芝麻魚卷

芝麻魚卷是一道魯菜，材料有鮮牙片魚肉·、雞蛋黃等。

基本介紹

• 中文名：芝麻魚卷
• 分類：魯菜
• 口味：炸燒味
• 方法：炸

菜品簡介

芝麻魚卷

主料輔料

鮮牙片魚肉.2m克 雞蛋黃 75克

清湯 .75克 味素 .2克

豬肥瘦肉 100克 精麵粉 50克

料酒 .4克 芝麻 100克

蔥姜 .8克 清油 500克

精鹽 .4克 香油 .4克

烹製方法

1.將牙片魚肉放案板上，片成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的長方片，用精鹽、味素偎口。

2.豬肉剁成細泥，加清湯、精鹽、味素、蔥姜、料酒、香油攪勻為餡，分別抹在魚片上，捲成長三厘米。直徑1.5厘米左右粗的魚卷。 3.將魚卷先沾勻精麵粉，再蘸勻雞蛋黃液，後滾勻芝麻。 4.炒勺放油5m克，燒至七成熱，下芝麻魚卷炸熟，呈金黃色時撈出，控淨油分，整齊擺在盤內即成。外帶花椒鹽上桌。

工藝關鍵

1.此菜餚所用魚肉，宜選擇肉質細膩、絲縷一致的牙片、妒魚等魚類，不宜選用蒜瓣肉之類的魚，如鮁魚、鮐魚等，以免菜餚製成後破碎，形狀不整齊。

2.豬肉泥稀稠適度，過稠、過稀皆影響菜餚的質量和造型。3.魚卷掛糊均勻。炸時油溫不要過度。

芝麻魚卷

風味特點

“芝麻魚卷”歷史悠久，地方風味濃郁，乃煙臺傳統名菜，為民國年間“大羅天”飯店製作最佳。《煙臺概覽》載：“埠內大菜館，以鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘第一樓、松竹樓、渤海番菜館、眾英樓等為最馳名。“該菜館的當灶名師曲洪玉、王松令，烹調技藝精湛，素以炸、紅燒、清燉、清蒸等技法最為拿手。“芝麻魚卷”即是該店的名菜之一。此菜將鮮魚肉片成均勻的小片，夾上肉泥，捲成食指粗的卷，再蘸勻蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鮮美可口。因芝麻經油炸後，特別的香，故此菜又稱“香炸魚卷”。

製作

材料

主料：鮃200克

輔料：雞蛋黃75克，豬肉(肥瘦)100克，小麥麵粉20克

調料：味素2克，料酒4克，芝麻50克菜譜圖解，姜4克，大蔥4克，植物油30克，鹽4克，香油4

做法

1. 將牙片魚（鮃）宰殺治淨，片取淨肉200克；

2. 將牙片魚肉放案板上，片成長5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的長方片，用精鹽、味素餵口；

3. 豬肉剁成細泥魯菜菜譜魯菜做法，加清湯75毫升、精鹽、味素、蔥姜、料酒、香油攪勻為餡；

4. 將肉餡分別抹在魚片上，捲成長3厘米，直徑1.5 厘米左右粗的魚卷；

5. 將魚卷先沾勻精麵粉，再蘸勻雞蛋黃液，後滾勻芝麻；

6. 炒勺放油魯菜菜譜家常菜做法，燒至七成熱魯菜做法大全，下芝麻魚卷炸熟，呈金黃色時撈出魯菜紅燒肉的做法，控淨油分，整齊擺在盤內即成；

7. 外帶花椒鹽上桌。

要訣

1. 此菜餚所用魚肉魯菜的做法，宜選擇肉質細膩、絲縷一致的牙片、鱸魚等魚類，不宜選用蒜瓣肉之類的魚，如鮁魚、鮐魚等家常菜譜 魯菜，以免菜餚製成後破碎，形狀不整齊；

2. 豬肉泥稀稠適度魯菜菜譜大全魯菜冷盤菜譜，過稠、過稀皆影響菜餚的質量和造型；

3. 魚卷掛糊均勻，炸時油溫不要過度；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。

小帖士-食物相剋：

雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。