基本介紹
- 中文名：乳清飲料
- 外文名：Whey drinks
- 含義：乳清是乳品加工廠的副產品
- 特點：具有一定的藥療特性
製作方法,乳清飲料分類,乳清飲料的套用現狀,
製作方法
1.將收集的乳清集中，在自動卸料分離器中進行過濾或用拉福紗濾器過濾，然後進行巴氏殺菌，並於72～76℃靜置15～20秒。在巴氏殺菌後冷卻到10～12℃的乳清中加入糖漿或芫荽汁。
2.濃度約80%糖漿的製備和加入：將4份砂糖加1份水煮沸3～5分鐘。過濾後放入乳清中。也可將砂糖直接加在已脫去蛋白質的乳清中，在90～95℃煮20～30分鐘。製備糖漿的目的是為了簡化生產工藝。
3.芫荽汁的製備和加入：芫荽籽粉碎後按1∶10～1∶15的比例加入乳清中，加熱到85℃，靜置30分鐘後過濾。為了使芫荽乳清飲料具有相應的色度，可根據消費者的要求添加色料(炒過的糖)，其比例為每1000千克飲料加0.4千克色料。
乳清飲料的生產工藝簡單，不需很多勞動力，在任何一個乳品加工廠中均可生產。
乳清飲料分類
乳清飲料分為三類：1.調配型，用乳清、果汁、其他輔料調配而成;2.蛋白澄清飲料，通過酸化或加熱去除蛋白質後製成的飲料;3.發酵型乳清飲料，添加菌種發酵後再調配製得的飲料。
乳清飲料的套用現狀
關於乳清飲料的報導較少, 國外對乳清飲料的研究主要集中在3種類型的乳清飲料[9,10]。 (1) 調配型乳清飲料, 將一定量的乳清與一定量的果汁或其他原輔料進行直接調配而成; (2) 蛋白澄清飲料, 主要利用酸化或加熱手段使蛋白質沉澱, 再進行加工製成飲料; (3) 發酵型乳清飲料, 通過微生物發酵生產出的一種飲料形式, 其中蛋白澄清飲料研究的較多。乳清中的乳糖含量較高, 發酵型乳清飲料通過發酵過程減少了乳清中的乳糖量, 防止發生乳糖不耐症, 同時也提高了蛋白質消化吸收率。發酵型乳清飲料具有原料來源豐富、產品營養價值高、工藝過程簡單等特點, 同時發酵型乳清飲料具有較好的生物活性, 因此套用前景非常廣闊。
對於乳清飲料的研究主要存在以下3個難點: (1) 篩選高乳糖發酵性能和高乳清蛋白分解率的乳酸菌, 培育出用於乳清發酵的新菌種; (2) 關於乳清飲料的研究主要是對工藝過程的研究, 對乳清發酵過程動力學參數的研究較少, 如酸化速率、蛋白分解率等, 有待進一步研究; (3) 發酵型乳清飲料的主要缺點是保質期較短, 因此選育優良的發酵劑、改善工藝過程、延長飲料的保質期, 是研究的主要方向。
