脆炸響鈴

乾炸響鈴屬於浙菜，主要原料是豆皮，口味是鮮香，工藝是炸，是一道杭州傳統名菜，營養的豆腐皮與豬肉末卷包，經油炸而成，入口酥香。沾一點酸甜番茄醬，聽傳說典故，吃鬆脆鮮香炸響鈴。

基本介紹

• 中文名：脆炸響鈴
• 類別：浙菜，杭州菜
• 工藝：脆炸
• 口味：炸燒味

基本信息

主料：油皮400克，豬裡脊肉50克；

輔料：雞蛋黃25克；

調料：小蔥5克，黃酒2克，鹽1克，味素2克，甜麵醬20克，大蔥20克，椒鹽15克，菜籽油50克。

菜品介紹

脆炸響鈴也叫乾炸響鈴，是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。用杭州市郊上泗鄉一帶特產的豆腐皮，捲入裡脊肉末等，切成段，經油炸而成。因外形有似馬鈴，食時有脆響聲，故稱響鈴；又因經油炸，故稱脆炸響鈴。皮層鬆脆，略 帶豆香。食時，再蘸以甜醬或花椒鹽，拌以蔥白屑，十分香甜可口。乾炸響鈴”腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名。

脆炸響鈴以泗鄉豆腐皮最佳；用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎；泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1 千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經18 道工藝精製而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是製作多種素食名菜的高檔原料，也是於炸響鈴專用主料，食時輔以甜麵醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。

做法介紹

1. 將豬裡脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗內；
2. 肉泥內加入黃酒、精鹽、味素和雞蛋黃拌成餡，分成5 份待用；
3. 豆腐皮潤潮後去邊筋，修切成長方形；
4. 每2 張腐皮相交疊層攤平，取肉餡1 份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片將肉餡塌成3～4 厘米左右的寬條，放上切下的碎腐皮（邊筋不用），捲成鬆緊適宜的圓筒狀，卷合處蘸以清水粘接；
5. 照此法共制5 卷，每卷再切成長3.5 厘米的段，直立放置；
6. 炒鍋置中火上，下菜油至五成熱時，將腐皮卷段放入油鍋，手勺不斷翻動，炸至黃亮鬆脆，用漏勺撈出瀝去油，裝盤；
7. 上席隨帶甜麵醬、花椒鹽和蔥白段。

製作技巧

1. 豬裡脊肉剁成泥一定不要有粘連；
2. 肉餡塗塌在豆腐皮上要薄而均勻，以免影響成熟和鬆脆；
3. 捲筒要鬆緊適宜，以大拇指粗細，切段後應直立放置，以免擠壓變形，影響成形美觀；
4. 油溫過低響鈴要“坐油”，過高易炸焦，應保持五成熱左右，炸時要不斷翻動，使響鈴保持黃亮不焦，酥鬆可口的要求；
5. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油750克。

營養價值

豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆磨漿燒煮後，凝結乾制而成的豆製品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將皮從中間粘起，成雙層半圓形，經過烘乾而製成的；皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮，風味獨特，是高蛋白低脂肪不含膽固醇的營養食品。

豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

營養成份

能量2372.68千卡；維生素B60.03毫克；蛋白質222.63克；脂肪153.15克；碳水化合物58.84克；葉酸7.72微克；膳食纖維33.23克；膽固醇405毫克；維生素A310.2微克；胡蘿蔔素1180.8微克；硫胺素1.22毫克；核黃素0.65毫克；煙酸6.8毫克；維生素C1.65毫克；維生素E218.66毫克；鈣1016.54毫克；磷2154.5毫克；鉀3758.94毫克；鈉1046.58毫克；碘21.92微克；鎂751.51毫克；鐵51.98毫克；鋅19.06毫克；硒19.72微克；銅4.96毫克；錳11.17毫克。

食物相剋

雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。

豬肉裡脊：豬肉裡脊不能與香菜，黃豆杏仁一起煮。