葵花雞凍

菜譜名稱

葵花雞凍

主料：雛母雞800克

輔料：花菇15克，金華火腿75克，雞蛋黃100克，青椒100克，豬肉皮100克

調料：料酒4克，味素5克，花椒7克，小蔥50克，姜25克，白砂糖1克，鹽15克

1、取當年的雛母雞宰殺，去毛洗淨，用精鹽、料酒、花椒粒，淨蔥段、鮮姜，把雞醃4 小時後，用開水煮一下洗淨備用；

2、把鍋坐上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋後下入雞，撇掉浮沫；

3、再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；

4、雞煮熟後揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；

5、火腿切成1.5 厘米以上象眼片；

6、雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；

7、青椒去蒂、籽，洗淨，切成象眼片；

8、把肉皮去毛，刮淨油脂切成小塊，氽煮一下用水洗淨，放到小鍋里加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；

9、煮爛過籮後，加味素、白糖備用；

10、取一個大碗，抹上一點油，把洗淨的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；

11、然後倒上肉皮湯，晾涼即存放冰櫃內，走菜時扣到盤上，好似葵肉。

清淡爽口，水晶透明，原料多樣，形似葵花，香鹹可口。

1、在氽煮雞時，以斷生為宜，不可時間過長；

2、在煮雞時，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要讓湯大沸，否則成品不透明；

3、肉皮採用蒸的方法，效果更佳。

選料：光嫩雞1隻（約750克），花菇（或大冬菇）1隻，熟火腿瘦肉75克，雞蛋黃4隻，淨青椒100克，瓊脂15克。

調料：黃酒3匙，細鹽、味素各1匙，蔥段、薑片各25克，花椒、白糖各少許，高級湯（或雞湯）1500克，豬油少許。

製法：1．將雞去內臟除爪洗淨後，用半匙細鹽、花椒和一半蔥姜拌醃4小時，放入沸水鍋焯水去血污。

2．鍋內放雞，加清水燒沸，轉用小火焐20分鐘至熟，晾涼去骨，把雞脯肉批切成葵花瓣形6片，餘下雞肉都批成片待用。

3．將雞蛋黃加味素和細鹽少許攪勻，放入塗過油的容器中蒸成純蛋糕，晾涼後倒出，再與火腿、青椒均切成像眼片（即菱形片、長2．4厘米，寬1．2厘米左右）。將瓊脂加雞湯浸沒蒸至溶化，倒入所有的雞湯中。