戴永明

戴永明，1956年6月生，寧波人。享受國務院政府特殊津貼專家。註冊資深中國烹飪大師，中式烹調高級技師，餐飲業國家一級評審，餐飲業國家職業技能競賽裁判員，浙江省名廚專業委員會副主任，寧波市寧波菜研究會會長。寧波市名廚專業委員會主任。

基本介紹

• 中文名：戴永明
• 職業：教師
• 畢業院校：寧波商校
• 性別：男

早年經歷

戴永明，1972年從廚，從事烹飪研究與實踐10年，長期來憑藉著敏銳的眼光、務實的風格、不斷地探索寧波菜創新之路、引領寧波菜發展，對寧波菜的承前啟後、發揚光大作出了重要貢獻。

寧波菜的演變

1994年3月，在當時寧波最豪華的酒店夜泊樓擔任了半年廚師長的戴永明，輾轉到倍司大酒店兼任廚師一職。據他介紹，倍司大酒店是最早開始做寧波菜的酒店。但是，可能誰也不會想到，如今聞名遐邇的寧波菜在當時卻一度遇冷，很多人對寧波菜的未來也並不看好。戴永明解釋說，“主要因為它品種單一，也算不上高檔，所以也沒有受到吃客們的歡迎”。

如何才能把寧波菜提升檔次，從而成為寧波餐飲的流行風尚？這是戴永明苦苦思考的一個問題。經過他仔細地研究探索，最終決定將三種菜式融合起來：一是像腐皮包黃魚、炒三絲、肉糊辣、冰糖甲魚這樣的傳統菜；二是烤菜、泥螺等家常菜；三是腐皮夜開花、烏狼奍烤黃魚塊這樣的創新寧波菜。戴老師將這三者巧妙結合在一起，推出雪菜黃魚、家鄉烤菜等經過改良的寧波菜。創新之後的寧波菜鮮鹹合一，逐漸在吃客們中間流行開來，風靡一時，而這也是目前寧波菜最早時候的雛形。

其時，寧波餐飲還有兩大巨頭：海鮮，以南國海鮮樓為代表，它是寧波最早做海鮮的酒樓；粵菜，首推亞洲華園賓館。但自從由戴永明挖掘創新的寧波菜問世以後，便與前兩者形成了“三足鼎立”局面。此後，不少餐飲人看重寧波菜的發展潛力，開始爭先恐後地嘗試經營寧波菜。

寧波菜的推廣

對於寧波菜的推廣，戴永明的貢獻便是通過他的言傳身教，培養了一批優秀的餐飲業精英。1979年，戴永明回到寧波商校（現浙江商業技師學院的前身，以下簡稱商校），時任烹飪學老師。他不僅將自己精湛的廚藝毫無保留地教給弟子，更將寧波菜的靈感傳授他們。到目前為止，經他指導的學生已達2000多人，而如今，由他培養出來的學生有不少也早已在寧波餐飲界占有一席之地。比如，湧上外婆橋的老闆嚴龍，寧波開元大酒店廚師長毛紅輝，南苑環球的吳國良和李陽輝等，都是戴老師一手調教。直到現在，年逾五十歲的戴永明，雖然沒有再親自為酒店掌勺，但是卻依然在商校執教，為寧波餐飲業培養高水準的廚師。

寧波菜走向全國

1997年，戴永明來到漢通大酒店，同時又為寧波餐飲業做出了一個重大的改變，那就是明盪式點菜方式的發明。這種方式取代了原先菜譜點菜的傳統方法，讓吃客們在現場親身感受，一邊看食材，一邊點菜，更加直觀。為此，漢通的高層還和戴永明一起到廣州考察，最終決定建一個400平方米的魚池，而這個魚池也是當時最大的魚池。明盪的點菜方式，滿足了人們對菜餚新鮮度的要求，以小海鮮為主的寧波菜受到吃客的廣泛歡迎。

1999年11月，戴永明作為領隊，參加在北京舉行的在中國第四屆烹飪大賽。為了這個比賽，還在漢通做廚師的戴永明帶著10位好手藝的廚師苦心準備近半年時間，不僅如此，戴永明還和選手們一起在北京東福園特地租好場地專心訓練，為的就是能在比賽中取勝，讓寧波菜衝出寧波，走向全國。功夫不負苦心人，從熱菜到冷菜，從雕刻到點心，每一道菜戴永明都力求完美，他率領的團隊終於從69個城市中突出重圍，奪得總分全國第二的好成績。從此，戴永明一炮打響，寧波菜也在全國一舉成名，影響十分強烈。

2001年，漢通大酒店入駐上海，在逸仙路開了第一家分店。藉助漢通的東風，寧波菜傳到了上海，並在滬上引發一陣寧波菜熱潮。從此，上海不少飯店開始爭相效仿漢通，寧波菜一時成風。

為寧波菜著書

戴永明對寧波菜的貢獻，不僅僅在於對它的繼承和發揚，而是第一個把寧波菜進行了系統化格式化處理。憑藉長期的教學理論和烹飪實踐，他對寧波菜的菜餚組成、原料特色和風格特點進行了科學的概括，在1997年3月推出了我市歷史上的第一本寧波菜譜──《寧波菜與寧波海鮮》，在華東地區產生了很大影響。