蛋清發酵飲品

蛋清發酵飲品是以蛋清為原料，加入發酵劑和輔料，經發酵產生的營養豐富、高蛋白的新型動物蛋白飲料。雞蛋營養價值豐富，利用蛋清生產發酵飲料，克服了雞蛋蛋白質易受熱凝固和熱變性等問題，同時可以得到低分子量的肽類等物質，提高了其營養價值。因此，開發和研究蛋清飲料是蛋清利用的一個重要方向，特別是發酵型蛋清飲料更具有潛力。本詞條以酵母為發酵劑，簡單介紹蛋清發酵飲品的生產過程。

基本介紹

• 中文名：蛋清發酵飲品
• 外文名：Egg white fermented drinks

主要原料

雞蛋、安琪即發高活性乾酵母、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、蔗糖酯、魔芋膠、黃原膠、蛋奶香精、乙基麥芽酚等。

工藝條件

蛋清發酵條件：酵母接種量 0.25%、蔗糖添加量 6.0% ；

發酵蛋清添加量：8%；

甜味劑添加量：蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%；檸檬酸添加量0.16%；

複合乳化穩定劑：蔗糖酯0.15%、黃原膠0.10%、魔芋膠0.10%；蛋奶香精0.06%，乙基麥芽酚0.003%；

均質壓力：25MPa，均質溫度 60℃；

殺菌條件：75 ～ 78 ℃，10 min。

流程操作要點

鮮雞蛋→清洗→殺菌→打分蛋→蛋清殺菌→混合冷卻→發酵→冷卻貯藏→調配→密封→殺菌→成品冷藏

殺菌

蛋殼的滅菌採用NaOH溶液浸泡滅菌。先將雞蛋用清水洗淨後，將其置於4.0%NaOH溶液中浸泡5min。時間不宜過長，否則NaOH會通過蛋殼滲透到雞蛋內部，導致蛋白質變性：時間亦不宜過短，否則無法達到滅菌目的。蛋液中主要的病原菌是沙門氏菌，將混合蛋清液置於56℃條件下不斷攪拌熱殺菌處理5min，以達到充分殺滅細菌的目的。

發酵條件為

酵母接種量0.25%、蔗糖添加量6.0%、溫度30℃、時間24h。

調配

經過適當發酵後的雞蛋清液pH值為5.0左右。置入冰櫃冷卻24 h待酸度穩定後，按8.0%加入到飲料中進行調配、細化。

灌裝包裝殺菌

將均質後的蛋清飲料以玻璃瓶分裝，封蓋後在75～78℃下殺菌10min即為成品。