植物拉絲蛋白是植物蛋白質經特殊工藝生產加工，而形成的具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白。
基本介紹
- 中文名：植物拉絲蛋白
- 時間：20世紀60年代
- 可取代：高脂肪、高熱量的肉類食品
- 又稱：仿真肉
基本信息,起源,分類,拉絲蛋白營養,拉絲蛋白套用,
基本信息
乾燥的植物拉絲蛋白起源
植物拉絲蛋白是20世紀60年代在歐美等已開發國家興起的，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱“仿真肉”；我國從20世紀90年代開始出現大豆組織蛋白，經歷10多年的發展，現今植物拉絲蛋白的產業已初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態為乾燥的淡黃色固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），如果把它放到水裡泡幾分鐘，就會蓬鬆起來，很像半熟的普通瘦肉。
分類
植物拉絲蛋白的分類是按其結構來分，有粗絲型，細絲型，軟絲型，硬絲型，滑絲、澀絲等，根據不同的絲型結構與絲的拉力強度，有多種組合套用植物拉絲蛋白可以製作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等，作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別，但植物拉絲蛋白的價格僅相當於瘦豬肉的1/5，蛋白質含量卻相當於魚、肉、蛋的2-3倍之多。
植物拉絲蛋白比較圖
植物拉絲蛋白比較圖拉絲蛋白成分表
成 分 | 百 分 值 |
水 分 | 12以下 |
蛋白質（N*6.25) | 50~80 |
脂 肪 | 0.2~0.5 |
碳水化合物 | 20~25 |
膳食纖維 | 4~8 |
灰 分 | 3~5 |
拉絲蛋白營養
近兩年，世界各地研究機構都對大豆蛋白的營養價值和保健功效給予了高度關注，並將其廣泛套用於食品藥品行業。其保健功效主要有：降低血漿膽固醇水平，防治心血管疾病；阻止尿鈣流失，促進骨質健康；拉絲蛋白供應廠家的拉絲蛋白主要用於肉丸、貢丸、香腸、熱狗腸、臘腸、親親腸、肉餡等肉製品和油炸類魚糜製品以及素魚、素蝦、素雞等素食與麻辣肉串、速食麵料包等休閒食品。
植物拉絲蛋白於上世紀60年代在歐美等已開發國家興起，因其可取代高脂肪高熱量的肉類食品，結合健康飲食文化而迅速流行。中國內地從上世紀90年代開始出現大豆組織蛋白，經歷10多年的發展已出具成效，但產品主要集中在低成本高產量的普通大豆組織蛋白中。拉絲蛋白供應廠家大政素食的拉絲蛋白具有以下特點：賦予肉質感；替肉並降低成本，提高其使用性價比；口感改良效果；汁液流出抑制效果；熱收縮抑制效果；油脂流出抑制效果；纖維形成效果；組織形成協同效果。
植物拉絲蛋白於上世紀60年代在歐美等已開發國家興起，因其可取代高脂肪高熱量的肉類食品，結合健康飲食文化而迅速流行。中國內地從上世紀90年代開始出現大豆組織蛋白，經歷10多年的發展已出具成效，但產品主要集中在低成本高產量的普通大豆組織蛋白中。拉絲蛋白供應廠家大政素食的拉絲蛋白具有以下特點：賦予肉質感；替肉並降低成本，提高其使用性價比；口感改良效果；汁液流出抑制效果；熱收縮抑制效果；油脂流出抑制效果；纖維形成效果；組織形成協同效果。
拉絲蛋白套用
拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態為乾燥固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水後的拉絲蛋白會完全軟化，並表現出肉質纖維絲的質感。
（1）復水：拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（裡面無硬芯）。
以生產用水常溫浸泡即可（依據不同的產品品項泡軟時間不盡相同，約20分鐘至1小時），介於微生物考量推薦使用潔淨冰水（0~10℃）浸泡更好（約1小時泡軟）。泡軟後的拉絲蛋白儘快使用；浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存於0~6℃環境中並在48小時內用完。
（2）脫水：將泡軟後的拉絲蛋白均勻置於脫水機中脫去多餘的水分。
滾筒直徑70cm，轉速1000rmp的脫水機脫水約3分鐘即可。在脫水階段第一分鐘可以生產用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多餘豆味。
脫水之後的拉絲蛋白重量約為乾重的3倍（視生產不同產品，可調整拉絲蛋白不同的水含量）。即1公斤拉絲蛋白復水脫水後變為3公斤。
（3）拆絲：將脫水後的拉絲蛋白打散拆絲。
把復水脫水後的拉絲蛋白置於快速打漿機中（鈍刀，轉速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲。或者將斬拌機反轉（刀背）運行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）。 拉絲蛋白產品具有極佳的結構和真實肉質纖維的組織，非常適合用於各類高級素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉鬆等。
產品本身亦具有良好的吸水性、保油性，經過適當的加工技術後，是一種理想的高蛋白肉製品添加物，在肉製品套用中，可達到增強肉感，降低成本，提高產品中的蛋白質含量的目的。如套用於肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉製品中；用於諸如仿肉牛肉干，重組牛肉粒，葷素肉鬆等休閒食品也是絕佳的選擇。
拉絲蛋白產品復水即可調理製作菜餚或代替部分肉品使用，因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購。本品不僅操作方便，也倡導了健康營養的飲食新概念，同時可達到降低成本的效果（不到瘦肉成本的1/2），為一新潮流趨勢的食材選擇。
（1）復水：拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（裡面無硬芯）。
以生產用水常溫浸泡即可（依據不同的產品品項泡軟時間不盡相同，約20分鐘至1小時），介於微生物考量推薦使用潔淨冰水（0~10℃）浸泡更好（約1小時泡軟）。泡軟後的拉絲蛋白儘快使用；浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存於0~6℃環境中並在48小時內用完。
（2）脫水：將泡軟後的拉絲蛋白均勻置於脫水機中脫去多餘的水分。
滾筒直徑70cm，轉速1000rmp的脫水機脫水約3分鐘即可。在脫水階段第一分鐘可以生產用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多餘豆味。
脫水之後的拉絲蛋白重量約為乾重的3倍（視生產不同產品，可調整拉絲蛋白不同的水含量）。即1公斤拉絲蛋白復水脫水後變為3公斤。
（3）拆絲：將脫水後的拉絲蛋白打散拆絲。
把復水脫水後的拉絲蛋白置於快速打漿機中（鈍刀，轉速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲。或者將斬拌機反轉（刀背）運行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）。 拉絲蛋白產品具有極佳的結構和真實肉質纖維的組織，非常適合用於各類高級素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉鬆等。
產品本身亦具有良好的吸水性、保油性，經過適當的加工技術後，是一種理想的高蛋白肉製品添加物，在肉製品套用中，可達到增強肉感，降低成本，提高產品中的蛋白質含量的目的。如套用於肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉製品中；用於諸如仿肉牛肉干，重組牛肉粒，葷素肉鬆等休閒食品也是絕佳的選擇。
拉絲蛋白產品復水即可調理製作菜餚或代替部分肉品使用，因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購。本品不僅操作方便，也倡導了健康營養的飲食新概念，同時可達到降低成本的效果（不到瘦肉成本的1/2），為一新潮流趨勢的食材選擇。
