肅南氂牛：體型外貌上帶有野氂牛的特徵。體質結實，體驅結構良好體態結構緊湊，前軀發達，後軀較差。頭大，額寬；角粗 、皮鬆厚；耆甲高長寬，前肢短而端正，後肢呈刀狀；體側下部密生粗長毛，猶如穿統裙，尾短並生蓬鬆長毛。公氂牛頭粗重，呈長方形；頸短厚且深，睪丸較小，接近腹部、不下垂；母氂牛頭長，眼大而圓，額寬、個別有角、頸長而薄，乳房小、呈碗碟狀，乳頭短小，乳靜脈不明顯。毛色多為黑褐色，占71.8%，嘴唇、眼眶周圍和背線處的短毛為灰白色或污白色。 肅南氂牛肉：肅南氂牛肉肌節長，保水性好，熟肉率高，肉肌纖維細、鮮嫩多汁、肉用品質好；具有高蛋白、低脂肪、各種胺基酸齊全、礦物質含量豐富等特點。肉湯清澈透明，脂肪團聚於表面，具有肅南氂牛肉特有的香味。品質優良、經濟價值高，具有很高的開發利用前景。 （2）內在品質指標：新鮮肅南氂牛肉中含量分別為水分≤72.8g/100g、乾物質≥27.2g/100g、蛋白質≥22.8 g/100g、脂肪≤2.15g/100g、礦物質≥1.1g/100g、碳水化合物≥1.1g/100g，胺基酸含量豐富，總量為≥20.1%、8種必需胺基酸含量≥7.8%，超過聯合國糧農組織提出的理想標準。 肅南氂牛肉中蛋白質≥22.8克/100克，脂肪≤2.15克/100克，各種胺基酸含量為：天門冬氨酸克≥1.98克/100克，蘇氨酸≥1.05克/100克，絲氨酸≥0.89克/100克，谷氨酸≥3.21克/100克，脯氨酸≥0.96克/100克，甘氨酸≥0.83克/100克，丙氨酸≥1.22克/100克，纈氨酸≥0.92克/100克，蛋氨酸≥0.75克/100克，異亮氨酸≥0.83克/100克，亮氨酸≥1.77克/100克，酪氨酸≥0.73克/100克，苯丙氨酸≥1.01克/100克，賴氨酸≥1.91克/100克，組氨酸≥0.80克/100克，精氨酸≥1.35克/100克，胺基酸總量≥20.1/100克。肅南氂牛肉中的鈣、鎂、鐵、鋅、磷含量也很豐富，鈣≥3.40毫克/100克、鎂≥24.8毫克/100克、鐵≥2.37毫克/100克、鋅≥3.41毫克/100克、磷≥216毫克/100克。 肅南氂牛肉肌肉中脂肪層不足，可能與終年放牧，肌肉活動強烈或能量消耗有關。因此，肅南氂牛肉是一種高蛋白、低脂肪、富含多種礦物質的獨特的“綠色”牛肉。
