基本介紹
- 中文名：藕澱粉
- 營養價值： 清熱涼血， 益血生肌
- 製作方法：磨漿，洗漿，漂漿，瀝烤
- 材料：蓮藕
簡介,製作方法,傳統製作方法,現代製作方法,營養價值,鑑別方式,
簡介
藕澱粉是久負盛譽的傳統滋養食品，蓮藕粉營養價值高，藥療作用也好，而且製成方便食品後食用簡易一衝就可食用，且味道鮮美，老少皆宜。是一種不帶麩質的粉末，用乾燥的蓮藕磨成，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。
製作方法
傳統製作方法
1. 磨漿：將鮮藕洗淨，除去藕節，置於打漿機或石臼中搗碎，再加清水用石磨磨成藕漿。
2. 洗漿：將藕漿盛在布袋中，袋下放一個缸或盆，用清水往布袋裡沖洗，邊沖邊攪動袋中藕渣，直到濾出清水時為止。
3. 漂漿：把沖洗出的藕漿用水漂1至2天，每天攪動一次。待澄清後，去掉浮在水面上的細藕渣，並除去底層的泥沙，然後把中間的粉漿放在另一容器內，用清水調稀再沉澱。如此反覆1至2次，至藕粉呈白色為止。
4. 瀝烤：將經過漂洗、沉澱後的藕澱粉用一清潔布袋盛好，再用繩吊起，約半天就可瀝乾(也可將乾淨的裝草木灰的布袋放入其中把水吸乾)。水分瀝乾後，將藕澱粉取出，掰成500克左右的粉團，晾曬1小時左右，然後用刀將粉團削成薄片；繼續烤乾或曬乾即成藕澱粉。一般出粉率在10%左右。
製作藕澱粉時應注意：取藕以新鮮的老藕為宜，藕漿磨得越細越好，因為磨得越細出粉率越高。
現代製作方法
加工用的蓮藕—清洗—粉碎—過濾—除沙淨化—濃縮精製—脫水—乾燥—包裝—成品。
原料的選擇：為保證出粉率，保證藕澱粉質量，加工時選用的原料，應外形整齊，粗細均勻，色澤正常，個體表面光滑潔淨，無明顯缺陷的新鮮成熟藕為原料。
清洗：清洗的目的主要是為了去除原料表面的泥沙，是藕澱粉加工時的關鍵工段，關係到藕澱粉的純度和口感。
粉碎與過濾：粉碎的目的就是破壞物料的組織結構，使微小的澱粉顆粒能夠順利地從藕中解體分離出來。澱粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是澱粉加工中的關鍵環節，直接影響到澱粉提取率和澱粉質量。固得威薯業採用粉碎－充分淘洗--無壓滲濾—擠壓依次多級循環的工藝，可以用較小的動力和快捷過程完成澱粉的提取。
除沙淨化。主要是為了進一步去除物料的泥沙。
濃縮精製。針對藕澱粉顆粒性質專業設計，可以對澱粉漿進入濃縮，並將澱粉中的非澱粉成份完全分離出去，從而使最後一級旋流器排出的澱粉乳濃度達到23Be’，白度、純度達標，是澱粉洗滌設備的理想選擇。
脫水。濃縮後的澱粉漿中仍含有較多的水分，需要進一步將物料中的水分去除，才能進入乾燥工段。脫水可以選用三足脫水機，大型廠可以選用刮刀離心機。
乾燥：
乾燥採用氣流乾燥，氣流乾燥機是利用高速流動的熱氣流使濕澱粉懸浮在其中，在氣流流動過程中進行乾燥。具有傳熱係數高，傳熱面積大，乾燥時間短等特點。
澱粉冷卻與過篩包裝
澱粉經乾燥後，溫度較高，為保證澱粉的粘度，需要在乾燥後將澱粉迅速降溫。採用冷風系統，該設備具有能耗低、降溫效果好、運轉平穩，處理量大等優點。冷卻後的澱粉進入成品篩，在保證產品細度、產量的前提下進入最後一道包裝工序。
營養價值
1. 清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益；
2. 通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食欲不振者恢復健康；
3. 益血生肌：蓮藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”；
4. 止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血症的食療佳品。
鑑別方式
1. 看色：純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白而轉微紅。其他澱粉(如甘 薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等澱粉)沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；如果這類澱粉呈玫瑰紅色，則是加入食用色素所致。
2. 觀形：藕澱粉和其它澱粉有時呈片狀，但片狀的藕澱粉表面上有絲狀紋絡；而其他片狀澱粉的兩側，表面是平光的。鼻嗅：藕澱粉具有獨特的濃郁清香氣味；其它澱粉則無此清香氣。
3. 手試：取少許藕澱粉用手指揉擦，其質地比其他澱粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀。
4. 口嘗：取少量藕澱粉放入口中，觸及唾液即會很快溶化；而其他澱粉入口後，不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀。
5. 調試：取少許藕澱粉用少量冷開水調勻後，再以沸水沖調，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍。熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩；冷卻後放置數小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他澱粉多需在爐子上加熱調煮，才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕澱粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明；冷卻後，即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。
