雞蛋乳飲料

雞蛋和牛奶都是營養價值較高的食品，並且益生菌對人體健康的重要性也日益突出並得到關注。以新鮮雞蛋和牛奶為主要原料，根據雞蛋的特性和乳酸菌發酵牛奶的原理，通過調配、均質、殺菌、發酵等工藝，研製成一種風味好、營養價值高、外觀美、具有保健作用的雞蛋牛奶複合酸乳飲料。

基本介紹

• 中文名：雞蛋乳飲料
• 拼音：jidanruyinliao
• 主料：雞蛋、乳粉
• 配料：檸檬酸、砂糖等
• 滅菌方式：巴氏滅菌
• 類型：雞蛋牛奶複合酸乳飲料

操作要點

取全蛋液，攪勻，加入部分砂糖，充分攪拌均勻，緩慢加入到50℃的恆溫箱中，恆溫6-10h；取穩定劑，與部分砂糖充分混合，加入到水中使其充分溶解；將全脂奶粉溶解加入到穩定劑溶液中；用檸檬酸調節PH為5.3-5.7；把準備好的蛋液加入到以上溶液中，用高頻攪拌器攪拌，過濾，過膠體磨；巴氏殺菌，75℃30min。

不同穩定劑效果的比較

由於全蛋乳飲料容易分層，影響其外觀和貨架期，所以實驗中要加入穩定劑。為研究最佳穩定劑，保持2%全蛋液，3.2%全脂奶粉，5%砂糖，2%蜂蜜，0.2%環糊精不變，改變穩定劑的種類及加量，觀察其實驗效果，進行感官評分，來確定最佳穩定劑。結果表明，明膠與卡拉膠的影響效果明顯，而與黃原膠的影響效果較弱。改變穩定劑的比例後，會使飲料成果凍狀或不均一，穩定效果不佳。

PH的調節

雞蛋直接加工成飲料口感不佳，蛋腥味較濃。為了改善口感，在避開雞蛋等電點4.3-4.8的前提下，一般調PH為5.3-5.7，這樣在加入蛋液後，PH為5.8-6.2，口感較好。在調節PH時可用不同的酸液。為研究最佳酸液，實驗中保持2%全蛋液，3.2%全脂奶粉，5%砂糖，2%蜂蜜，0.2%β-環糊精，0.34%穩定劑不變，改變酸液。，用檸檬酸調節PH效果最好。

蛋腥味的調節

蛋液加入的量需要控制在一定的範圍內，否則將帶來較重的蛋腥味。本實驗為了研究掩蓋蛋腥味的最佳方案，保持2%全蛋液，5%砂糖，2%蜂蜜，0.34%穩定劑不變，分別採用了加入β-環糊精、全脂奶粉、脫脂奶的方法，蛋腥味都被部分掩蓋，但都不能達到最佳效果。β-環糊精可以掩蓋蛋腥味，但口感不佳；脫脂奶粉和全脂奶粉也能掩蓋一部分蛋腥味。本實驗中採取加入0.2%的β-環糊精和3.2%的全脂奶粉，既達到了掩蓋蛋腥味的目的，同時又賦予飲料獨特的奶香味，且增加了飲料的營養。另外，在加熱殺菌條件下，也會除去部分的生蛋腥味。

蛋的耐熱性問題

雞蛋蛋白質的熱凝固溫度較低，蛋白的熱凝溫度一般在62-64℃，蛋黃的熱凝溫度一般為68-70℃，這就不僅破壞了全蛋乳飲料的風味和外觀，同時也影響了殺菌的徹底性和貨架期。本實驗通過以下兩步來提高蛋的熱凝溫度：按蛋液的40%左右加入砂糖，混合均勻，緩慢加熱到50℃，並恆溫6-10h，使其充分作用，製成蛋的高糖液，提高其耐熱溫度；將蛋液反加入到高酸性溶液中，避開蛋白等電點，並使其耐熱性進一步提高。