腐乳味

介紹

此味型是中式調味中，在南方地區廣泛使用的一種味型。其廣泛用於各種熱菜。主要套用於以家禽、家畜、水產、蔬菜等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為：腐乳香純，鮮鹹微甜。

該味型中，"腐乳香"味主要來源於中國各地區所產的各種不同的腐乳，如：紅腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等。"鮮鹹"味除來自腐乳本體外，還來源於味素、高湯、精鹽等。

乳腐在使用前要先搗碎，最好用細蘿篩過，濾去渣粒，入容器後加清油適量攪勻成腐乳醬，用適量清油封頂，以防變乾。中國各地區多以本地區所產的腐乳製作此味型的菜餚。

該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"本鮮味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"海鮮味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"鹹甜味型"等相複合。

在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。

菜系及功效：徽菜補血食譜補虛養身食譜營養不良食譜

口味：鹹甜味 工藝：醬爆

主料：豬裡脊肉300克

輔料：雞蛋清25克,腐乳（紅）25克

調料：小蔥2克,腐乳汁10克,黃酒25克,香油10克,白砂糖10克,豬油（煉製）65克,澱粉(玉米)5克

成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鹹鮮而微甜。

1. 將腐乳用刀抹成泥放在碗裡，加入黃酒、糖、濕澱粉和豬肉湯150毫升調勻；

2. 裡脊肉片成6 厘米長、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片，放在碗裡，加雞蛋清抓拌均勻；

3. 鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時下肉片撇開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油；

4. 在原油鍋里，放入調好的腐汁，見汁微沸濃稠時，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然後加蔥末，淋香油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。

1. 烹製醬爆菜的關鍵是把醬炒好。醬的數量一般以相當於主料的1/5 為宜。炒醬油的數量一般相當於醬的1/2 為好。油多醬少，則包不住主料，油少醬多則易粑鍋。油和醬的比例不是絕對的，可視醬的稠稀，增減油的用量，一般是醬稀多用些油，醬稠用油少些。要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。