和胺基酸的需求
第四節 蛋白質營養質量的改善和蛋白質的互補作用
