植物蛋白酶嫩化劑

肉是人們膳食中不可缺少的優質蛋白質來源，也是食品工業的重要原料。人們都希望食用鮮嫩味美的肉製品，因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，是一個反映肉類質地的重要質量指標，因此肉製品在加工中需要嫩化，目前，蛋白酶作為肉類嫩化劑的主要是植物性蛋白酶。

基本介紹

• 中文名：植物蛋白酶嫩化劑
• 套用領域：肉製品加工

發展起源

500多年前墨西哥印第安人為了使肉柔嫩可口，將要煮的肉用巴婆果葉包起來。後來發現這種植物葉子含有對肌肉起作用的水解酶類。當人們認識到酶可以使肉變嫩，便發展了一系列技術，如將肉浸泡在含酶溶液中；或將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統，通過微血管等使其溶入肉中。現在已開發出多種酶嫩化劑。

酶嫩化機理

肉製品加工中需要嫩化，目前，在肉製品中經常使用蛋白酶，蛋白酶是一類專門分解蛋白質的酶，它能將肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行適當分解，使部分胺基酸與胺基酸之間的連線鍵發生斷裂，破壞了它們分子結構，從而大大提高了肉的嫩度，並使風味得到改善。因此，用蛋白酶作為肉類嫩化劑，不但安全、衛生、無毒，而且能有助於提高肉類的色、香、味，增加肉的營養價值，並且不產生任何不良風味，是一種極有前途的肉類嫩化劑。

植物蛋白酶嫩化劑分類

木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是一種研究較多的酶嫩化劑，它是從未成熟的番木瓜果實的膠中提取的一種蛋白水解酶，能夠對肌肉的纖維蛋白和膠原蛋白起到水解和斷裂的作用，多數情況下可降解到胺基酸階段。將豐滿而未成熟的番木瓜洗淨，在木瓜上切開一些口子，讓流出來的漿置於玻璃板上曬乾(或烘乾)，即可得到粗製的木瓜蛋白酶粉。如果再將粗製品經過一系列的精製過程，便可得到木瓜蛋白酶的結晶體，精製品無臭。

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、鹼性環境下均能降解蛋白質的酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸潮性，可溶於水、甘油及70%的乙醇。水溶性的顏色由無色至亮黃色，較為透明。木瓜蛋白酶對蛋白質進行降解的最佳環境為溫度65℃，pH值為7～7.5。雖然在其他溫度(不超過90℃，不低於室溫)以及其他酸鹼範圍內(不能過酸或過鹼)的環境中也能對蛋白質進行降解，但效果較最佳環境差。

加工中使用木瓜蛋白酶時，可先用溫水將其粉末溶化，然後將原料肉放入拌和均勻，即可加工。木瓜蛋白酶廣泛用於肉類的嫩化。

鳳梨蛋白酶

鳳梨蛋白酶又稱鳳梨酶，是由製作鳳梨罐頭的下腳料中提取的一種蛋白酶。將鳳梨切下的皮、心、刺、兩端及鳳梨根和莖壓榨出汁，加5%的白陶土攪拌，離心、過濾。然後再經過一系列的食鹽水、乙醇、丙醇的洗滌、沉澱、真空乾燥，便可得到鳳梨蛋白酶。

鳳梨蛋白酶是一種黃色粉末。它與蛋白質發生降解作用最佳環境pH值為6～8，溫度30～35℃。

加工中使用鳳梨蛋白酶時，要注意將其粉末溶入30℃左右的水中，也可直接加入調味液，然後把原料肉放人其中，經攪拌均勻即可加工。

需要注意的是：鳳梨蛋白酶所存在的溫度環境不可超過45℃，否則，蛋白酶的作用能力顯著下降，更不可超過60℃，在60℃的溫度下保持21min，鳳梨蛋白酶的作用完全喪失。

無花果蛋白酶

無花果蛋白酶是由無花果膠過濾乾燥後而得到的一種蛋白水解酶。因為無花果的果膠乳中含有豐富的蛋白酶。

無花果蛋白酶的外觀為橙黃色至乳白色的粉末，具有苦味，粉末疏鬆且易吸濕。無花果蛋白酶不完全溶解於水，水稀釋後仍有2%～10%的不溶物。水溶液加熱至100℃時，其中的無花果蛋白酶便喪失活性。它作用於蛋白質時，一般pH值為6～8時穩定，，但是作用於彈性蛋白時，pH值為5.5時效果最佳。

無花果蛋白酶在加工使用時，可先將粉末溶解於溫水中，把原料肉放入裡面浸泡，也可以直接將無花果蛋白酶加入肉餡中，然後再加工。

生薑蛋白酶

生薑蛋白酶是一種很有效的肉類嫩化劑，它可使粗老的肉類變得較為柔嫩多汁，提高肉類的嫩度。生薑蛋白酶是一種硫醇蛋白酶，其最佳作用溫度是60℃，在70℃時，該酶將迅速發生變性作用。該酶對膠原蛋白的水解活性要比對肌動球蛋白大好幾倍。

生薑蛋白酶的提取方法是：將新鮮生薑洗乾淨，去除生薑皮，切成薄片或細絲。然後將薄片或細絲放入研磨機中進行充分研碎，擠壓得到的生薑汁便可用來作為肉類嫩化所用的生薑蛋白酶的粗製品了。

生薑汁用來嫩化肉類時，要看肉類形狀、大小而採取不同的方法。如果是大塊的肉，可在肉塊上用鐵針戳一些深孔，然後用生薑汁塗沫，讓生薑汁能進入小孔內；如果是切好的肉片肉絲狀，只要將它們與薑汁拌勻，即可加工。

需要注意的是溫度應控制在65℃以下。如超過70℃，生薑蛋白酶將迅速喪失其降解蛋白質的作用。生薑蛋白酶在用於肉類嫩化時，可以同時起到嫩化和去除腥臭味的雙重作用。

獼猴桃蛋白酶

獼猴桃不僅是一種營養價值很高的水果，同時獼猴桃中所含的蛋白酶也是一種很好的肉類嫩化劑。獼猴桃蛋白酶是用超濾法從獼猴桃的果汁中收回，經過真空乾燥，便可製得蛋白酶的粉末狀製品，用它可作為肉類的嫩化劑。獼猴桃蛋白酶用於嫩化肉類時的最佳溫度為60℃，在55～65℃的溫度範圍內，嫩化效果也較好。嫩化時pH值為5～7，即偏於酸性環境時嫩化肉類的效果較好。

獼猴桃蛋白酶用於肉製品加工時，一般均是使用配製好的含有該蛋白酶的商品嫩化劑。在處理粗老的肉類時可將這種商品嫩化劑倒人溫水中，攪拌均勻，按肉類原料的形狀大小而採取不同的嫩化方法。對於大的肉塊，先用鐵針在上面深戳若干深孔，用含有嫩化劑的溶液塗沫，或用多針頭注射機進行注射，讓嫩化劑滲入肉塊內部。對於肉絲、肉片狀的嫩化，則只要將它們拌入含有嫩化劑的溶液或漿中，拌和均勻後即可用於加工。使用獼猴桃蛋白酶作為嫩化劑時，溫度一定不能過高，如超過75℃，肉類的嫩化效果就會顯著降低。