蘸水面

菜品特色

簡介

楊凌蘸水面形似褲帶又稱“褲帶面”。蘸水褲帶面因傳於后稷的誕生地——楊凌而出名，為陝西名吃。褲帶面位居陝西十大怪之首，因其“湯汁適中、油而不膩、筋而不硬、香而不濃、蘸而不淡、光滑爽口”而久負盛名。

蘸水面因醋酸、辣子紅、蒜泥香、湯汁鮮、麵筋光，人們常有吃不夠的感覺，一條面重二兩，有一米多長，寬度三至五公分。蘸水面有叫褲帶面的，也有叫片片面或過水麵的。因為它是一碗湯，一小盆面分開盛的，吃時將盆里的白面拉到碗裡的湯中，帶上調味再下口。外地人可能一次要六兩還怕吃不完，實際吃一斤時還想吃。

蘸水面何年何月何人創始，史料未曾記載，尚無從考證。但蘸水面確實是多年來楊凌、武功一帶人最愛吃的麵食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅寒保暖的美味佳肴。老年人愛吃，小孩也喜歡吃；小伙子端起大碗只吃不夠，女士細嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上癮。

歷史淵源

蘸水面形似褲帶，又稱“褲帶面”。“蘸水褲帶面”因傳於后稷的誕生地---楊陵而出名，為陝西名吃。“褲帶面”位居陝西八大怪之首，因其“湯汁適中，油而不膩，筋而不硬，香而不濃，蘸而不淡，光滑爽口”而久負盛名。相傳唐貞觀盛世，天下太平，百姓豐衣足食。楊陵一農婦李王氏夫婦拌嘴，生氣之餘，和面造飯。面硬加水，水多而面軟，又加面，結果又硬。如此反覆，揉了九九八十一遍。面和的既白又筋，無力擀開，只好連揉帶扯，結果又寬又長，形似“褲帶”下鍋久煮，熟而筋道。農婦又調燒了一碗湯汁，讓其夫吃，其夫無法在碗內攪拌，無奈將面蘸入湯汁中，不料吃後連說“嘹！”當地農家效仿食之，其味甚美。後傳入京城長安，唐太宗李世民微服品嘗，讚不絕口，賜書“蘸水褲帶面”。

楊陵蘸水面實際上就是餃子皮蘸汁吃法的延續，真正正宗的蘸水面也是用餃子湯煮麵，餃子餡的香味滲入麵條。以前包餃子總是皮多餡少，最後剩下的餃子皮在所有餃子都煮熟後也下鍋煮熟，蘸著蒜汁吃，風味獨特。20世紀90年代後期蘸水面商業化了，餃子皮畢竟製作麻煩，改成用寬扯的biangbiang面替代，蒜汁里也開始加入番茄汁。

產品特色

蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠於水，面是拉出來的，寬3至5厘米，長1.5至3米，厚2至3毫米，白白的盤繞於青綠之中。麵條端上來，熱汽騰騰，菜青面白，又波清霧白，各人面前就上了一隻大碗，碗中就有湯，西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、干貝等，微酸，略辣，就從大面盆里夾出寬厚且長的麵條，泡在湯中，然後夾著麵條一口一口地咬吃。

“面白薄筋光”是對面的要求，蘸水面用的是上好的麥面，小偃六號麥面最為優秀。要達到薄筋光，和面揉面最為重要，因為再好的小伙子也難過揉面這一關。一天到晚揉面，胳膊腫脹是很正常的，這個活太費勁了。然後是在油漬漬的鐵皮案上拌麵，越拌越長，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。