蔥油麵

菜品特色

蔥油麵是上海非常著名的小吃，地位就像廣州的雲吞麵，但正宗的蔥油拌麵在上海已經很難找得到，只有半夜在一些街頭巷尾才可以發現好吃而血統純正的蔥油拌麵。

材料：新鮮切面，香蔥，肉絲，肥肉

調料：油，醬油，鹽，糖，雞精，高湯

步驟1 過篩

中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後，將粉類倒入篩網中過篩。

步驟2 加鹽

加入少許的鹽將可讓麵團吃起來更有味道，但記得再加入鹽後，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分布。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調味料調味。

步驟3 燙麵

燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那么燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60%

步驟4 搓揉

由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵團。可用手指將麵團整理好成橢圓形狀後，再次反覆搓揉、直到麵團外觀呈現光滑狀為止。

步驟5 醒面

將麵團放置於鋼盆中，並用濕布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵團的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。

麵團放置一段時間，目的是為了讓麵團更有彈性，並讓做的料理更好吃

步驟6 麵團成型

當麵團表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵團，當麵團可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵團。

1、準備一定量的油倒進炸鍋里，然後放15克左右的肥肉粒和大量的香蔥段一起炸，這個過程需時頗長，需用很小的火慢慢的炸至蔥段變成微黑色，即可離火。

2、把蔥段撈出倒進器皿備用。

3、用鍋中的蔥油接著放入肉絲煸炒，再加入醬油、糖、鹽、雞精和少量的高湯調製成濃汁。

4、煮麵，但切記不能煮得太軟，要不一會兒就沒有了口感。煮麵的時候可以在水裡加少量的油，這樣煮出來的面就不會太粘。最好是煮好後在冷開水中過一下。

5、面煮好後，把剛才調製好的蔥油濃汁淋在麵條上，拌勻後再散上香蔥段就可以了。

用料

輔料

1.鍋加熱，倒入油，開小火，蔥切段倒進去慢慢炸

2.耐心炸約20分鐘，炸到蔥都乾乾的為止