基本介紹
- 中文名:蛋清發酵飲品
- 外文名:Egg white fermented drinks
主要原料,工藝條件,流程操作要點,殺菌,發酵條件為,調配,灌裝包裝殺菌,
主要原料
工藝條件
蛋清發酵條件:酵母接種量 0.25%、蔗糖添加量 6.0% ;
發酵蛋清添加量:8%;
甜味劑添加量:蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%;檸檬酸添加量0.16%;
複合乳化穩定劑:蔗糖酯0.15%、黃原膠0.10%、魔芋膠0.10%;蛋奶香精0.06%,乙基麥芽酚0.003%;
均質壓力:25MPa,均質溫度 60℃;
殺菌條件:75 ~ 78 ℃,10 min。
流程操作要點
鮮雞蛋→清洗→殺菌→打分蛋→蛋清殺菌→混合冷卻→發酵→冷卻貯藏→調配→密封→殺菌→成品冷藏
殺菌
蛋殼的滅菌採用NaOH溶液浸泡滅菌。先將雞蛋用清水洗淨後,將其置於4.0%NaOH溶液中浸泡5min。時間不宜過長,否則NaOH會通過蛋殼滲透到雞蛋內部,導致蛋白質變性:時間亦不宜過短,否則無法達到滅菌目的。蛋液中主要的病原菌是沙門氏菌,將混合蛋清液置於56℃條件下不斷攪拌熱殺菌處理5min,以達到充分殺滅細菌的目的。
發酵條件為
酵母接種量0.25%、蔗糖添加量6.0%、溫度30℃、時間24h。
調配
經過適當發酵後的雞蛋清液pH值為5.0左右。置入冰櫃冷卻24 h待酸度穩定後,按8.0%加入到飲料中進行調配、細化。
灌裝包裝殺菌
將均質後的蛋清飲料以玻璃瓶分裝,封蓋後在75~78℃下殺菌10min即為成品。