菇菌產品加工技術

《菇菌產品加工技術》是2015年化學工業出版社出版的圖書，作者是李利、陳莎。

基本介紹

• 中文名：菇菌產品加工技術
• 出版時間：2015年
• 出版社：化學工業出版社
• 作者：李利、陳莎

基本信息

作者：李利、陳莎 編著

叢書名：菇菌產業化叢書

出版日期：2015年5月

書號：978-7-122-22767-6

開本：大32K　850×1168　1/32

裝幀：平

版次：1版1次

頁數：324頁

內容簡介

本書介紹了菇菌產品的鹽漬品、脫水乾製品、罐藏加工品、調味品、保健品、深加工品、美容品等15大類200多個產品的生產工藝機加工技術。可供食品加工企業技術人員、菇菌栽培者、菇菌加工中小企業、菇菌收購、經銷及菇菌美食者作為口袋書。

目錄

第一章緒論1

一、菇菌類屬新鮮果蔬類物料1

1關於菇菌類名稱及其特點1

2菇菌的食用價值及經濟價值1

3 21世紀的新興產業3

二、菇菌加工的含義及意義5

1菇菌加工的定義和對象5

2菇菌加工的意義5

3菇菌加工產品分類6

三、菇菌的保鮮及運輸8

1初級產品的保鮮貯藏8

2菇類速凍保鮮實例17

3加工產品的貯藏及運輸28

第二章菇類的乾制30

一、乾制的概述30

1乾制的概念30

2菇菌的乾制及原理30

二、乾制的方法31

1幾種常用乾制方法31

2乾制工藝33

3影響乾制的因素33

三、菇菌乾制加工實例34

1香菇乾制34

2木耳乾制37

3銀耳的乾制39

4刺芹側耳、阿魏側耳等的乾制42

5草菇乾制43

6雙孢蘑菇片乾制44

7平菇、鳳尾菇的乾制45

8金針菇乾制45

9猴頭菇乾制46

10牛肝菌乾制48

11鬆口蘑乾制52

12竹蓀的乾制53

13巴西蘑菇乾制54

14出口灰樹花的乾制56

四、乾製品的包裝、貯藏和復水57

1乾製品的包裝、貯藏及產品標準57

2乾製品的復原性和復水性59

五、菇菌壓縮塊乾制加工60

1壓縮塊乾制加工60

2產品質量標準61

3產品優點61

六、高新技術在菇菌加工中的套用62

1熱泵乾燥技術62

2真空冷凍乾燥63

七、菇菌乾品在貯藏中的養護66

1包裝66

2貯存堆垛66

3防潮66

4防霉防蟲處理67

第三章菇菌的漬制68

一、菇菌漬制的含義及原理68

1漬制的含義68

2漬制加工的原理68

3常用的幾種漬制方法69

二、鹽漬69

1鹽漬的含義69

2生產工藝過程69

三、醋漬71

1醋漬的含義71

2醋漬工藝流程71

四、醬漬、酒漬72

1醬漬72

2酒漬72

五、糖漬73

六、菇菌漬制加工實例73

1雙孢蘑菇的鹽漬73

2平菇鹽漬74

3草菇鹽漬75

4金針菇鹽漬75

5滑菇的鹽漬76

6真姬菇鹽漬77

7美味牛肝菌的鹽漬78

8出口灰樹花的鹽漬79

9出口野生菌類鹽漬80

10鹽漬菇菌脫鹽81

第四章菇菌的罐藏82

一、概述82

1菇類罐藏食品的意義82

2罐藏原理82

3滅菌條件的選擇與控制82

二、生產工藝83

1原料準備83

2裝罐、注液84

3排氣、封罐85

4殺菌、冷卻85

5檢驗、入庫86

三、生產工藝要求86

四、菇菌罐頭加工實例87

1香菇罐頭87

2草菇罐頭88

3白靈菇罐頭90

4金針菇罐頭91

5雞腿菇罐頭92

6糖水銀耳罐頭93

7平菇罐頭94

8阿魏蘑菇罐頭95

9猴頭菇鹹湯罐頭96

10蓮棗銀耳罐頭98

11茶樹菇軟罐頭99

12真姬菇軟罐頭100

13雞菌罐頭101

14楊樹菇罐頭102

15松乳菇罐頭103

16茶薪菇罐頭104

五、蘑菇罐頭出口質量管理新規定105

第五章菇菌調味品106

一、菇菌醬油106

1鮮味蘑菇醬油106

2香菇醬油107

3蘑菇殺青水醬油107

4生化法生產蘑菇醬油研究108

5香菇柄生產醬油的研製109

6竹蓀醬油111

二、菇菌食醋類111

1菇菌食醋111

2蘑菇食醋112

3香菇保健醋114

4靈芝醋釀製法116

三、菌油117

1菌油定義117

2菌油製作過程117

3香菇菌油119

4姬菇營養菌油119

5雞菌營養油120

四、菇菌醬品121

1一般製作工藝、技術121

2風味醬蘑菇研製121

3香菇醬的研製122

4香菇、米麴黴發酵生產香菇豆醬123

5果味平菇醬125

6平菇豆醬126

7平菇芝麻醬126

8麻辣蘑菇醬126

五、菇菌調味品127

1蘑菇濃縮液127

2蘑菇湯料128

3特鮮蘑菇汁128

4香菇增鮮劑129

5香菇鮮味汁129

6香菇方便湯料130

7香菇速溶沖劑130

8金針菇湯料130

9金針菇速溶湯料130

10調味金針菇131

第六章菇菌飲料與功能保健品133

一、靈芝、雲芝飲品133

1靈芝精粉133

2靈芝菌絲粉134

3靈芝飲料136

4靈芝優酪乳138

5靈芝乳保健飲料的試製139

6靈芝可樂保健飲料140

7靈芝茶141

8靈芝保健茶142

9靈芝銀耳保健口服液143

10靈芝菌絲體發酵茶飲料144

11靈芝保健紅茶145

12靈芝乳酸濃縮汁145

13靈芝清涼飲料147

14靈芝甘草茶147

15靈芝猴頭保健膏148

16靈芝銀耳保健口服液149

17靈芝糖漿150

18靈芝保健浸膏151

19靈芝保健顆粒沖劑研製151

20靈芝固體發酵茶152

21三種靈芝保健飲料153

22雲芝酸乳154

23雲芝保健茶156

二、銀耳飲料158

1速溶銀耳精158

2銀耳純天然保健飲料158

3銀耳雪花片飲料159

4銀耳止咳糖漿159

5銀耳速溶晶160

6銀耳優酪乳161

7銀耳麥乳晶162

8紅棗銀耳粒粒飲料164

9銀耳枸杞保健飲料165

10即食銀耳羹166

三、木耳飲料168

1黑木耳飲料168

2黑木耳發酵飲料168

3黑木耳保健飲料169

4黑木耳芝麻茶170

5黑木耳果味甜美羹170

四、香菇飲料171

1香菇速溶沖劑171

2香菇多糖口服液171

3香菇露172

4香菇營養保健茶172

5香菇柄膳食纖維飲料173

6香菇粉劑174

7香菇晶固體飲料175

五、竹蓀飲料176

1竹蓀保健飲料176

2竹蓀粒狀飲料研製177

3竹蓀乳酸飲料178

4竹蓀可樂飲料179

六、金針菇飲料180

1金針菇保健優酪乳180

2金針菇富鋅（硒）飲料180

3金針菇棗汁飲料180

4金針菇椰汁保健飲料182

5金針菇沖調粉182

七、猴頭菇飲料184

1猴頭菇保健飲料研製184

2猴頭菇固體保健飲料185

3猴頭菌、靈芝碳酸飲料186

4猴頭菇酸乳飲料186

5軟包裝猴頭菇露187

6猴頭菇粒粒露188

7猴頭菇保健茶189

8猴頭菇大豆複合飲料190

9猴頭菇沖劑191

八、姬松茸、松茸飲料192

1姬松茸保健沖劑192

2姬松茸發酵保健飲料192

3姬松茸菌絲飲料193

4液體發酵培養姬松茸菌絲體軟飲料194

5野生松茸速溶沖劑195

九、平菇飲料196

1平菇保健飲料196

2果味平菇飲料197

3平菇發酵液飲料198

4平菇大豆複合飲料198

5帶肉平菇飲料199

十、其它菇類飲料200

1阿魏菇低糖功能飲料200

2灰樹花保健飲料201

3蟲草類飲料201

4多孔菌和印度紫陽花茶健康飲料202

第七章菇菌休閒食品203

一、菇菌即食菜餚203

1蘑菇即食菜餚203

2即食調味木耳絲204

3軟包裝調味毛木耳絲205

4酸辣金針菇即食食品206

5麻辣香菇片207

6香菇柄五種味型方便食品208

7黑木耳八寶粥209

8白靈菇速溶即食營養麥片211

9金針菇泡酸菜211

10香菇風味泡菜212

11黑木耳醬菜的製作213

二、菇菌素肉干、菇乾214

1香菇松214

2香菇筍豆215

3香菇肉鬆215

4五香金針菇乾216

5秀珍菇松216

6椒鹽香菇乾217

7美味菇松217

8平菇肉鬆218

9香菇肉干219

三、菇菌油炸風味食品219

1油炸平菇風味食品219

2油炸姬菇風味食品220

四、菇菌蜜餞製品221

1菇菌蜜餞加工工藝221

2平菇蜜餞222

3平菇軟糖223

4低糖平菇脯224

5鳳尾菇蜜餞225

6香菇蜜餞227

7無異味香菇脯227

8桂花香菇脯229

9輕糖香菇脯230

10金針菇脯（蜜餞）232

11菇菌蜜餞三款233

12蘑菇蜜餞235

五、菇菌果凍類236

1金針菇果丹皮236

2金針菇果凍237

3金針菇橘子果凍238

第八章菇菌米麵食品240

1茯苓糕240

2香菇松糕240

3香菇鹹麵包241

4香菇保健蛋糕241

5草菇蝦片243

6猴頭菇掛麵243

7猴頭菇蛋糕243

8黑木耳餅乾245

9靈芝膨化玉米面包246

10靈芝延壽糕246

第九章菇菌液體發酵248

一、液體發酵簡介248

1菇菌類液體發酵生產工藝248

2菇類液體生產工藝設備及產品提取249

二、菇菌液體發酵在食品生產上的套用250

1靈芝的液體發酵及產品250

2猴頭菇液體發酵及產品252

3香菇液體發酵及產品253
4香菇保健飲料的生產254
5香菇菌絲體發酵酒製作技術254
6金針菇液體發酵及產品254
7姬松茸液體發酵及產品255
三、藥用菇菌製劑生產技術256
1冬蟲夏草及其製劑256
2蘑菇多糖蛋白生產技術257
3亮菌片257
4雲芝菌及其製品258
5猴頭菌及其製品258
6蜜環菌製劑258
7安絡小皮傘製劑260
8槐耳菌及其製劑260
四、藥用菌產品的研發261
1以藥用菇菌為原料的藥劑開發261
2以藥用菌為原料的功能食品開發263
3藥用菌製劑研發的主要內容265
第十章菇菌多糖269
一、菇菌多糖的結構與功能269
1菇類多糖及製取方法269
2提高菇類多糖溶出的方法研究270
二、多糖類產品270
1香菇多糖270
2靈芝多糖271
3茯苓多糖273
4銀耳多糖保健飲料273
5豬苓多糖274
6灰樹花多糖274
7蜜環菌菌索多糖275
8金針菇多糖275
9紅汁乳菇多糖275
10樺褐孔菌多糖276
11猴頭菇多糖276
12雲芝多糖276
13竹蓀多糖277
14裂褶菌多糖277
15美味牛肝菌多糖278
16草菇多糖278
17黑木耳多糖278
18蟲草多糖279
19姬松茸多糖279
20杏鮑菇菌絲多糖280
第十一章菇菌保健酒281
1香菇釀製酒281
2猴頭菇保健酒282
3靈芝酒283
4靈芝蟲草酒283
5靈芝黃芪酒285
6靈芝玉液酒的研製285
7人參茯苓酒287
8銀耳酒287
9猴頭菇菌絲髮酵酒288
10茯苓參杞酒289
11茯苓十全大補酒289
第十二章菇菌美容養顏製品291
一、菇菌美容養顏製品簡介291
1基本技術291
2膏霜製劑的安全性保證292
二、護膚美容品293
1茯苓潤膚膏293
2靈芝營養霜293
3靈芝營養抗皺霜294
4靈芝營養乳294
5銀耳珍珠霜295
6銀耳面膜295
7銀耳奶液295
8靈芝浴用液296
9銀耳雪花膏296
三、護髮美容品296
四、口服類美容製品297
1銀耳湯297
2靈芝煎汁298
3駐顏秘妙方298
4靈芝棗298
第十三章菇菌產品的安全性301
一、菌種生產過程的無害化控制301
1品種選擇301
2場地選擇301
3環境的無害化消毒處理301
4接種場地的無害化消毒處理302
二、培養料的配製和有害物質的去除304
1選用無害性培養料作培育基質304
2培養料中用水及培育過程中用水305
三、菇菌無公害培育技術幾項新成果運用305
1自製防霉劑取代多菌靈拌料305
2培養料中添加食鹽、茴蒿素添加劑305
3利用植物性殺蟲劑殺滅菇類害蟲306
4利用天敵資源消滅菇類害蟲306
5利用堆制發酵原料306
6做好覆土消毒306
7套用BT菌劑或生物誘製劑防治菇房害蟲306
四、菇菌產品中有毒物質的防止307
1毒蘑菇及食毒易混菇菌的檢出307
2儘量減少加工過程中的添加劑使用及污染的防除307
3做好貯藏、運輸、銷售等流通環節的污染預防309
五、菇菌產品的安全性評析309
第十四章菌糠在農牧業中的利用311
一、菌糠飼料在養殖業上的套用311
1平菇、鳳尾菇菌糠飼料311
2金針菇菌糠飼料312
3香菇菌糠飼料312
4蘑菇菌糠飼料312
5滑菇菌糠313
6菌糠可繁殖蚯蚓313
二、菌糠肥料在農作物上的使用效果313
1平菇菌糠肥料在花卉、蔬菜栽培中的套用試驗314
2雙孢蘑菇菌糠對番茄生長、產量及品質的影響315
第十五章菇菌加工廠319
1生產規模319
2廠址選擇319
3廠區布局及設計319
4生產設備320
參考文獻324