老蚌懷珠

老蚌懷珠

老蚌懷珠是一道特色傳統名菜,屬於徽菜,河鮮合味,品味鮮美。主要原料是蚌肉,口味是,工藝是,徽皖風味,指安徽菜,簡稱徽菜,是我國八大菜系之一。

2018年9月,被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。

基本介紹

簡介,製作過程,歷史典故,

簡介

【菜餚口味】鹹鮮
【涉及食材】雞類海鮮河鮮禽蛋
【特點】
“老蚌懷珠”用元魚做主料配以鴿蛋雞球、冬瓜球作成。其滋味肥厚,營養豐富,是老年人秋、冬季珍貴的補品。元魚是鱉的俗稱,也可叫甲魚、團魚、水魚、腳魚等。用元魚做菜的方法很多,多為宴席中的名貴菜,用元魚做菜,首在鮮活,次為刮洗,凡元魚已死或不淨者均不可食。元魚性寒味鹹,可以養陰清熱。平肝熄風,軟堅散結。據《廢藝齋集稿》記載、傳說曹雪芹在世時,曾為招待窮朋友作了一道“老蚌懷珠”原記載中主料為魚,製作時剖開魚腹,分為兩半,猶如蚌殼兩面。研製中改用元魚,主要因為元魚的營養價值高,是餐桌上的珍品。同時,’也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白,圓如珠,故稱“老蚌懷珠”。

製作過程

1.將元魚剁去頭頸部,放盡血,去掉硬蓋、尾和爪尖,除去內臟,用冷水洗淨。在開水鍋中浸燙、颳去黑膜備用。雞肉剁成塊,用水浸透,去淨血沫備用。
2.雞脯肉去皮、筋,用刀背捶成雞茸,鮮貝也捶成貝茸,將雞茸和貝茸放在盆中攪勻,加入冷雞湯、蛋清、蔥油、鹽、雞精,順一個方向攪拌均勻
3.蛋煮熟去皮,冬瓜去皮、去瓤用刀具製成冬瓜球,放人湯鍋中浸透備用。
4.用一紫砂鍋放入元魚、雞塊、雞湯、蔥、姜、紹興黃酒、鹽、雞精入籠蒸約1.5小時後,從砂鍋中取出,揀去雞塊、蔥、姜。澄清原湯汁,再復原回砂鍋內,放入鴿蛋、冬瓜球、雞丸繼續蒸至元魚酥爛,不失其形即可。

歷史典故

人們都知道曹雪芹是一位偉大的現實主義作家,殊不知這位清代的文學巨匠,在烹調上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫郭敏,據郭敏《瓶湖懋齋記盛》記載,清乾隆二十三年臘月,雪芹在郭敏的槐園曾同友人於叔度等人聚會。為助雅興,於叔度買來鮮魚酒菜銀河美酒等,對郭敏說“你和雪芹交往多年,是否知道他擅長江南烹調?今薄酒不成敬意,請雪芹做魚下酒,以飽諸位口福。”於是,友人有的擺放杯盤碟筷,有的洗手剖魚,以供雪芹烹調。
過了一會兒,於叔度拿來湯碗,雪芹將碗蓋打開,“以南酒少許環澆之,頓時鮮味溢”,妙不可言。但見魚身刀紋,宛似蚌殼,“左以脯筍,不復識其為魚矣。叔度更以箸輕啟其腹,曰:‘請先生進此奇味!’”只見魚腹內含一明珠,“燦然在目,瑩潤光潔,大如桐子,疑是雀卵”,於叔度不禁對郭敏說:“雪芹做魚,與眾不同,不知京都是否有這種做魚的方法?”郭敏說:“曾所未見,亦所未聞,這是第一回呵!不知雪芹是怎樣想出這個精妙的烹魚法,定有妙法,願聞其名。”於叔度說:“這叫‘老蚌懷珠’,只有用魚才行,如果有鱸魚,那就更勝一籌了!”郭敏說:“江南佳味,大概以此為最了。”雪芹說:“我說江南好,恐怕諸位難以盡信。我哪裡是善烹調的人,只不過略微看了看別人烹調的門道,這位即讚不絕口,以後大家如果有江南之行,遍嘗名餚,那么今天我做的魚,便是小巫見大巫啦!”郭敏聽了雪芹的話,沉思著。於叔度說:“不要讓菜涼了變味,趁熱趕快吃吧!”於是,大家便美美地吃起來了。後來雪芹又應過子和之邀,親自烹調,過子和說:“雪芹多才,早有所聞,想不到還精於烹調啊!”另外,郭敏曾對董邦達說,雪芹做的“老蚌懷珠”,味道鮮美,無與倫比。當時董正嘗著雪芹做的魚(因未買到橛魚,未做老蚌懷珠),聽到郭敏的話,笑著對大家說:“雪芹真乃天下奇人!‘天下共一石,子建獨得八斗’,余以此話贈雪芹,最為恰當!”

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