腐皮包黃魚

腐皮包黃魚是由黃魚等為主要食材做成的一道菜品，是一道浙江的名菜，屬浙菜系，寧波菜，系用優質完整的薄豆腐皮包上新鮮生淨大黃魚肉炸制而成，用醋與茄汁醬等佐食，其味更佳。這是一道有百餘年歷史的寧波名菜。

基本介紹

• 中文名：腐皮包黃魚
• 主要食材：大黃魚，油皮
• 分類：寧波菜
• 口味：鹹鮮味

所需食材

主料：大黃魚600克油皮200克

輔料：雞蛋清25克

調料：香菜25克小蔥15克黃酒10克鹽4克味素1克澱粉(蠶豆)10克椒鹽5克醋10克番茄醬15克菜籽油50克

製作方法

1.黃魚宰殺治淨，淨肉去皮，斜刀批成長約6厘米、寬約2厘米的片，放入碗中；

2.魚肉碗中磕入蛋清，加精鹽，蔥末，味素、黃酒、乾澱粉拌勻；

3.把油皮用濕毛巾潤潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平；

4.將拌好的魚肉分成4份；

5.攤平的油皮一端抹上蛋黃液，將分好的魚肉成長條形分別抹在每張腐皮的一端，逐一捲成寬約3.5厘米的長條，蛋黃液封口，用手略按，再斜切成5厘米長的菱形塊段；

6.炒鍋置旺火上，下菜油至三、四成熱時，把“魚塊”逐只投入油鍋，不時翻動，炸至淡黃色時撈起；

7.待油溫回升至五成熱時，把魚塊全部入鍋復炸至金黃色撈起，裝盤；

8.再撒上花椒鹽、蔥末5克，以香菜葉圍邊；

9.上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各1小碟。

製作提示

1.魚片要批得厚薄均勻，調料拌漬要均勻入味；

2.包卷時，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時成熟一致。卷條的封口要牢，以防炸時裂開；

3.油溫得當，分散投料，翻動及時，以防炸焦；

4.起鍋後不要多翻動，以防腐皮酥碎，影響成形美觀；

5.因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。

食用須知

大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質虛弱、中老。

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌。

食物相剋

大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。