基本介紹
- 中文名：脫骨扒雞
- 主要原料：扒雞
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 副作用：無
- 儲藏方法：低溫儲藏
菜品特色,做法,原料選擇,配料及製備,油炸,煮燒與刷油,營養價值,注意事項,
菜品特色
脫骨扒雞是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於魯菜系。此菜體形完整，油炸均勻，酥爛脫骨，香味馥郁，鮮嫩可口，風味獨特，老幼鹹宜。用利刀將活雞宰殺，治淨。將雞身塗抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。將炸好的雞放入鍋內，加上調料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸後改小火慢慢燜至熟。
體形完整，油炸均勻，酥爛脫骨，香味馥郁，鮮嫩可口，風味獨特，老幼鹹宜。
做法
原料選擇
選用重1公斤左右的嫩雞，宰殺後將血放淨，然後退毛、洗淨。在光雞臀部開膛，去掉內臟，再洗淨，將雞腿、雞翅造型後瀝乾水分備用。將洗淨的光雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨與椎骨中間處切斷，然後根據雞隻大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔。在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將兩腳交叉插入洞內；兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形，再洗淨後瀝乾水分。
配料及製備
（以100隻雞重約100公斤計算）白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽黃酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，蔥、姜少許。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分別磨碎碾細，裝入細布袋內紮緊，待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工，待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。
油炸
將洗淨晾乾的光雞周身均勻塗上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐只下鍋油炸，使全身炸透，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥，以防變形。
煮燒與刷油
將油炸後的雞胚，順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥姜等按量入鍋，上壓鐵籠；再加適量水（雞胚稍淹沒），用旺火煮沸。然後用微火燜煮5小時左右，應隨時觀察，使肉爛骨酥，恰到好處，香味馥郁，然後起鍋。起鍋時動作要輕巧，確保雞身完整美觀，起鍋後攤涼，並刷上香油，使雞皮紅亮，雞肉香嫩脫骨。
營養價值
營養豐富。
注意事項
如果是家庭製作少量脫骨扒雞，其配料應與以上配料數量按比例縮減，不得死搬硬套。
