乳酸菌蛋白飲料是用配好的豆乳經過乳酸菌發酵而製成的，這種大豆優酪乳對消化道非常有益。乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長和繁殖，使蛋白質未完全分解產物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對有害物質的吸收。大豆優酪乳既能幫助消化同時又能調節腸道功能正常活動，具有整腸作用。
基本介紹
- 中文名：乳酸菌蛋白質飲料
- 製作：配好的豆乳經過乳酸菌發酵而製成
- 功用：整腸作用
- 別稱：大豆優酪乳
- 特點：物廉價美
- 製作工藝：成熟
蛋白質簡介,大豆營的養餐,豆酸乳的製作工藝,
蛋白質簡介
蛋白質是人體生命活動的基礎，是組成人體最主要的成分之一。目前，世界上有近1/3的居民蛋白質攝取量不足，在我國人民的膳食中，平均每日獲取的蛋白質比標準低10%～15%，因此必須發展我國的植物蛋白質食品。在眾多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以說是物美價廉。
大豆營的養餐
大豆含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和綠色牛乳之稱。大豆蛋白含人體必需胺基酸較多，尤其含有賴氨酸；大豆脂肪比動物脂肪含膽固醇少；因富含亞麻油酸及亞麻油稀酸這類不飽和脂肪酸，使大豆具有降低膽固醇的作用。此外，大豆含卵磷脂較多，對精神系統的發育有重要意義；鈣和磷的含量也比較多，對預防小兒佝僂病、易患骨質脫鈣的老年人以及神經衰弱和體虛者都有益處。另外，每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多並且易為人體吸收，由此可見，用大豆製成的乳酸菌蛋白飲料對兒童和缺鐵性貧血者極為有益。
大豆優酪乳富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，營養價值高，產品特色鮮明，很適合兒童、老人及青年婦女飲用，發展前景廣闊。乳品廠利用現有設備添置少量即可投產，這將減少用奶量，降低成本，增加品種，提高企業的經濟效益。
但是，一般以大豆為原料的製品都有豆腥味，這種氣味主要是由已被分離出80多種，其中31種與豆腥味有關，特別是其中的乙烯酮和乙醇等腥味較大。這些物質大多數不是其固有的，而是在大豆加工過程中由其中的氧化酶的氧化作用產生的。我們研製的乳酸菌大豆優酪乳，經過以下一系列處理基本除去了豆腥味。
豆酸乳的製作工藝
如下：
1．大豆選洗大豆中的異雜物、砂粒可造成膠體磨、均質機工作壽命縮短，且膠磨均質效果不佳。因此，要加強選豆、洗豆，嚴格剔除異雜物。
2．浸泡用0．1%NaHCO3浸泡，浸泡時間充足，約在10小時以上。
3．煮豆煮豆溫度、時間控制在100℃，5～8分鐘。
4．磨漿煮豆磨漿後的脂肪氧化酶活力應低於4×105個單位。
5．膠磨、配料用純豆乳製成的大豆優酪乳澀口、黏性大且組織易塌陷，入口不爽滑。採用以豆乳為主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加適量風味劑、穩定劑製成大豆優酪乳，風味清香濃郁。穩定劑推薦使用健鷹奶穩定劑D型，使得組織更為細膩，其品質不下於酸牛奶。
6．均質、殺菌均質壓力在25～30Mpa；殺菌應據豆乳加工季節、工序停留時間作相應調整，一般約為5s/118℃。
7．冷卻、接種冷卻至42℃～44℃左右為菌種最佳繁殖溫度，接種後分裝發酵6小時即可。
8．冷藏、老化在3℃～5℃環境溫度下冷藏10～12小時，可使得酸豆乳口感更為爽口、細膩。
9．包裝、檢驗用本工藝生產的凝固型大豆優酪乳，色澤潔白、質地細膩，無豆腥味，含有柔和的酸甜味，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。
