《植物蛋白製品加工新技術》主要介紹植物蛋白相關製品的最新加工技術，重點闡述植物蛋白質的效用及營養價值、植物蛋白質化學組成及功能特性、大豆蛋白製品加工新技術、菜籽蛋白製品加工新技術、花生蛋白的製取與加工新技術、穀物蛋白的製取與加工新技術、棉籽蛋白的製取新技術、芝麻蛋白現代加工技術等，並將國外植物蛋白製品加工新技術給予了詳細的解讀。《植物蛋白製品加工新技術》在理論闡述的基礎上更加突出實用性和可行性，滿足我國快速發展的植物蛋白製品加工業的需要。內容上強調現代科學技術在植物蛋白製品加工中的套用，豐富植物蛋白製品的花色品種，提高產品附加值，在推動植物蛋白製品加工行業新技術的推廣方面將發揮積極的作用。
基本介紹
- 書名：植物蛋白製品加工新技術
- 出版社：科學出版社
- 頁數：254頁
- 開本：5
- 作者：張華江 夏寧
- 出版日期：2014年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7030412761
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《植物蛋白製品加工新技術》可供從事植物蛋白加工科研與生產的工程技術人員、高等院校食品科學與工程專業的教師和學生，以及相關領域的科技人員等作為參考。
圖書目錄
第1章緒論
1.1植物蛋白製品加工的意義
1.1.1植物蛋白的定義
1.1.2植物蛋白的優點
1.1.3植物蛋白開發的意義
1.2植物蛋白製品的產品結構與分類
1.2.1大豆蛋白的簡單介紹及功能特性
1.2.2其他植物蛋白的簡單介紹
1.3植物蛋白製品的現狀和發展趨勢
1.3.1植物蛋白加工的特點
1.3.2國內外植物蛋白生產與加工現狀
1.3.3植物蛋白製品未來的發展趨勢
熱點導讀
第2章植物蛋白的化學組成及加工特性
2.1蛋白質的基本化學組成及結構
2.1.1蛋白質的結構
2.1.2穩定蛋白質結構的作用力
2.1.3蛋白質的構象穩定性和適應性
2.2植物蛋白的食用價值
2.2.1蛋白質與風味結合作用
2.2.2黏結、膠凝和結團作用
2.2.3食品中蛋白質的其他反應類型
2.2.4蛋白質功能性質的變化
2.3蛋白質修飾對功能特性的影響
2.3.1適度熱處理的影響
2.3.2提取和分級時組成的變化
2.3.3化學反應的結構變化
2.3.4蛋白質交聯
2.3.5氧化劑的影響
2.3.6羰—胺反應
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第3章大豆蛋白的加工新技術
3.1大豆蛋白的主要組成成分及其特殊性質
3.1.1大豆組成成分
3.1.2大豆蛋白的分類、組成及特性
3.2大豆濃縮蛋白的加工工藝
3.2.1基本原理
3.2.2生產工藝
3.2.3主要設備
3.2.4國內外典型工藝
3.2.5產品質量及技術經濟指標
3.3大豆分離蛋白的加工工藝
3.3.1鹼溶酸沉法
3.3.2超（微）過濾法
3.4大豆組織蛋白生產
3.4.1擠壓膨化法
3.4.2水蒸氣膨化法
3.4.3紡絲黏結法
3.4.4大豆組織蛋白的典型工藝
3.4.5主要設備
3.4.6質量指標及主要技術經濟指標
3.5大豆水解蛋白生產
3.5.1大豆蛋白腖
3.5.2大豆蛋白肽
3.5.3大豆多肽味素
3.6非食用大豆蛋白新型製品
3.6.1大豆蛋白膜
3.6.2大豆蛋白纖維
3.6.3大豆蛋白黏合劑
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第4章菜籽蛋白的製取與加工新技術
4.1菜籽蛋白的組成成分及結構
4.1.1菜籽蛋白的胺基酸組成
4.1.2菜籽蛋白的組成
4.1.3菜籽清蛋白的營養價值與套用
4.2菜籽蛋白的生物學特性
4.2.1菜籽蛋白中的抗營養物質
4.2.2菜籽蛋白中抗營養物質的脫毒方法
4.3菜籽濃縮蛋白的生產工藝
4.3.1菜籽濃縮蛋白的製備工藝
4.3.2菜籽濃縮蛋白的功能特性
4.4菜籽分離蛋白的加工工藝
4.4.1菜籽蛋白的浸提與沉澱特性
4.4.2菜籽蛋白浸提條件的最佳化
4.4.3菜籽分離蛋白的製取
4.5菜籽蛋白新資源的開發套用
4.5.1菜籽餅粕綜合利用的總體工藝流程
4.5.2菜籽肽
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第5章花生蛋白的製取與加工新技術
5.1花生蛋白的組成成分及結構
5.2花生蛋白的生物學特性
5.2.1花生蛋白的營養成分及營養特性
5.2.2花生蛋白的營養缺陷及改進途徑
5.2.3花生蛋白的功能性質
5.2.4影響花生蛋白品質的成分
5.3脫脂花生蛋白的加工工藝
5.3.1生產工藝
5.3.2主要操作步驟
5.3.3產品質量指標
5.3.4脫脂花生蛋白粉的套用
5.4花生蛋白的其他套用
5.4.1用作食品添加劑
5.4.2乳品代替物
5.4.3花生蛋白肉
5.4.4製備高蛋白飲料
5.4.5花生蛋白活性肽開發
5.4.6吸油保水劑
5.4.7發泡穩定劑
5.4.8花生蛋白膜的研製與套用
5.4.9花生蛋白水解物生產花生香味料
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第6章幾種主要穀物蛋白的製取與加工新技術
6.1玉米蛋白的製取與工藝
6.1.1玉米蛋白
6.1.2玉米蛋白的生產
6.1.3玉米蛋白的生理功能
6.2小麥蛋白的製取與工藝
6.2.1小麥蛋白
6.2.2小麥蛋白的生產加工及利用
6.3稻米蛋白的製取與加工工藝
6.3.1大米蛋白
6.3.2大米蛋白的生產及綜合開發
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第7章棉籽蛋白的製取與加工新技術
7.1棉籽蛋白的組成成分與結構
7.1.1棉籽蛋白和餅粕蛋白
7.1.2棉酚色素和棉酚
7.2棉籽蛋白的生物學特性
7.2.1棉籽蛋白的起泡性
7.2.2棉籽蛋白的膨脹性
7.2.3棉籽蛋白的吸油持水性
7.2.4棉籽蛋白的乳化性
7.3棉籽蛋白生產中的脫毒方法
7.3.1物理法
7.3.2化學法
7.3.3微生物發酵法
7.4棉籽蛋白的生產及使用
7.4.1棉籽餅粕中蛋白質的提取
7.4.2去毒棉籽餅粕的利用
7.4.3無腺體棉籽蛋白的套用現狀和前景
7.4.4棉籽蛋白的套用
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……
第8章葉蛋白加工新技術
第9章芝麻蛋白的製取及加工新技術
第10章其他蛋白的製取
第11章高新技術在植物蛋白加工中的作用
參考文獻
1.1植物蛋白製品加工的意義
1.1.1植物蛋白的定義
1.1.2植物蛋白的優點
1.1.3植物蛋白開發的意義
1.2植物蛋白製品的產品結構與分類
1.2.1大豆蛋白的簡單介紹及功能特性
1.2.2其他植物蛋白的簡單介紹
1.3植物蛋白製品的現狀和發展趨勢
1.3.1植物蛋白加工的特點
1.3.2國內外植物蛋白生產與加工現狀
1.3.3植物蛋白製品未來的發展趨勢
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第2章植物蛋白的化學組成及加工特性
2.1蛋白質的基本化學組成及結構
2.1.1蛋白質的結構
2.1.2穩定蛋白質結構的作用力
2.1.3蛋白質的構象穩定性和適應性
2.2植物蛋白的食用價值
2.2.1蛋白質與風味結合作用
2.2.2黏結、膠凝和結團作用
2.2.3食品中蛋白質的其他反應類型
2.2.4蛋白質功能性質的變化
2.3蛋白質修飾對功能特性的影響
2.3.1適度熱處理的影響
2.3.2提取和分級時組成的變化
2.3.3化學反應的結構變化
2.3.4蛋白質交聯
2.3.5氧化劑的影響
2.3.6羰—胺反應
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第3章大豆蛋白的加工新技術
3.1大豆蛋白的主要組成成分及其特殊性質
3.1.1大豆組成成分
3.1.2大豆蛋白的分類、組成及特性
3.2大豆濃縮蛋白的加工工藝
3.2.1基本原理
3.2.2生產工藝
3.2.3主要設備
3.2.4國內外典型工藝
3.2.5產品質量及技術經濟指標
3.3大豆分離蛋白的加工工藝
3.3.1鹼溶酸沉法
3.3.2超（微）過濾法
3.4大豆組織蛋白生產
3.4.1擠壓膨化法
3.4.2水蒸氣膨化法
3.4.3紡絲黏結法
3.4.4大豆組織蛋白的典型工藝
3.4.5主要設備
3.4.6質量指標及主要技術經濟指標
3.5大豆水解蛋白生產
3.5.1大豆蛋白腖
3.5.2大豆蛋白肽
3.5.3大豆多肽味素
3.6非食用大豆蛋白新型製品
3.6.1大豆蛋白膜
3.6.2大豆蛋白纖維
3.6.3大豆蛋白黏合劑
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第4章菜籽蛋白的製取與加工新技術
4.1菜籽蛋白的組成成分及結構
4.1.1菜籽蛋白的胺基酸組成
4.1.2菜籽蛋白的組成
4.1.3菜籽清蛋白的營養價值與套用
4.2菜籽蛋白的生物學特性
4.2.1菜籽蛋白中的抗營養物質
4.2.2菜籽蛋白中抗營養物質的脫毒方法
4.3菜籽濃縮蛋白的生產工藝
4.3.1菜籽濃縮蛋白的製備工藝
4.3.2菜籽濃縮蛋白的功能特性
4.4菜籽分離蛋白的加工工藝
4.4.1菜籽蛋白的浸提與沉澱特性
4.4.2菜籽蛋白浸提條件的最佳化
4.4.3菜籽分離蛋白的製取
4.5菜籽蛋白新資源的開發套用
4.5.1菜籽餅粕綜合利用的總體工藝流程
4.5.2菜籽肽
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第5章花生蛋白的製取與加工新技術
5.1花生蛋白的組成成分及結構
5.2花生蛋白的生物學特性
5.2.1花生蛋白的營養成分及營養特性
5.2.2花生蛋白的營養缺陷及改進途徑
5.2.3花生蛋白的功能性質
5.2.4影響花生蛋白品質的成分
5.3脫脂花生蛋白的加工工藝
5.3.1生產工藝
5.3.2主要操作步驟
5.3.3產品質量指標
5.3.4脫脂花生蛋白粉的套用
5.4花生蛋白的其他套用
5.4.1用作食品添加劑
5.4.2乳品代替物
5.4.3花生蛋白肉
5.4.4製備高蛋白飲料
5.4.5花生蛋白活性肽開發
5.4.6吸油保水劑
5.4.7發泡穩定劑
5.4.8花生蛋白膜的研製與套用
5.4.9花生蛋白水解物生產花生香味料
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第6章幾種主要穀物蛋白的製取與加工新技術
6.1玉米蛋白的製取與工藝
6.1.1玉米蛋白
6.1.2玉米蛋白的生產
6.1.3玉米蛋白的生理功能
6.2小麥蛋白的製取與工藝
6.2.1小麥蛋白
6.2.2小麥蛋白的生產加工及利用
6.3稻米蛋白的製取與加工工藝
6.3.1大米蛋白
6.3.2大米蛋白的生產及綜合開發
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第7章棉籽蛋白的製取與加工新技術
7.1棉籽蛋白的組成成分與結構
7.1.1棉籽蛋白和餅粕蛋白
7.1.2棉酚色素和棉酚
7.2棉籽蛋白的生物學特性
7.2.1棉籽蛋白的起泡性
7.2.2棉籽蛋白的膨脹性
7.2.3棉籽蛋白的吸油持水性
7.2.4棉籽蛋白的乳化性
7.3棉籽蛋白生產中的脫毒方法
7.3.1物理法
7.3.2化學法
7.3.3微生物發酵法
7.4棉籽蛋白的生產及使用
7.4.1棉籽餅粕中蛋白質的提取
7.4.2去毒棉籽餅粕的利用
7.4.3無腺體棉籽蛋白的套用現狀和前景
7.4.4棉籽蛋白的套用
熱點導讀
……
第8章葉蛋白加工新技術
第9章芝麻蛋白的製取及加工新技術
第10章其他蛋白的製取
第11章高新技術在植物蛋白加工中的作用
參考文獻
