蔬菜食品加工工藝與配方

《蔬菜食品加工工藝與配方》是2020年化學工業出版社出版的圖書。

基本介紹

• 中文名：蔬菜食品加工工藝與配方
• 作者：薛效賢
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2020年
• 開本：32 開
• 裝幀：平裝-膠訂
• ISBN：9787122353054

前 言

蔬菜，是指人們日常用來製作美食菜餚的植物。它是自然界的草本植物，經過栽培、種植、馴化改良後使人類能食用植物的總稱。

蔬菜是人們飲食結構中的重要組成部分，每個家庭和個人幾乎每天都離不開它。現在人們有“一肉二菜三水果”之說，可見蔬菜在人們日常飲食中占有相當重要的位置。

蔬菜種類繁多，資源豐富，其中富含各種維生素、礦物質、碳水化合物等營養物質，對人體維持生命、調節體內的酸鹼平衡、增強免疫、加強新陳代謝的生理功能有著重要的作用；蔬菜中含有膳食纖維，可促進腸道蠕動，加速有害物質從體內排出。

目 錄

第一篇 葉菜類

一、菠菜2

(一)概述2

(二)製品加工技術3

1.菠菜乾製品3

2.速凍菠菜4

3.淨菠菜5

4.菠菜紙6

5.菠菜冰淇淋7

6.翡翠豆腐8

7.菠菜鳳梨汁複合飲料9

二、油菜10

(一)概述10

(二)製品加工技術10

1.油菜乾製品10

2.醃油菜11

3.淨油菜12

三、白菜13

(一)概述13

(二)製品加工技術13

1.保健白菜乾13

2.醬白菜15

3.甜醬白菜15

4.醬什錦白菜16

5.醃白菜17

6.醃日本辣白菜18

7.醃朝鮮族白菜18

8.北方冬菜醃製19

9.醃怪味白菜幫20

10.泡白菜21

11.濃縮白菜汁21

12.白菜果蔬汁22

四、香菜23

(一)概述23

(二)製品加工技術24

1.醃香菜24

2.涼拌香菜24

3.淨香菜25

五、莧菜26

(一)概述26

(二)製品加工技術26

1.脫水莧菜26

2.酸辣莧菜27

3.莧菜脯28

六、香椿29

(一)概述29

(二)製品加工技術29

1.醃香椿29

2.醃麻辣香椿30

3.香椿醬32

4.香椿蒜泥32

5.香椿汁飲料33

6.鹽水香椿罐頭34

七、茼蒿34

(一)概述34

(二)製品加工技術35

1.涼拌茼蒿35

2.茼蒿拌薺菜35

3.素炒茼蒿36

4.茼蒿蛋白湯36

5.茼蒿汁37

八、捲心菜37

(一)概述37

(二)製品加工技術38

1.脫水捲心菜38

2.乾制捲心菜39

3.醃捲心菜39

4.醬捲心菜40

5.酸捲心菜40

6.四川泡菜41

7.西式泡菜42

8.糖醋捲心菜43

9.捲心菜脯44

九、菜花(花椰菜)44

(一)概述44

(二)製品加工技術45

1.速凍菜花45

2.醃蝦油菜花46

3.泡菜花46

十、萵苣47

(一)概述47

(二)製品加工技術47

1.醬萵苣47

2.甜辣醬萵苣49

3.揚州甜醬萵苣50

4.醬連皮萵苣51

十一、苜蓿51

(一)概述51

(二)製品加工技術52

1.醃製苜蓿52

2.醬苜蓿52

3.苜蓿燒豆腐53

十二、薺菜53

(一)概述53

(二)製品加工技術54

1.香乾拌薺菜54

2.肉片炒薺菜55

3.薺菜炒百合55

4.薺菜炒年糕56

5.薺菜肉餃56

十三、雪裡蕻57

(一)概述57

(二)製品加工技術57

1.醃雪裡蕻57

2.泡雪裡蕻58

3.雪裡蕻豆瓣酥59

4.雪裡蕻炒肉絲59

第二篇 莖菜類

一、蕹菜62

(一)概述62

(二)製品加工技術63

1.涼拌通菜63

2.腐乳拌通菜63

3.薑汁拌通菜64

二、芹菜64

(一)概述64

(二)製品加工技術65

1.淨芹菜65

2.醃芹菜(一)66

3.醃芹菜(二)67

4.醃蝦油芹菜67

5.醃糖醋芹菜68

6.醬芹菜68

7.泡芹菜69

8.泡酸辣芹菜69

9.芹菜脯70

10.芹菜紙形食品71

11.芹菜汁72

12.芹菜蘋果汁飲料73

13.芹菜汁冰淇淋74

三、蕨菜75

(一)概述75

(二)製品加工技術75

1.蕨菜乾75

2.脫水蕨菜76

3.鹽漬蕨菜77

4.清炒蕨菜78

5.涼拌鮮蕨菜78

6.蕨菜扣肉79

7.調味蕨菜罐頭79

四、金針菜81

(一)概述81

(二)製品加工技術81

1.金針菜乾制81

2.麻醬黃花菜83

3.辣油黃花菜84

4.金針菜炒肉絲84

五、大蔥85

(一)概述85

(二)製品加工技術85

1.脫水香蔥(一)85

2.脫水香蔥(二)86

3.蔥白拌雙耳87

4.蔥油海參87

5.蔥爆肉88

六、大蒜蒜苗和蒜薹88

(一)概述88

(二)製品加工技術89

1.醃大蒜頭89

2.醬大蒜頭90

3.泡大蒜頭90

4.糖醋大蒜91

5.五香糖蒜91

6.果味糖蒜92

7.白糖蜜大蒜93

8.速凍大蒜瓣93

9.脫水蒜片95

10.香脆蒜片97

11.蒜蓉醬98

12.大蒜油提取98

13.大蒜素提取99

14.糖水蒜罐頭100

15.大蒜飲料101

16.蒜汁保健飲料101

17.大蒜保健飲料102

18.大蒜粉103

19.大蒜蜜餞103

20.鹹蒜苗105

21.醃蒜薹105

22.醬蒜薹106

23.糖醋蒜薹106

24.泡蒜薹107

25.速凍蒜薹107

26.冬蟲夏草蒜薹脯108

七、韭菜、韭黃和韭薹109

(一)概述109

(二)製品加工技術110

1.醃韭菜110

2.涼拌韭菜110

3.韭菜炒核桃蝦仁111

4.炸韭菜春卷111

5.韭姜牛奶汁112

6.糖醋韭黃113

7.醃韭菜花113

8.韭薹炒干貝114

9.韭薹口蘑114

八、蘆筍115

(一)概述115

(二)製品加工技術115

1.速凍蘆筍115

2.涼拌蘆筍116

3.炸蘆筍117

4.糖醋蘆筍片117

5.蘆筍蜜餞118

6.蘆筍罐頭119

7.調味蘆筍罐頭120

8.蘆筍汁122

九、茭白123

(一)概述123

(二)製品加工技術123

1.醃茭白124

2.醬茭白124

3.醬汁茭白125

4.紅梅舌片(茭白)125

5.乾燒茭白126

6.紅油茭白127

7.油燜茭白127

8.咖喱茭白128

十、竹筍128

(一)概述128

(二)製品加工技術129

1.醃竹筍129

2.醬竹筍130

3.醬冬筍130

4.泡冬筍131

5.涼拌竹筍132

6.乾燒冬筍132

7.油燜春筍133

8.辣味筍條133

9.油潑筍絲134

10.香油筍片134

11.廣東酸筍135

12.筍乾(玉蘭片)137

13.竹筍脯137

14.辣味筍罐頭138

15.多味筍絲罐頭139

十一、萵筍140

(一)概述140

(二)製品加工技術141

1.萵筍淨菜141

2.醃萵筍142

3.醬萵筍142

4.泡萵筍143

5.糖萵筍144

6.糖醋萵筍144

7.萵筍糖片145

8.萵筍脯146

9.萵筍蜜餞147

10.醬油甜萵筍148

11.萵筍罐頭148

十二、百合150

(一)概述150

(二)製品加工技術151

1.百合乾151

2.乾蒸百合152

3.蜜汁百合152

4.八寶百合153

5.糖水百合153

6.甜百合露154

十三、洋蔥154

(一)概述154

(二)製品加工技術155

1.洋蔥淨菜155

2.洋蔥醬156

3.脫水洋蔥片157

4.糖醋洋蔥158

5.涼拌洋蔥159

6.洋蔥油提取159

第三篇 根菜類

一、蘿蔔162

(一)概述162

(二)製品加工技術162

1.脫水蘿蔔絲163

2.蘿蔔片膨化乾制163

3.醃蘿蔔164

4.醬蘿蔔164

5.泡蘿蔔165

6.糖醋蘿蔔條166

7.五香蘿蔔乾166

8.糖蜜蘿蔔絲167

9.怪味蘿蔔168

10.油酥蘿蔔169

11.干貝蘿蔔球奶湯169

12.蘿蔔蜜汁飲料170

13.蘿蔔汽水171

14.蘿蔔脯171

15.蘿蔔粉172

二、胡蘿蔔173

(一)概述173

(二)製品加工技術173

1.脫水胡蘿蔔173

2.醃胡蘿蔔174

3.醬胡蘿蔔175

4.泡胡蘿蔔175

5.胡蘿蔔脆片176

6.胡蘿蔔脯177

7.胡蘿蔔蜜餞178

8.胡蘿蔔果丹皮179

9.胡蘿蔔軟糖180

10.胡蘿蔔夾心糖181

11.胡蘿蔔汁182

12.麻香酥胡蘿蔔183

13.胡蘿蔔飲料184

14.胡蘿蔔山楂複合飲料185

15.胡蘿蔔冰淇淋186

16.胡蘿蔔優酪乳187

17.鹽水胡蘿蔔罐頭188

三、蓮藕189

(一)概述189

(二)製品加工技術189

1.脫水藕片189

2.速凍蓮藕190

3.醃鹹藕192

4.醬藕片193

5.北京甜醬藕片193

6.糖醋藕片194

7.藕脯194

8.蜜餞藕片195

9.夾心糖藕196

10.蓮藕糖漿197

11.鮮藕汁198

12.蓮藕汁飲料198

13.乳酸發酵蓮藕片199

14.糖藕片200

15.速溶藕粉201

四、荸薺201

(一)概述201

(二)製品加工技術202

1.涼拌荸薺202

2.紅白涼拌202

3.素雙脆203

4.咖喱荸薺203

5.白糖荸薺204

6.荸薺爽飲料205

7.荸薺刺梨複合飲料206

8.荸薺甘蔗汁複合飲料207

9.荸薺果脯208

10.荸薺澱粉210

五、生薑210

(一)概述210

(二)製品加工技術211

1.乾制生薑片211

2.速凍生薑212

3.醃鹹姜213

4.醬生薑214

5.泡子姜215

6.糖醋酥姜215

7.生薑脯217

8.低辣味姜脯217

9.薑片蜜餞219

10.子姜蜜餞(川式)219

11.薑汁軟糖220

12.薑汁硬糖221

13.話梅薑片222

14.姜粉223

15.姜精油提取223

六、慈姑224

(一)概述224

(二)製品加工技術225

1.拌慈姑片225

2.炒慈姑225

3.油炸慈姑片226

4.煎慈姑餅226

5.慈姑燒肉227

七、何首烏228

(一)概述228

(二)製品加工技術228

1.清炒何首烏228

2.何首烏炒雞丁229

3.何首烏煮雞蛋229

4.何首烏山楂飲230

5.何首烏酒230

八、牛蒡231

(一)概述231

(二)製品加工技術231

1.牛蒡炒肉片231

2.熗拌牛蒡232

3.牛蒡香脆點心232

4.牛蒡餅乾233

5.牛蒡蜜餞234

6.牛蒡罐頭235

九、芥菜和芥末236

(一)概述236

(二)製品加工技術236

1.醃酸芥菜236

2.醃五香芥菜纓237

3.糟醃芥菜237

4.醬芥菜238

5.醬芥菜頭239

6.滄州冬芥菜239

7.獨山酸芥菜241

8.雲南芥菜242

第四篇 茄果類

一、番茄245

(一)概述245

(二)製品加工技術246

1.脫水番茄片246

2.番茄泡菜(日本)246

3.番茄汁247

4.番茄汁發酵飲料248

5.番茄乳酸飲料249

6.番茄汽水249

7.番茄醋飲料250

8.番茄冰淇淋250

9.番茄罐頭251

10.番茄酒252

11.番茄脯253

12.番茄粉254

13.番茄果丹皮255

14.番茄果凍256

15.番茄蜜餞257

16.番茄紅素提取257

二、茄子258

(一)概述258

(二)製品加工技術258

1.玻璃茄子259

2.茄子醬259

3.甜醬茄子260

4.糖醋茄子261

5.茄子乾261

6.糖醋茄乾263

7.茄子脯264

8.茄子蜜餞265

9.辣味醃茄包266

10.油炸茄子罐頭266

三、辣椒267

(一)概述267

(二)製品加工技術268

1.辣椒乾制268

2.速凍青(紅)椒269

3.辣椒葉飲料270

4.油椒罐頭271

5.辣椒罐頭272

6.醃紅辣椒273

7.醃青辣椒273

8.醃蝦油青椒274

9.醬辣椒(一)274

10.醬辣椒(二)275

11.辣椒醬275

12.辣椒牛肉醬276

13.濃縮辣椒醬276

14.辣椒泡菜277

15.泡紅辣椒278

16.辣椒油278

17.辣椒脆片279

18.虎皮辣子280

19.辣椒脯280

20.辣椒蜜餞282

21.乾辣椒粉283

22.辣椒油樹脂提取283

參考文獻285