標準《GB/T 9695.11-2008 肉與肉製品 氮含量測定》已於2017年6月23日作廢，被《GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》代替。
肉與肉製品中蛋白質含量高於植物性食品，是膳食紅蛋白質的主要食物來源。測定食品中的蛋白質含量，對於評價食品的營養價值、合理開發利用食品資源、提高產品質量、最佳化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極其重要的意義。
肉與肉製品中揮發性氨基氮的測定是評價肉與肉製品、水產品等鮮度的主要衛生指標。
基本介紹
- 中文名：肉與肉製品氮含量測定
- 外文名：Meat and meat products - Determination of nitrogen content
肉與肉製品蛋白質測定方法,揮發性氨基氮的測定,
肉與肉製品蛋白質測定方法
- 凱氏定氮法
1.原理
食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解,產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。鹼化蒸餾使氨游離，
用硼酸吸收後以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量計算氮含量，再乘以換算係數，即為蛋
白質的含量。
2.試劑和材料
除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為 GB / T6682 規定的三級水。
2.1 硫酸銅( CuSO 4 · 5H 2 O )。
2.2 硫酸鉀( K 2 SO 4 )。
2.3 硫酸( H 2 SO 4 )。
2.4 硼酸( H 3 BO 3 )。
2.5 甲基紅指示劑( C 15 H 15 N 3 O 2 )。
2.6 溴甲酚綠指示劑( C 21 H 14 Br 4 O 5 S )。
2.7 亞甲基藍指示劑( C 16 H 18 ClN 3 S · 3 H 2 O )。
2.8 氫氧化鈉( NaOH )。
2.9 95% 乙醇( C 2 H 5 OH )。
3. 儀器和設備
3. 1 天平:感量為 1mg 。
3. 2 定氮蒸餾裝置。
3. 3 自動凱氏定氮儀。
4.凱氏定氮法分析步驟
4.1 試樣處理：稱取充分混勻的固體試樣 0. 2g~2g 、半固體試樣 2g~5g 或液體試樣 10g~25g(約當於 30mg~40mg 氮),精確至 0. 001g ,移入乾燥的 100mL 、 250mL 或 500mL 定氮瓶中,加入0. 4g 硫酸銅、 6g 硫酸鉀及 20mL 硫酸,輕搖後於瓶口放一小漏斗,將瓶以 45 ℃ 角斜支於有小孔的石棉網上。小心加熱,待內容物全部碳化,泡沫完全停止後,加強火力,並保持瓶內液體微沸,至液體呈藍綠色並澄清透明後,再繼續加熱 0.5h~1h 。取下放冷,小心加入 20mL 水,放冷後,移入 100mL 容量瓶中,並用少量水洗定氮瓶,洗液併入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用。同時做試劑空白試驗。
4.2 測定:按圖 1 裝好定氮蒸餾裝置,向水蒸氣發生器內裝水至 2 / 3 處,加入數粒玻璃珠,加甲基紅乙醇溶液數滴及數毫升硫酸,以保持水呈酸性,加熱煮沸水蒸氣發生器內的水並保持沸騰。
4.3 向接受瓶內加入 10. 0mL 硼酸溶液及 1 滴 ~2 滴 A 混合指示劑或 B 混合指示劑,並使冷凝管的GB5009. 5 — 20163下端插入液面下,根據試樣中氮含量,準確吸取 2.0mL~10. 0mL 試樣處理液由小玻杯注入反應室,以10mL 水洗滌小玻杯並使之流入反應室內,隨後塞緊棒狀玻塞。將 10. 0mL 氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應室,立即將玻塞蓋緊,並水封。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾 10min 後移動蒸餾液接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾 1min 。然後用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。儘快以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定至終點,如用 A 混合指示液,終點顏色為灰藍色;如用 B 混合指示液,終點顏色為淺灰紅色。同時做試劑空白。
5. 自動凱氏定氮儀法分析步驟
稱取充分混勻的固體試樣 0.2g~2g 、半固體試樣 2g~5g 或液體試樣 10g~25g(約當於 30mg~40mg 氮),精確至 0.001g ,至消化管中,再加入 0.4g硫酸銅、6g 硫酸鉀及 20mL 硫酸於消化爐進行消化。當消化爐溫度達到420℃ 之後,繼續消化 1h ,此時消化管中的液體呈綠色透明狀,取出冷卻後加入 50mL 水,於自動凱氏定氮儀(使用前加入氫氧化鈉溶液,鹽酸或硫酸標準溶液以及含有混合指示劑A 或 B 的硼酸溶液)上實現自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據的過程。
6.分析結果的表述
見下圖
其他方法見標準《GB/T 9695.11-2008 肉與肉製品 氮含量測定》
揮發性氨基氮的測定
