蛋乳發酵飲料

蛋乳發酵飲料

蛋乳發酵飲料是以新鮮雞蛋和牛乳為原料,經乳酸菌發酵而成的一種新型飲料。蛋乳發酵飲料由於採用了營養價值較高的蛋、乳為主要原料及採用的乳酸菌發酵工藝,從而使其含有豐富的營養成分,同時B族維生素的含量較所用原料還要高,而且易被人體消化吸收,具有治療胃腸道疾病的功效,因此,是一種高營養功能性食品。

基本介紹

  • 中文名:蛋乳發酵飲料
  • 主要原料:鮮蛋,奶粉
  • 主要食用功效:治療胃腸道疾病
  • 儲藏方法:冷藏
工藝流程,發酵劑製備,菌種的選擇,培養基製備,母發酵劑製備,工作發酵劑製備,發酵劑的質量要求,加工技術要點,原輔料的選擇及處理,酸的用量及pH,過濾,接種發酵,工廠生產實例,

工藝流程

鮮蛋→去殼→加水攪拌→殺菌→冷卻→料1
奶粉→溶解(或鮮奶)→加糖漿→均質→殺菌→冷卻→料2
料1、料2混勻→調pH→過濾→接種(乳酸菌工作發酵劑)→分裝→發酵→冷卻→成品

發酵劑製備

菌種的選擇

可用於蛋乳發酵飲料生產的乳酸菌種類較多,如嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。目前套用最多的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,且多為混合使用,其混合比例大體上為1:1,接種量為2.5%~3.0%,其原因在於這兩種菌的特性較為近似。最適生長溫度嗜熱鏈球菌為40~45℃,保加利亞乳桿菌為40~45℃,耐鹽均為2.0%,前者產酸為0.8%~1.0%,後者產酸為1.5%~2.0%。這兩種菌在發酵時有良好的配合性,且產品風味較好。

培養基製備

在發酵劑製備前,需先製備培養基,應製備的培養基有脫脂牛乳培養基和蛋白腖葡萄糖培養基。
脫脂牛乳培養基製備:取新鮮牛乳1 000 mL,盛於三角燒瓶內,放入阿諾流動蒸汽滅菌器內加熱30 min,冷卻後放人冰櫃內,1周后,乳脂上浮,取下面的牛乳便是脫脂乳。脫脂乳無菌操作分裝於試管或小三角燒瓶內,高壓滅菌備用。或用離心法進行脫脂後,殺菌備用。
蛋白腖葡萄糖培養基製備:成分是蛋白腖10 g、葡萄糖10 g、酵母膏30 g、氯化鈉50 g、蒸餾水1 000 mL。製法是將上述成分混合攪勻,加熱助溶,調節pH至2.0±0.1,分裝,於121℃高壓滅菌15 min,取出備用。
為了使培養物適應在雞蛋液中生長繁殖,在培養基內加入適量無菌雞蛋液。

母發酵劑製備

用無菌吸管吸收適量純培養物,接種於脫脂乳培養基或蛋白腖葡萄糖培養基內,37℃培養18 h左右,取該培養物反覆接種2~3次,使發酵菌保持一定的活力,然後用於調製發酵劑。

工作發酵劑製備

無菌操作取母發酵劑接種於脫脂乳或蛋白腖葡萄糖培養基內,接種量為培養基的1%~2%。充分攪拌均勻,放入所需溫度下進行培養,達到長菌旺盛,取出放人冰櫃內備用。

發酵劑的質量要求

乳酸菌發酵劑的質量必須符合下列要求(以脫脂乳培養基為準):
(1)凝乳塊應有適當的硬度,均勻而細滑,富有彈性,表面無變色、龜裂,不產生氣泡及乳清分離等現象。
(2)具有優良的酸味和風味,不得有苦味、腐敗味、酵母味等異味。
(3)凝塊完全,粉碎後質地均勻、細緻滑潤,不含塊狀物。
(4)按上述方法培養後,在規定時間內產生凝固,無延時現象,活力測檢時(滋味、酸度、揮發酸、感官)符合規定指標。

加工技術要點

原輔料的選擇及處理

(1)蛋液的用量及處理加工
雞蛋發酵飲料可用全蛋液,也可用蛋白液或蛋黃液,但目前多用全蛋液。蛋液的用量對產品的風味、組織狀態、色澤等均有重要影響。蛋液用量過多,會使產品濃稠、膩口;但用量過少,則顯不出蛋品的風味。有試驗結果表明,加6.5%~7.0%蛋液所製得的產品色澤、風味和組織狀態均較好。
在將蛋液與其他配料混合前,要對蛋液做如下處理:將鮮雞蛋清洗消毒後去殼,對蛋液進行充分攪拌,使其均勻,加入適量水混勻,再加熱至65~70℃,保持20~30min殺菌。蛋液滅菌溫度不宜低於50℃,否則不能殺滅細菌,特別是沙門氏菌等致病菌,但也不能高於70℃,否則會使蛋液蛋白質變性凝固。
由於蛋液蛋白質的熱穩定性相對較差,過度受熱即變性凝固,因此,為了確保殺菌效果,又不致使蛋白質變性凝固而影響產品質量,可以利用糖、乳品對蛋白質的保護作用(即增加雞蛋液蛋白質的抗變性和凝固性),先將蛋液與處理好的乳品}昆合液充分混合,然後再進行殺菌操作。
(2)乳品的用量處理
蛋乳發酵飲料生產可用鮮牛奶,也可用脫脂乳、煉乳、乳粉等。添加一定量乳品有利於乳酸菌生長繁殖,而且可以增強蛋液的抗凝固性,改善產品的風味和營養價值。乳品加入量因乳品品種及蛋液的不同而異。一般用雞蛋清時,乳品加入量要少些;用雞蛋黃時,乳品加入量可多些。鮮牛乳加入量可控制在10%~50%,脫脂乳粉添加量為30%~50%,但不論用何種乳品,均不宜超過50%,否則會使產品失去蛋的風味,也會影響產品的色澤及組織狀態。有試驗結果表明,以加25%~30%的鮮牛乳和1.5%的脫脂奶粉配合,效果較好.
乳品混合液的製備方法是取1.5%脫脂奶粉與1/2白砂糖混勻,加適量水溶解成乳糖液。將25%的脫脂乳加熱至50℃,然後將乳糖液和CMC加到熱乳中,不斷攪拌,使其均勻,再在溫度50℃,14.7~19.6 MPa壓力下均質,然後將乳品混合液加熱至90℃保持10 min殺菌,冷卻至70℃備用.
(3)白砂糖與穩定劑用量及處理
糖的用量不僅對產品的風味和口感具有重要影響,而且加糖可增強蛋液的抗凝固性。可用的糖有蔗糖、葡萄糖和乳糖,但目前多用白砂糖(即蔗糖)。糖的用量一般在5%~10%。有試驗結果表明,以添加8.0%左右的白砂糖較好。加糖量如超過10%,產品顯得過甜,而少於5%,則甜味不足。
為了防止飲料中蛋白質顆粒沉降,影響產品的穩定性,可添加適量穩定劑(如CMC)。因為穩定劑本身是一種親水性高分子化合物,可形成保護膠體,防止凝膠沉澱。穩定劑的用量為0.3%。
為了增強穩定劑的作用,可將酸性CMC與部分白砂糖配成CMC糖漿使用。其配製方法:取0.3%酸性CMC與1/2白砂糖乾攪均勻,再加入60~70℃熱水中溶解即可。

酸的用量及pH

酸的用量對產品風味、穩定性及發酵有著重要影響。在飲料加工中,最常用的酸是檸檬酸,也可以用鹽酸。酸的用量一般根據所要求的pH而定。由於雞蛋發酵飲料中含有對酸不太穩定的蛋白質,而蛋液的主要蛋白質卵白蛋白的等電點為4.5~4.8,乳中的主要蛋白質酪蛋白的等電點為4.6,而球菌的最適pH為6.5,桿菌在pH為5.5時發育最旺盛,同時考慮在發酵過程中會產生乳酸,故可將混合液的pH調至6.5~7.0。在調整pH時,先將檸檬酸加水配成10%的溶液,再滴加或噴灑到混合液中,且邊加邊攪拌。添加酸液時不可過快、過集中,以防引起蛋白質變性凝固。

過濾

當蛋混合液調配好並調整了pH後,還需要對其進行過濾。其目的在於除去混合液中的雜質及殺菌、調整pH過程中的所形成的凝固物,以保證產品純潔。因為在加熱及pH變化時,可能有部分蛋白質變性凝固。

接種發酵

接種即將發酵劑加入到過濾後的混合液中。將過濾後的混合液溫度控制在45℃左右,加入混合液量3%左右的發酵劑,攪拌均勻。然後在40℃左右條件下進行發酵。發酵時間因發酵溫度高低、配料、所用菌種等的不同有所差異,但總的要求是使發酵液的pH降至4.0左右。試驗證明,按上述情況,在40~50 ℃的溫度下,發酵3h左右,再冷卻至4℃,發酵液的pH即可降至3.8~4.0。
關於接種後的工序有多種情況。有的是接種後進行分裝、加蓋、密封,然後進行發酵,發酵後冷卻即為成品。而有的則是接種後不分裝進行發酵,再加糖、穩定劑、香精等,攪拌均勻後再分裝、加蓋、密封,然後進行殺菌(殺菌條件與前述蛋液殺菌相似),冷卻後即為成品。

工廠生產實例

[例1] 將雞蛋全蛋液攪拌均勻後,加適量乳,放入500 mL容積的無菌瓶內,加棉塞並滅菌後,冷卻,用鹽酸調pH到6.5~7.0,接種3%的嗜酸乳桿菌種子液,發酵後取20份加糖15份、穩定劑0.4份、水65份,香料適量,混合均勻後再加熱滅菌,製成低濃度蛋乳飲料。
[例2] 用蛋黃液,則取200 g,加適量乳,加水200 mL、蔗糖4 g,攪拌均勻後放在無菌瓶中,塞好棉塞,滅菌後,接種用脫脂乳培養的糞鏈球菌種子液3%,在37~40℃下進行發酵。取此發酵蛋液25份、加蔗糖20份、穩定劑0.4份、水54.6份、適量紅色色素和香精,攪拌混合後加熱滅菌,製成低濃度發酵蛋黃乳飲料。

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