口蘑脫骨扒雞是一道由淨雞、口蘑等食材製成的食品，主要調料是糖稀、精鹽、花生油等，主要採用煮製的方法製作而成。
基本介紹
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製作材料
小吃介紹
濟南扒雞用料基本相同，但叫法不一，有的叫五香脫骨扒雞，有的叫口蘑脫骨扒雞，其質量特點相同。濟南經營扒雞的店家較多，近代有名的扒雞店有20世紀20年代的長盛居，30年代的慶順齋、新運齋。現在，製作扒雞有名的有成記扒雞店和玉記食品有限公司，這兩家扒雞店按傳統方法製作扒雞，傳統風味保持較好，深受人們喜愛。
小吃特色
造型別致，色澤紅亮，五香味濃，肉嫩酥爛。教您口蘑脫骨扒雞怎么做，如何做口蘑脫骨扒雞
製作方法
1.將淨雞的雞翅自脖子下刀口處插入，使翅尖從雞嘴的兩側伸出，再把雞腿盤起自腹下刀口處塞入，控淨水。
2.糖稀用清水調勻，將雞逐個放入浸漬一遍，稍晾，再把雞放入八成熱的花生油內炸至金黃色，撈出控淨油。
3.大鍋洗刷乾淨，擺入雞，加入湯水，放入香料包、生薑、口蘑、醬油、精鹽，然後用鐵箅子將雞壓住。
4.用旺火燒沸，撇去浮沫，煮至骨酥肉爛時撈出即可。
製作要領
1.加湯水以剛浸沒雞為宜；
2.煮時用小火長時間保持湯沸而滾沸。
其他做法
材料
每200隻雞（150kg）計：花椒50g，八角100g，陳皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂條125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，醬油4kg，鹽3.5g。
製作
一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65℃左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水
二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質鬆軟適口，並具有開胃、補腎、助消化的作用。
製作提示
1. 煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火併保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；
2. 燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀；
3. 一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠響其風味。
