《菜餚圍邊技藝》是2003年四川科學技術出版社出版的圖書，作者是彭進、潘勝林。
基本介紹
- 作者：彭進 / 潘勝林
- 出版社：四川科學技術出版社
- 出版時間：2003年7月1日
- 頁數：132 頁
- 定價：22 元
- 裝幀：平裝(無盤)
- ISBN：9787536452602
內容介紹
川菜王國書庫·廚師課堂。
菜餚圍邊技藝
相關詞條
- 菜餚圍邊技藝
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- 菜餚圍邊製作
菜餚圍邊是一門較易學，較易掌握的技藝。它是將烹飪裡面的食品原料，通過簡單的刀工改制，對菜餚進行點綴美化的一種方式。本片講述的內容由淺入深，由簡單到複雜，由平面到立體，既適合於烹調初學者，又適合廣大烹飪愛好者借鑑學習。主要分類 ◆菜餚圍邊的兩大類原料：蔬菜、水果 ◆環圍式菜餚圍邊實例：1．環圍...
- 菜餚圍邊續集
菜餚圍邊的技藝在《續集》中也有了新的發展，這些新的內容，我們都作了詳細的交代。為避免重複敘述，對其中多次用到的部件的製作方法，我們另編了一節“基本零部件製作”，安排在文字的最前面。 為了豐富圍邊的品種，《菜餚圍邊續集》有少量作品由上海賓館特級廚師郝秉釗設計製作。 《菜餚圍邊續集》的“菜餚圍...
- 實用菜餚:圍邊集錦
《實用菜餚：圍邊集錦》是2007年成都時代出版社出版的圖書，作者是林澤良。內容簡介 一道美味可口的菜餚不僅要兼具色香味，而且要注重“形”的塑造。這就少不了瓜果類的裝點，這就是“圍邊”藝術。一般黃瓜、蘿蔔、南瓜、番茄、辣椒、花椰菜等在廚師的精湛的刀工下會以精美的花、魚、鳥等奇特造型亮相，從而與主菜...
- 圖解菜餚圍邊
五、菜餚圍邊的常用刀具 六、菜餚圍邊的小部件製作 第二篇 菜餚圍邊實作演示 傳遞\溝通\獨艷\豎立\攀比\脆菊\對接\含苞待放\尖銳\關懷\花團錦簇\纖巧\獨愛\抽象\飄逸\妙思\內在美\飛翔\媲美\一枝獨秀\詩意\瀟灑\幾何\斜趣\青澀\日出\萌芽\寫意\圓滑\向心力\喜慶\新蕊\和諧\相映成趣\秀美\兩小無猜...
- 果蔬雕刻輕鬆跟我學:菜餚圍邊
《果蔬雕刻輕鬆跟我學：菜餚圍邊》是2018年8月人民郵電出版社出版的圖書，作者是陳加田。圖書簡介 本書是一本食品雕刻的入門教學圖書，通過對此書的學習，可讓你的雕刻技藝與日俱進。 本書共分為七部分，D一部分為果蔬雕刻菜餚圍邊基礎知識介紹；D二部分為各類原料小件雕刻分解；第三部分zhi第六部分為菜餚圍邊...
- 果蔬雕刻與圍邊集錦
十一、雕刻作品的常用保存方法 十二、雕刻實例 果蔬圍邊篇 一、圍邊的概述 二、圍邊的分類 三、菜餚圍邊的特點 四、菜餚圍邊的作用 五、菜餚圍邊的基本原則 六、圍邊的常用原料 七、圍邊製作的常用工具 八、常用部件的製作方法 九、圍邊實例 （一）平面式圍邊 （二）立體式圍邊 （三）容器式圍邊 ...
- 手工坊-果蔬雕刻輕鬆跟我學-果蔬切雕菜餚圍邊
果蔬切雕菜餚圍邊的基礎知識菜餚圍邊的原則和要求菜餚圍邊的原料和工具各種原料的小件切雕分解——粘花類·穿花類茶花香/睡蓮花開富貴花前月下花好月圓穿花之一/穿花之二/穿花之三穿花之四/穿花之五圍邊作品實例——拼擺類添壽碟中蝶/歲寒三友團圓/萬紫千紅一枝獨秀/紫氣東來圍邊作品實例——切雕類奔月大...
- 食品雕刻與圍邊工藝
食品雕刻是中國傳統的手工技藝，廣泛用於宴會裝飾和菜餚點綴，近年來發展十分迅速，工藝技巧上大量吸收了玉雕、石雕、木雕等技術，成為烹飪從業人員必須掌握的技能之一。吳忠春主編的《食品雕刻與圍邊工藝（21世紀烹飪專業精品規劃教材）》在編排中以能力為本，由淺入深、循序漸進地展示步驟，尊重學生的認知水平，根據高職...
- 圍邊折花技藝
圍邊折花技藝 《圍邊折花技藝》是1999年由廣東教育出版社出版的圖書，作者是凌雲。作品目錄 1 大團圓 2 青絛金輪 3 海上花 4 青蝶撲香 5 綠蜻群嬉 6 旭日初升 7 四方來儀 8 紅珍珠 9 天蝦戲水 10 紅花綠葉 11 青蚌曬日 12 海星出浴 13 金裝佛寺 14 紅杏出牆 15 眾星拱月 ...
- 食品雕刻(刀工技藝)
在具體擺放時，冷盤與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。總之，食品雕刻套用靈活多變，不論是陪襯菜餚，美化台面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術家的風彩，使食品雕刻真正...
- 創意盤飾(2009年化學工業出版社出版的圖書)
一、菜餚盤飾知識 二、常用部件的製作方法 第二部分 中式平面圍邊 富貴金魚 毛丹金魚 蝴蝶雙飛 戀人心語 兩情相悅 牽手 日出 三角花飾 太陽花 同心緣 團圓 相思 圓圓滿滿 絢麗花叢 尋尋覓覓 第三部分 中式立體盤頭 獨守 福祿壽 海豚 鹿頭盤飾 荷塘夏日 紅紅火火 歡歌 金秋蟹醒 錦雞盤飾 立體金魚 年年有餘（...
- 史正良
、《擋不住的麻辣誘惑》、《招牌小炒變變》、《婆婆媽媽當家菜》、《家常醃鹵拌》、《海鮮風味菜》；與人合作著書出版有：《創新川菜》一、二集、《中式烹調》（川菜）、《四川豆腐菜》、《海鮮川菜》、《中國川菜大觀》、《鴨餚百味》、《雞餚百味》、《川菜烹飪事典》、中國《定邊土豆菜》、《中西菜餚圍邊...
- 北京唐人美食學校
2. 精通某一菜系的全部製作技藝，同時旁通其他菜系製作技藝。3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑑別、保管、漲發、製作和技術。4. 能製作和編寫多種高級宴席和選單。5. 熟練地製作多種花色冷拼，掌握一定數量的食雕、圍邊菜美化菜餚的技術。6. 能全面設計、組建、合理安排大中型廚房布局和組織管理廚房生產。7....
- 手工坊-果蔬雕刻輕鬆跟我學-果蔬雕刻中級篇
《手工坊-果蔬雕刻輕鬆跟我學-果蔬雕刻中級篇》是2010年湖南科技出版社出版的圖書，作者是陳加田。內容介紹 《手工坊果蔬雕刻輕鬆跟我學:果蔬雕刻(中級篇)》主要內容包括：果蔬雕刻是其他食品類雕刻藝術的基礎，用途最廣，原料簡便，易於操作和學習，從簡單切雕菜餚圍邊到精緻小巧的立體雕刻盤頭作品，高檔的席面裝飾...
- 葫蘆雞
1、“八寶葫蘆雞”是川菜傳統技藝中的工藝名菜，以整雞脫骨法去雞骨，在雞腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮子、百合等八種餡料，精工製成葫蘆形，蒸熟後裝盤。飾以用胡蘿蔔、萵筍製成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，雞肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味鹹鮮香醇。2、“八寶葫蘆雞”...
- 烹飪基礎
其科學性體現在以中餐烹調的一般工藝流程為出發點，系統介紹原料的選擇與鑑別、原料的初步加工、刀工刀法、菜餚配製、烹調方法、調味、裝盤技術等工藝知識。其藝術性在裝盤、圍邊、食品雕刻等工藝上得到體現。全書系統全面，重點突出；圖文並茂，淺顯易學；在考慮其代表性、廣泛性的同時，又體現了技藝的創新與發展。目...
- 陳敏軒
該同志自96年7月參加工作以來，曾擔任烹飪大專、餐飲管理大專班《馬克思主義哲學原理》、《中國烹飪學概論》、《中國烹飪風味流派與地方菜餚》、《宴會設計與服務管理》、《餐飲管理與實務》五科的教學；擔任烹飪中專、中技等學制的《烹調技術》、《烹飪美學》、《食雕理論》的教學。擔任蔬菜雕刻、果盤、花色冷拼、圍...
- 吳忠春
吳忠春早年跟隨食雕大師劉海波學習傳統食雕技藝，後又廣泛學習木、石、牙雕技藝及繪畫、插花藝術，結合現代美術與時代審美要求，在傳統的食雕技藝中開創出一個全新風格。吳忠春擅長果蔬雕刻、餐飲擺台、藝術拼盤及糖藝製作，作品形象寫實、造型靈動、線條流暢、寓意深刻。曾供職於龍禧大酒店、第三樂章、蕭山賓館，2014起在...
- 扣肉(中國家常菜)
扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉以梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名。簡介 適宜季節：...
- 冷拼
唐代，就有了用菜餚仿製園林勝景的習俗。宋代，則出現了以冷盤仿製園林勝景的形式，特別是當時宋代寺院中用冷菜仿製王維“輞川別墅”的勝景，被認為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時，拼盤技藝進一步發展，製作水平更加精細。近幾年，來隨著經濟的發展，花色冷拼得到迅猛發展，原料的使用範圍擴大，取材也更廣泛，其...
- 食品雕刻與實用造型:陳首仲食品造型藝術
君不見，冷盤中的圍邊點綴，熱菜中的造型裝扮，湯羹中的畫龍點睛，讓美食與雕刻相得益彰，讓珍饈錦上添花，讓人不僅品其味，而且賞其目、悅其心。往往一個栩栩如生的食雕作品與菜餚的合理搭配，不僅使菜餚收到事半功倍的效果，更使就餐者嘆為觀止，不忍下箸。除此之外，大型的食品雕刻在盛大的宴會上已成為...
- 莆田菜
各種菜餚還講究題目、內容和含義。每道風味名菜，往往都帶有一個吉祥的寓意或美妙的故事，令人品味無窮。在烹調技術上，炸、蒸、燒、鹵、炒等技藝精 湛獨到。各種技藝菜和拼盤，巧奪天工，運用堆、擺、刻、雕、塑等藝術手法，以食物的天然色彩進行美化製作，各種花樣，既可觀賞，又可食用，情趣盎然，深受四方食客...
- 潮州柑
潮州柑是潮州菜拼盤、菜餚圍邊常用原料，潮州菜中有一道著名的點心“金錢酥柑”，便是以潮州碰桶柑為主要原料。食俗文化 柑在潮州又是一種象徵吉祥的果子，體現了獨特的潮汕民俗文化。潮州柑因比桔大，故俗稱“大桔”，而桔與吉同音，用諧音會意法，就成了“大吉”。新春佳節，潮州人都有拜年的習俗。人們帶著“...
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梅菜是廣東惠州土生土長的著名特產，又稱為“惠州貢菜”。惠州也因此被稱為“中國梅菜之鄉”。它是用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口、不寒不燥、不濕不熱，不僅可獨成一味菜，又可以作為配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉等菜餚。2005年01月11日，...
- 鼎湖上素(肇慶名菜)
鼎湖上素，發源於廣東省肇慶市鼎湖區，為廣東特色素菜，屬於粵菜。“上素”是高級菜之意。該菜是由廣東肇慶鼎湖山慶雲寺一位老和尚創於明朝永曆年間，以銀耳為製作主料，其烹飪技巧以蒸菜為主，食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。菜品介紹 鼎湖上素，嶺南風味菜餚。製作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、...
- 江南水鄉宴
主編有《時尚菜餚調味料配方》、《食雕120例》、《蛇餚120例》、《蝦餚120例》、《主題圍邊120例》、《蟹餚120例》、《鹿餚120例》、《時尚蔬菜120例》、《立體圍邊》、《中華龍宴》等書。本書菜餚製作者張志強，江蘇省常州市人，師從“五星名廚”趙國梁學藝，曾在江南春賓館、長春大廈、和平假日大飯店、紅...
- 山西新東方廚師學校
第二學期 理論：《烹飪原料加工工藝》、《烹調工藝學食品雕刻知識》、《藝術拼盤和圍邊知識》、《烹飪美學》 實踐：雕刻、拼盤、圍邊點綴，第二階段熱菜（按菜餚烹調方法安排菜餚）系統學習市場流行菜餚全套操作技術。 第二學年： 第一學期 理論：《營養與衛生》、《餐飲管理與實務》、《餐飲服務》、《快餐知識》 ...
- 天門蒸菜
傳統造型：地方蒸菜的家常造型，如肉圓、魚圓、藕圓、豆腐圓、珍珠圓；藝術造型：廚師藝術創意，將主輔料進行雕刻、拼擺、組裝所制出來的蒸菜造型，如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏、步步高（糕）等；刀工造型：廚師刀工技藝作用於菜品主料，進行菜餚形態創造的充分展示，如粉蒸鳳凰魚等；盛具造型：主要指扣蒸...
