基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
該書系統闡述了植物蛋白結構、營養和功能性質，剖析了天然抗營養成分毒性機理以及在蛋白質生產工藝中的脫毒方法，詳細介紹了大豆、花生、芝麻、棉籽、菜籽、向日葵、蓖麻籽、小麥、玉米、葉蛋白、微生物和藻類蛋白等10多種植物蛋白的生產工藝以及各種不同的工藝路線，以達到充分利用現有植物蛋白資源，生產加工出可滿足人類日益提高的攝取高質量植物蛋白的需求。
本書既可供從事食品行業和相關新產品開發以及從事飼料加工等的科技人員參考，也可供相關院校師生參考。
目錄
第一章 胺基酸和蛋白質的結構
第一節 胺基酸的結構
一、一般結構
二、胺基酸的化學反應特性
第二節 蛋白質的結構
一、蛋白質的結構
二、穩定蛋白質結構的作用力
三、蛋白質的構象穩定性和適應性
第三節 蛋白質變性
一、變性熱力學
二、變性因素
參考文獻
第二章 蛋白質的功能特性
第一節 蛋白質的食用功能
一、蛋白質的水合作用
二、溶解度
三、蛋白質的界面性質
四、蛋白質與風味結合作用
五、黏結、膠凝和結團作用
六、油料種籽高分子量(10～12S)蛋白
質性質
第二節 蛋白質的營養功能
一、蛋白質質量
二、消化率
三、蛋白質營養價值的評價
第三節 蛋白質修飾對功能特性的影響
一、營養質量的變化和有毒化合物的
形成
二、蛋白質功能性質的變化
三、蛋白質的化學和酶法改性
四、蛋白質的功能原理的研究趨勢
參考文獻
第三章 大豆蛋白與工藝
第一節 大豆與大豆蛋白組成及特性
一、大豆組成成分
二、大豆蛋白的分類、組成及特性
第二節 大豆蛋白理化及功能特性
一、溶解度和等電點
二、大豆蛋白紫外吸收
三、大豆蛋白變性
四、大豆蛋白顏色反應
五、大豆蛋白的功能特性
六、大豆蛋白的營養特性
第三節 含脂及脫脂大豆粉生產
一、大豆粉分類
二、全脂大豆粉
三、脫脂大豆粉
第四節 大豆濃縮蛋白生產
一、基本原理
二、生產工藝
三、主要設備
四、國內外典型工藝
五、產品質量及技術經濟指標
第五節 大豆分離蛋白生產
一、鹼溶酸沉法
二、超(微)過濾法
第六節 大豆組織蛋白生產
一、擠壓膨化法
二、水蒸氣膨化法
三、紡絲黏結法
四、大豆組織蛋白的典型工藝
五、主要設備
六、質量指標及主要技術經濟指標
第七節 大豆水解蛋白製品
一、大豆蛋白腖
二、大豆蛋白肽
三、大豆多肽味素
四、典型工藝
第八節 傳統大豆蛋白製品
一、豆腐
二、豆腐乾
三、百葉(豆腐皮)
四、腐竹
第九節 非食用大豆蛋白製品
一、大豆蛋白膜
二、大豆蛋白纖維
三、大豆蛋白黏合劑
參考文獻
第四章 花生蛋白與工藝
第一節 花生的組成、結構和性質
一、花生的主要組成成分
二、花生的超顯微結構
三、花生蛋白的營養特性
四、花生中的抗營養成分
第二節 水劑法花生蛋白工藝
一、水劑法花生蛋白
二、花生濃縮蛋白粉工藝
三、花生分離蛋白粉工藝
四、乳香花生蛋白粉工藝
第三節 脫脂花生蛋白工藝
一、間歇式液壓榨脫脂花生蛋白粉
工藝
二、連續低溫脫脂花生蛋白粉工藝
三、預壓榨有機溶劑浸出食用花生蛋白粉
工藝
四、丁烷脫脂花生蛋白粉工藝
第四節 脫脂花生蛋白粉的套用
一、花生組織蛋白生產工藝
二、低溫脫脂花生蛋白粉在肉類製品中
的套用
三、花生蛋白乳和花生蛋白奶粉工藝
四、速溶花生蛋白晶工藝
五、花生蛋白的其他套用
參考文獻
第五章 葵花籽、芝麻和亞麻籽蛋白與
工藝
第一節 葵花籽蛋白生產工藝
一、葵花籽蛋白的組成及營養特性
二、影響葵花籽蛋白品質的成分
三、葵花籽濃縮蛋白生產工藝
四、葵花籽分離蛋白生產工藝
五、葵花籽蛋白的套用
第二節 芝麻蛋白與工藝
一、芝麻籽的結構和主要化學組成
二、芝麻蛋白組成和性質
三、芝麻蛋白加工
四、水劑法芝麻蛋白工藝
第三節 亞麻籽蛋白與工藝
一、亞麻籽的結構和成分
二、亞麻籽餅粕蛋白製品生產工藝
三、亞麻籽餅粕中的主要抗營養成分
四、亞麻籽綜合加工和亞麻籽餅粕
脫毒
參考文獻
第六章 菜籽蛋白與工藝
第一節 菜籽蛋白組成和特性
一、菜籽蛋白的組成和結構
二、菜籽蛋白的溶解特性
三、菜籽蛋白的功能特性
四、菜籽蛋白的胺基酸組成和營養
價值
第二節 菜籽硫葡萄糖苷特性
一、硫苷的化學結構和命名
二、硫苷的配基降解產物
三、硫苷的酶水解
四、菜籽中的硫苷
五、菜籽中的其他抗營養物質
六、硫苷產物的毒性作用
第三節 菜籽餅粕脫毒工藝
一、概述
二、各種脫毒工藝
三、各種脫毒方法比較
第四節 菜籽濃縮蛋白生產工藝
一、六偏磷酸鈉法提取菜籽濃縮蛋白
二、熱滅酶法製備菜籽濃縮蛋白
三、低植酸含量的菜籽濃縮蛋白的
製備
四、水劑法濃縮菜籽蛋白工藝
五、檸檬酸處理製備高功能特性的菜籽
濃縮蛋白
六、氯化鈉浸提製備菜籽濃縮蛋白
第五節 菜籽分離蛋白加工工藝
一、四次逆流提取法
二、低植酸菜籽分離蛋白的製備
三、鹼提酸沉法生產菜籽分離蛋白
四、水相酶解法提取菜籽油同時提取菜籽
蛋白
第六節 菜籽水解蛋白生產工藝
一、菜籽蛋白的化學水解
二、菜籽蛋白的酶水解
參考文獻
第七章 棉籽蛋白與工藝
第一節 棉籽的組成和棉籽蛋白的特性
一、棉籽的結構和主要成分
二、棉籽和餅粕蛋白的組成
三、棉籽蛋白的組成和特性
第二節 棉酚的組成和物理化學特性
一、棉酚色素和棉酚
二、棉籽餅粕中的棉酚
三、棉酚對棉籽利用的影響
四、棉酚對生理的影響
五、棉酚的利用
第三節 棉籽餅粕製取和混合溶劑脫毒
工藝
一、棉籽加工和餅粕製備
二、棉籽餅粕混合溶劑浸出脫毒
第四節 旋流法生產脫毒棉籽蛋白
一、旋流分離法脫毒原理
二、液體旋流分離工藝流程
三、旋流分離主要單元操作
第五節 棉籽粕粉氣力分級脫毒
一、氣力分級脫毒工藝
二、工藝流程
第六節 棉籽餅粕的其他脫毒工藝和食用
棉籽蛋白
一、微生物脫毒方法及工藝
二、棉籽餅粕的化學脫毒工藝
三、棉籽餅粕膨化脫毒工藝
四、食用棉籽蛋白粉和相關產品
參考文獻
第八章 穀類蛋白與工藝
第一節 小麥蛋白
一、小麥的結構和主要成分
二、小麥蛋白的分類
三、小麥蛋白組成與結構
四、小麥蛋白的流變學特性
五、小麥麵筋蛋白(谷朊粉)的生產
第二節 玉米蛋白與工藝
一、玉米的結構與主要成分
二、玉米蛋白工藝
第三節 高粱、稻米蛋白與工藝
一、高梁的結構和主要成分
二、稻穀的結構和米糠的主要成分
參考文獻
第九章 茶籽、蓖麻籽、葉蛋白、微生
物和藻類等蛋白與工藝
第一節 茶籽餅粕蛋白與工藝
一、油茶皂苷的結構及其生理活性
二、油茶籽餅粕脫毒機理
三、油茶籽餅粕脫毒原理
四、油茶籽餅粕脫毒工藝
五、熱水和乙醇脫毒茶籽粕主要成分
比較
六、脫毒油茶籽餅粕的飼養試驗
七、茶籽餅粕的其他套用
第二節 蓖麻籽蛋白與工藝
一、蓖麻籽的結構和主要成分
二、蓖麻籽脫脂和餅粕蛋白製備
三、蓖麻餅粕的脫毒方法
四、蓖麻毒蛋白等成分的利用
第三節 葉蛋白與工藝
一、葉蛋白的種類結構和主要成分
二、葉蛋白的分離方法
三、葉蛋白的營養價值
四、葉蛋白的功能特性(食品套用
特性)
五、葉(粉)蛋白生產工藝
六、葉蛋白的套用
第四節 微生物和藻類蛋白與工藝
一、微生物的種類和主要成分
二、藻粉與藻類蛋白
三、海藻粉和螺旋藻分離蛋白工藝
第五節 其他植物蛋白與工藝
一、桐籽餅粕蛋白與工藝
二、棕櫚仁蛋白與工藝
三、紅花籽餅粕蛋白
四、綠豆、蠶豆蛋白
參考文獻
附錄：蛋白質產品測定方法
蛋白質含量的測定
(GB/T 5009．5—2003)
氮溶解指數(NSl)測定
(GB 5511———85)
胺基酸含量測定
(GB/T 5009。124—2003)
灰分的測定(GB/T 5009．4—2003)
水分的測定(GB/T 5009．3—2003)
脂肪含量的測定
(GB/T 5009．6—2003)
脲酶活性測定(GB/T 5009．117—2003)
異硫氰酸酯的測定(CBl3087—91)
惡唑烷硫酮的測定(GBl3089—91)
飼料中游離棉酚的測定方法
(GB 13086———91)
食品中黃麴黴毒素B：的測定
(GB/T 5009．22——2003)
蛋白質水解度的測定
大豆蛋白的功能特性測定方法
參考文獻
