基本介紹
- 中文名：維生素B1
- 英文名：thiamine
- 別稱：硫胺素或抗神經炎維生素或抗腳氣病維生素
- 化學式：C12H16N4OS（·HCl）
- 分子量：300.81
- 水溶性：易溶於水
- 外觀：白色結晶或結晶性粉末
- EINECS號：200-425-3
性質,市場現狀,發現歷史,B1類物質,生理需求,作用用途,代謝過程,缺乏症,不是萬靈丹,攝入量,毒性,藥物藥理,注意事項,建議用量,不良反應,相互作用,藥物合用,營養補品,食物來源,食療方法,前言,粗糧中的寶貝,黃豆炒筍片,豌豆炒茭白,瘦豬肉炒豆芽,
性質
維生素B1（“1”為下標）vitamin B1
又稱：賽阿命（thiamin,thiamine）、硫胺素、抗腳氣病素、抗神經炎素、維他命B1、維生素乙一、乙一素、Betalin S
英文別名：Aneurin; Antiberiberi factor; Biamine; Betalin S; Betamin; Beta-Sol; Thiamine chloride; 3-[(4-amino-2-methylpyrimidin-5-yl)methyl]-5-(2-hydroxyethyl)-4-methyl-1,3-thiazol-3-ium chloride
在鹼性溶液中容易分解變質。酸鹼度在3.5時可耐100℃高溫，酸鹼大於5時易失效。遇光和熱效價下降。故應置於遮光，涼處保存，不宜久貯。 在酸性溶液中很穩定，在鹼性溶液中不穩定，易被氧化和受熱破壞。還原性物質亞硫酸鹽、二氧化硫等能使維生素B1失活。
體內的活性型為焦磷酸硫胺素（TPP），如圖，
維生素B1
TPP
維生素B1TPP維生素B1主要存在於種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也較豐富。所用的維生素B1都是化學合成的產品。在體內，維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護神經系統的作用；還能促進腸胃蠕動，增加食慾。
維生素B1缺乏時，可引起多種神經炎症，如腳氣病。維生素B1缺乏所引起的多發性神經炎，患者的周圍神經末梢有發炎和退化現象，並伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等症狀。18～19世紀腳氣病在中國、日本，尤其在東南亞一帶廣為流行，當時每年約有幾十萬人死於腳氣病。中國古代醫書中早有治療腳氣病的記載，中國名醫孫思邈已知用穀皮治療腳氣病。在現代醫學上，維生素B1製劑治療腳氣病和多種神經炎症有顯著療效。
物化性質
白色結晶，溶於水，微溶於乙醇、氯仿；鹽酸鹽為白色結晶性粉末，易潮解，有苦味，易溶於水，稍溶於乙醇，不溶於乙醚，熔點為245～250℃。在鹼性條件下易分解變質。可由以丙烯腈或丙二腈為原料的合成路線製得。通常用乙基-β-丙酸乙酯、甲酸乙酯、金屬鈉絲等為原料進行合成法生產。
市場現狀
1、全球維生素B1行業發展概況：
維生素B1屬於小品種維生素，2009年維生素B1全球總需求量約7,000噸，其中飼料級維生素B1的全球需求量為4,000噸左右。由於行業連續多年不景氣，生產企業紛紛退出VB1市場。
VB1全球市場需求7500噸，而產能約為1萬噸，供給大於需求。2008年金融危機後，產品價格持續下滑，至2010年，價格到達谷底，東北製藥、天津中津等多數企業停產。2011年6月，由於受到洪水影響，華中藥業和江西天新生產受限，VB1又開始快速提價。隨著兩大企業生產的恢復，目前VB1價格已大幅回落，維持在洪水前水平。
2、VB1未來價格展望：
2013年3月份VB1上游原材料鹽酸乙脒受山東一家工廠停產影響，原料供應有所緊張，原料價格的上漲導致VB1價格被動上漲，4月均價環比上漲12.38%，目前最新報價約150元/千克，據健康網報導，目前VB1市場需求旺盛，相關企業6月份訂單已滿，預計後市價格仍有上漲空間。
發現歷史
B1類物質
硫胺（aneurine）
2-[3-[（4-amino-2-methyl- pyrimidin-5-yl)methyl]- 4-methyl-thiazol-5-yl] ethanol
（C12H17N4OS+）
[CASRN:59-43-8]
鹽酸硫胺氯化3-[（4-氨基-2-甲基-5-嘧啶基)-甲基]-5-（2-羥基乙基）-4-甲基噻唑
3-[（4-amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-（2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium chloride
（C12-H17-N4-O-S·Cl-H·Cl）
[CAS RN:67-03-8]
硝酸硫胺（thiamine nitrate）
3-[（4-氨基-2-甲基-5-嘧啶基）甲基]-5-（2-羥乙基）-4-甲基噻唑鎓硝酸鹽
3-[（4-Amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-（2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium nitrate
[CAS RN:532-43-4]
生理需求
它的生理功能是能增進食慾，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，因為其能治療腳氣病，故又稱抗腳氣病維生素。它主要存在於種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富，此外，白菜、芹菜及中藥防風、車前子也富有維生素B1。
提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶；維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶於水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經加熱後菜中B1主要存在於湯中。如菜類加工過細、烹調不當或製成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在鹼性溶液中加熱極易被破壞，而在酸性溶液中則對熱穩定。氧化劑及還原劑也可使其失去作用。維生素B1經氧化後轉變為脫氫硫胺素（又稱硫色素），後者在紫外光下可呈現藍色螢光，利用這一特性可對維生素B1進行檢測及定量。維生素B1在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽鹼酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙醯膽鹼（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。
作用用途
▲促進成長；
維生素B1結構圖
維生素B1結構圖▲幫助消化，特別是碳水化合物的消化；
▲改善精神狀況；維持神經組織、肌肉、心臟活動的正常；
▲減輕暈機、暈船；
▲可緩解有關牙科手術後的痛苦；
▲有助於對帶狀皰疹（herpes zoster）的治療。
維生素B1是人體能量代謝，特別是糖代謝所必需的，故人體對硫胺的需要量通常與攝取的熱量有關。當人體的能量主要來源於糖類時，維生素B1的需要量最大。
維生素B1還是維持心臟，神經及消化系統正常功能所必需的。當維生素B1缺乏時，按其程度，依次可出現下列反應：神經系統反應（乾性腳氣病），心血管系統反應（濕性腳氣病）Wernicke（韋尼克氏）腦病及Korsakoff綜合症（多神經炎性精神病）。
心血管症狀包括勞動時呼吸困難，心悸，心動過速和其他心電圖不正常的情況，以及高輸出量型心力衰竭。這種衰竭稱為“濕性腳病”。它伴有廣泛的水腫。
Wernicke綜合症是維生素B1缺乏和醇中毒的另一嚴重後果。此病的特殊體徵是眼肌麻痹，眼球震顫和共濟失調，服用維生素B1後，可迅速見效。Wernicke腦病常伴有Korsakoff精神病的體徵，其特點是記憶力明顯減退。不能獲得新知識，以及健談症。這些常是不可逆的。（視野中出現燈絲閃爍也可能是此症狀，服用維生素B1與腺苷鈷胺可以治療）
代謝過程
維生素B1在肝，腎和白細胞內轉變成硫胺焦磷酸脂，後者是體內丙酮酸分解所需的羧代酶的輔酶。但該品在體內不貯存，故短期缺乏即可造成患者丙酮酸在體內的蓄積，從而擾亂糖代謝。
影響和抑制維生素B1 的吸收及在肝臟內的儲存，導致患者體內維生素B1 水平明顯低於正常人。一般情況下，神經組織的主要能量來源於糖代謝，在維生素B1 缺乏時，由於焦磷酸硫胺素的減少，可造成糖代謝的障礙，引起神經組織的供能減少，進而產生神經組織功能和結構上的異常。此外，維生素B1 的缺乏還能夠造成硫酸戊糖代謝障礙，影響磷脂類的合成，使周圍和中樞神經組織出現脫髓鞘和軸索變性樣改變。
缺乏症
維生素B1缺乏常由於攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙。肝損害、飲酒也可引起。長期透析的腎病者、完全胃腸外營養的病人以及長期慢性發熱病人都可發生。
初期症狀，有疲乏、淡漠、食慾差、噁心、憂鬱、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。一般分成幾類：
1、乾性腳氣病
初期症狀主要表現為煩躁不安、易激動、頭痛。往後，以多發性神經炎症狀為主，如下肢倦怠、無力、感覺異常（針刺樣、燒灼樣疼痛）、肌肉無力、肌肉酸痛（腓腸肌為主）。還會出現上升性對稱性周圍神經炎，表現為肢端麻術，先發生在下肢，腳趾麻木且呈襪套狀分布。同時可能會伴隨有消化道症狀，主要表現為食欲不振、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或者便秘、腹脹。
2、濕性腳氣病
3、嬰兒腳氣病
多發生於2~5月齡的嬰兒，且多是維生素B1缺乏的母乳所餵養的嬰兒，其發病突然，病情急。初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難。嚴重時身體會出現青紫、心臟擴大、心力衰竭和強直性痙攣，這些症狀出現後的1~2天患兒易突然死亡，搶救時間非常緊急。
患“腳氣病“的嬰幼兒腳部略有浮腫，用手指壓迫時，即出現一個凹陷，壓力解除後，此凹陷不能立即消失。
嬰幼兒患腳氣病人數較多，也較為常見。這是由於嬰幼兒生長發育迅速，維生素B1的需要量相應增多，且嬰幼兒抵抗力較差易患疾病，致使維生素B1的吸收受障礙，或消耗增加，如腹瀉；嘔吐時可使維生素B1的吸收減少，發熱或感染時，代謝旺盛，維生素B1消耗增多。另一個原因是這個年齡的小孩多以母乳餵養為主。母乳含維生素B1較低，其含量是牛奶的1/4，若母親飲食中缺乏維生素B1，則乳汁中維生素含量也就更少。人工餵養兒以澱粉食物為主，食用愈多，維生素B1的需要量也愈多。因此，嬰幼兒時期患腳氣病的人較多。但大多數患兒是輕度缺乏維生素B1致病。
維生素B1的重要功能是調節體內糖代謝，保證每天攝入的主食（澱粉）及糖類在人體內轉化為能量而被利用。
穀類的胚芽和外皮（糠、麥麩）含維生素B1特別豐富，是維生素B1的主要來源，其次是豆類、動物肝、瘦肉中含量也較多。
因此，小兒每天需有一定量的粗糧、豆類和瘦肉等食品攝入，才能保證體內維生素B1的需要量，防止因維生素B1缺乏引起腳氣病。
維生素B1的缺乏使糖代謝發生障礙，由糖代謝所供應的能量減少，而神經和肌肉所需能量主要由糖類供應，受影響最大，可引起神經、循環等一系列臨床症狀。
此外，維生素B1可抑制膽鹼酯酶對乙醯膽鹼的水解作用。B1缺乏時，該酶活性增高，加速乙醯膽鹼的水解。乙醯膽鹼是傳遞神經衝動的重要物質，它缺乏時，可使神經傳導障礙，尤其影響支配胃腸道、腺體等處的神經傳導，造成胃腸蠕動緩慢、腹脹、消化腺分泌減少，使食慾減低。所以在膳食中保證供給維生素B1有增進胃口的作用。嬰幼兒若餵養不當，長期以精製麵粉或精白米為主食，又不及時添加輔食，或長期腹瀉患有慢性消化道紊亂，都會使維生素B1的吸收減少。若在這些情況下出現食慾低下和厭食，應想到補充維生素B1。
如何治療嬰兒腳氣病？
1）輕症每日口服維生素B115—30毫克，症狀消失後改為1—5毫克維持。重症可用維生素B110毫克肌肉或靜脈注射，每日2次。
2）出現暴髮型心力衰竭時，用維生素B150—100毫克靜注，3小時1次，至心衰控制後改為每日2～3次，同時治療心衰。應注意在治療好轉時，偶爾會出現突然的充血性心衰致患兒死亡，有可能與治療置不足或心肌嚴重變性有關。
3）除維生素B1治療外，還應補充全部其他B族維生素。母乳餵養的本病患兒，母子雙方均須用維生素B1治療。
如何預防嬰兒腳氣病？
1）對於產米區及以米為主食者，強調食品種類多樣化及平衡膳食，肉類及豆製品為維生素B1的好來源，對孕婦和乳母尤為重要。
2）嬰兒應及時添加輔食。每日維生素B，推薦攝入置嬰兒0.2—0.3毫克；兒童0.7—1.2毫克；孕婦和乳母1.5-1.8毫克。
3）加強糧食加工的衛生監督和指導，防止穀物加工中維生素B1的過多耗損。
在一項缺乏維生素B1的實驗中，紐約大學醫學院的諾曼·喬利夫發現，受測者在四天之後，開始出現心臟周圍疼痛，心悸、呼吸急促、便秘、不尋常的倦怠及情緒沮喪等症狀，並且持續惡化。喬利夫博士以螢光鏡及心電圖檢查受測者的心臟，發現他們的心臟脹大，並且出現心臟病的異常現象。在補充足夠的維生素B1之後，這些症狀在三到六天之內便消失了。
另一項類似的實驗是由梅奧基金會主辦，受測者的飲食中，維生素B1的含量是每一千卡路里零點二二毫克，相當於一般美國家庭的日常食物中的含量。為了確保其他營養充足，還加上疇母粉以補充維生素B，但是其中維生素B1已經因加熱而被破壞。此外，還加上鐵、鈣、磷及鱈魚肝油以補充維生素A及D。這樣的飲食，已經優於數百萬美國家庭的日常飲食。
所有受測者的性情都有所改變，脾氣暴躁、容易與人發生爭執、不合作、效率低落、健忘、懶散及消沉。這些情形日益嚴重。有時候受測者會顯得極度倦怠、失眠、便秘、對噪音敏感；手部及臉部經常麻痹失去知覺，低血壓、中度貧血、新陳代謝速率降低；心悸、呼吸急促；心電圖顯示他們的心臟異常脹大。以運動器材測量，他們的工作量逐漸降低。在運動及天氣寒冷時，所有的症狀都會更嚴重。
有時候受測者會因為過度衰竭而無法工作。腿部疼痛（神經炎）、胃酸減少甚至完全沒有。在第二十一周時，他們開始劇烈頭痛、噁心、嘔吐，以致實驗必須終止。
讓受測者服用維生素B1，幾個小時之後，他們變得精神愉快、活力充沛，不再有倦怠感。其他的症狀則消失得較慢，胃酸的分泌在第十二天之後，心臟則在第十五天之後才恢復正常。
不是萬靈丹
充足的攝取維生素B1有助於能量的產生。但讀者不可誤會這句話，大量地服用維生素B1片劑以消除疲勞。曾經有讀者這么做。一位勞累過度的女士，她每天服用大量的維生素B1已經持續兩年。
她是一位女裁縫師，只有三十八歲，外表看起來卻好像已經有五、六十歲了。她的兩眼充血，而她自己則認為那是工作過於緊張勞累之故。她的上唇似乎完全消失，細小的裂縫由嘴角向下延伸，臉上的每一道皺紋都顯得疲憊不堪。我真想勸她躺到床上好好休息半年。
在詳細地地問過她許多問題之後，我終於找出真正的原因。她時常感到疲倦，並且聽說維生素B1可防止疲倦，在服用初期，真的有不錯的效果，當效果逐漸消失以後，她向藥劑師要求劑量最高的維生素B1片劑，不久又再度失效；於是她再增加劑量至每天四片。
我很難讓她相信服用維生素B1是不當的，她也不願意放棄。我看過許多類似的例子，患者出現缺乏各種維生素B的症狀，都是由於盲目服用維生素B1所引起的。但沒有人像這位女士那么嚴重。
一知半解的知識實在是非常危險。缺乏某種維生素時，由飲食中加以補充，便能有所改善；如果攝取過量，超過所需，反而有害無益，只會造成其它各種維生素B相對缺乏，就像前述的例子一樣。
攝入量
中國居民膳食維生素B1參考攝入量（DRIs）* | |||
年齡/歲 | RNI | UL | |
0~ | 0.2（AI） | ||
0.5~ | 0.3（AI） | ||
1~ | 0.6 | 50 | |
4~ | 0.7 | 50 | |
7~ | 0.9 | 50 | |
11~ | 1.2 | 50 | |
男性 | 女性 | ||
14~ | 1.5 | 1.2 | 50 |
18~ | 1.3 | 50 | |
孕婦 | 1.5 | 50 | |
乳母 | 1.8 | 50 | |
單位：mg/d 註：DRIs——膳食營養參考攝入量；AI——適宜攝入量；UL——可耐受最高攝入量
毒性
攝入過量的硫胺素（維生素B1）很容易通過腎臟排出。儘管大劑量非腸胃道途徑進入體內時有毒性表現，但沒有硫胺素進口給藥中毒的證據。每天口服500mg，持續1個月未發現毒性。（U.S.A 10th ed RDAs，1989年）。
長期口服硫胺素而未引起任何毒副反應發生的實施證明，它的毒性是非常低的。已知每日攝入50~500mg的情況下，未見不良反應。硫胺素無毒副反應水平（NOAEL）及最低毒副反應水平（LOAEL）未被確定。
藥物藥理
水溶性。和所有B族中的維生素一樣，多餘的B1不會貯藏於體內，而會完全排出體外。所以，必須每天補充。
在體內參與糖類的代謝作用。
維生素B1被稱為精神性的維生素，這是因為維生素B1對神經組織和精神狀態有良好的影響；
維生素B1的計量單位是毫克（mg）
注意事項
▲抽菸、喝酒、常攝取砂糖的人要增加維生素B1的攝取量；
▲在妊娠、哺乳期或是服用避孕藥的女性需要大量的維生素B1；
▲假如您有在飯後服用胃酸抑制劑的習慣，那么您就會喪失在這頓飯中所攝取到的B1；
▲處於緊張狀態的人——生病、焦慮、精神打擊、手術後等——不僅需要B1，而且需要B族中所有的維生素，也就是說應該加服複合維生素B製劑。
（1）維生素B1缺乏的預防和治療，如“腳氣病”，周圍神經炎及消化不良。
建議用量
成人的建議每日攝取量是1.0～1.5mg。妊娠、哺乳期每天攝取1.5～1.6mg；
不良反應
（1）正常劑量對正常腎功能者幾無毒性。大劑量靜脈注射時，可能發生過敏性休克。（2）大劑量用藥時，可干擾測定血清茶鹼濃度，測定尿酸濃度可呈假性增高，尿膽原可產生假陽性。
（3）建議治療Wernicke腦病注射葡萄糖前，應先用維生素B1。
（4）腸胃外大劑量套用維生素B1產生的過敏性休克可用腎上腺素治療。
相互作用
（1）維生素B1在鹼性溶液中容易分解，與鹼性藥物如苯巴比妥納，碳酸氫鈉，枸櫞酸鈉等合用，易引起變質。
（2）含鞣質類的中藥與維生素B1合用後，可在體內產生永久性的結合，使其排出體外而失去作用。若需長期服用含鞣質類中藥，應適當補充維生素B1。
（用法與用量）（1）口服：腳氣病：成人一次5—10毫克，一日3次。兒童一日10毫克；維生素B1缺乏症：成人一次5—10毫克，一日3次；兒童一日10—50毫克，分次服：妊娠期缺乏症：一日5—10毫克；嗜酒致維生素B1缺乏症：一日40毫克。
藥物合用
B族的維生素之間有協同作用——也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。還有，如果B1、B2、B6攝取比率不均的話，是沒有效果的；其比率如下：B1 50mg、B2 50mg、B6 50mg。因此，建議服用複合維生素B。
營養補品
有低效和高效兩種不同的攝取方法，通常是50mg、100mg或者是500mg。如果將維生素B1、B2和B6一起均衡地攝取的話，效果最好。若再加入具有抗緊張效果的泛酸（pantothenic acid）、葉酸（folic acid）和維生素B12，則效果會更好。一般的攝取量是每天100～300mg。
食物來源
含維生素B1的土豆維生素B1廣泛存在於天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收穫、儲存、烹調、加工等條件影響。最為豐富的食物來源為葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等穀物食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。建議食用碾磨度不太精細的穀物，可防止維生素B1缺乏。
硫胺素和其它水溶性維生素一樣，在水果蔬菜的清洗、整理、燙漂和瀝濾期間均有所損失。在穀類碾磨時損失更大。鮮魚和甲殼類體內有一種能破壞硫胺素的酶-硫胺素酶，此酶可被熱鈍化。鮪魚、豬肉、牛肉的血紅素蛋白也有抗硫胺素活性，使用前應加熱處理。另外，含有多羥基酚（如單寧、咖啡酸、綠原酸）的食物也會通過氧化還原反應使硫胺素失活，如紅色甘藍、黑加侖以及茶和咖啡等。長期食用此類食物有可能造成硫胺素缺乏。
VB1含量豐富的食物有糧穀類、豆類、乾果、酵母、硬殼果類，尤其在糧穀類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛生，也不科學。
維生素B1最豐富的來源是小麥胚芽及米麩，肝臟的含量並不多。種子發芽時需要這種維生素，因此它存在所有穀類、核果、乾豆、豌豆、黃豆、扁豆、及由植物種子未經過加工精製的食物中，如花生醬、麵包及麥片等；肉類食品中腎臟、心臟及豬肉里的含量最豐富。
食療方法
前言
維生素B1是人體不可缺少的營養元素之一，它能夠增強腸胃的蠕動，促進食物的消化吸收；並且有“大腦維生素”之稱，對腦神經的傳遞有重要作用。另外，維生素B1可以有效防治腳氣病。維生素B1主要存在於動物內臟、肉類、豆類和糧食作物中。
粗糧中的寶貝
今天我們要和您談談“腳氣病”。當您看到這個詞時，是不是認為這裡要談的是“腳氣”呢?可能不少人都會有這樣的誤解。其實，我們常說的“腳氣”是一種真菌引起的腳癬，而“腳氣病”卻是由於缺乏某種維生素造成的疾病。這篇文章和您談的就是這種維生素—硫胺素，即維生素Bl。
先請您想一下：家裡常吃的是粗米還是精米，標準粉還是精粉，平時吃蒸飯還是撈飯呢?生活條件越來越好，我們吃的越來越精細，大部分人吃的是精白米麵，豆類在主食中占的比例也越來越小；同時由於中國居民的飲食習慣，肉類食品所占比例也較低。這些原因都會造成維生素Bl的缺乏，進而得上腳氣病。
維生素B1是什麼?
維生素Bl的生物化學名稱叫硫胺素，是一種水溶性維生素。
大家知道，我們的身體無時無刻都在進行著新陳代謝，而人體熱量主要來自碳水化合物的代謝過程，維生素Bl最重要的作用就是作為輔酶參加碳水化合物代謝，使這個過程能夠順利地進行。另外，維生素Bl還有增進食慾與消化功能，維護神經系統正常功能等作用。
維生素B1缺乏會怎樣?
維生素Bl在體內儲存量非常少，所以，一旦飲食中缺乏，一兩周后，體內的維生素Bl就會迅速減少，從而出現下列症狀：
1．消化道症狀：嘔吐、厭食、便秘或腹瀉。
2.神經系統症狀：煩躁，某些神經反射減退或消失，甚至嗜睡、呆視、眼險下垂、驚厥。
嬰兒腳氣病大多發生在2—5月的嬰兒。主要是因為乳母缺乏維生素Bl，導致嬰兒攝入不足所致。病情發展迅速且嚴重，如不治療，可導致死亡。所以，一定要引起家長注意。
我們需要多少維生素B1?
前面已經提過，維生素Bl在碳水化合物代謝中起著關鍵的作用，所以，它的需要量一般根據碳水化合物攝人量來決定，大約供給每1000千卡熱能時，需核黃素0．5毫克。一般情況下，1歲以下嬰兒的核黃素每日供給量為0．4毫克，1—3歲的兒童每日需要量為0．7—0．8毫克。但是由於個體的差異，維生素Bl的需要量有所不同，特別是孕婦、乳母和飯量比較大的孩子，要適當增加維生素Bl的供給量。
如何補充維生素B1
維生素Bl廣泛存在於天然食物中，其含量隨食物種類不同而不同，同時還受到加工、烹調的影響，所以要注意以下幾點：
1 調整飲食結構 加工越細的米麵，維生素Bl含量越少。所以、不要總給孩子吃精白米麵。在不影響孩子食慾的前提下，要做到粗細搭配，多吃各種豆類等雜糧，例如小米、綠豆等食物中，都含有豐富的維生素Bl，還應適當增加膳食中肉類的比例。
2．改進烹調方法 要提高食物中維生素B1的利用率和保存率。如撈飯的方法不好，要提倡不棄汁的蒸飯方法。由於麵粉中的維生案Bl在酸性環境中較穩定、而在鹼性環境中容易被破壞，所以發麵不宜加鹼，應提倡使用鮮酵母發麵。煮麵條時，大約有50%的維生素BI會流失到麵湯中，所以。如果吃麵條，要喝些湯，充分利用麵湯中的營養素。由於高溫油炸和加鹼會破壞麵團中的維生素Bl，因此，應該少吃油條、油餅這些油炸食品。
將要做媽媽的孕婦更要避免維生素B1的缺乏，尤其要注意以上幾點。以免造成新生兒先天性腳氣病。
常在外面吃飯的人最容易缺乏維生素B1，因為外面的面類等食物中所含的維生素B1幾乎是零。
維生素B1具有將糖分中的熱量分解出來，然後再一次分解成為水及二氧化碳的功效。因此如果在分解時缺乏維生素B1的話，便無法分解到最後階段，而在體內留下乳酸及嘧啶酸等物質。體內乳酸的含量一旦增多，便會使人疲累，使人出現手腳麻木、皮膚浮腫，甚至影響大腦神經。體內維生素B1一旦不夠時，有的人會變得很焦慮或記憶力減退，特別容易不安和易怒甚至還會與人發生爭執。所以，先補充維生素B1提提神較好。
未經精製的穀類內含有大量的維生素B1，因此多吃全麥麵包、糙米、胚芽米、胚芽麵包等便能攝取足夠的維生素B1。
相對於其他維生素，如果缺乏維生素B1，顯得特別嚴重，會經常患感冒、胃炎、肩膊發僵、肌肉疲倦。因此有這些症狀的人，還有菸酒過多，患有糖尿病，都有增加吸收維生素B1的必要。最好的對策就是增加維生素B1的攝取量，如改吃添加維生素B1的白米，或與別的含豐富維生素的食物一同進食。其中豬肉便含有豐富的維生素B1，百分之百純豬肉的火腿或燻肉也含有相當豐富的維生素B1。此外，肝臟及鰻魚肝，還有花生、芝麻、海苔片等的含量也極為豐富。
含維生素b1較多的食物
含有豐富維生素B1的食品：小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、裡脊肉、火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。
含維生素B多的水果有：西紅柿（它也可以算做水果）橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子，彌猴桃等.
維生素 B 1 是水溶性維生素。和所有 B 族維生素一樣，多餘的 B 1 不會貯藏於體內，而會完全排出體外。所以，必須每天補充。
黃豆炒筍片
【組成】 黃豆250克 鮮筍250克 食鹽、味素各1克 植物油25毫升 醬油5毫升 薑絲、蒜末5克
【製作】 將黃豆泡發，鮮筍洗淨切成片；油熱加入薑絲、蒜末，煸炒出香味倒入黃豆；黃豆七成熟時放入筍片、醬油；至食物炒熟放入食鹽、味素，翻炒均勻即可。
【功效】 降脂降壓、養肝開胃。
【分析】 黃豆中含有維生素B1，每100克的含量為410微克，並且購買方便，是人們常見常食的豆類。竹筍味道爽口、清脆，與黃豆搭配顏色和諧，有助於增進食慾。
豌豆炒茭白
【組成】 豌豆250克 茭白250克 食鹽2克 植物油20克 雞湯25克 料酒5克 澱粉10克
【製作】 將豌豆洗淨控乾水分，茭白去皮洗淨切成塊；油七成熱時放入豌豆、茭白煸炒；倒入雞湯，放入食鹽、料酒至燒沸；食物炒熟用澱粉勾芡即可。
【功效】 養肝利氣、清熱解毒、養胃健脾。
【適用】 對腳氣病、生理性疼痛、慢性肝炎、體虛疲乏等病症有治療作用。
【分析】 豌豆中含有維生素B1，每100克的含量接近500微克，其味道鮮嫩、清脆。茭白味甘、性滑。夏季食用，有清熱、祛暑的作用。
瘦豬肉炒豆芽
【組成】 瘦豬肉250克 豆芽150克 青椒60克 雞蛋1個 食鹽2克 植物油30毫升 薑絲10克 黃酒10毫升 澱粉15克
【製作】 將豆芽摘洗乾淨，瘦豬肉和青椒分別洗淨切成絲；用食鹽（1克）、蛋清、黃酒、澱粉（部分）把豬肉絲攪拌均勻；油八成熱時放入豬肉絲過油撈出；放入薑絲、青椒、豆芽煸炒片刻，加食鹽、肉絲，炒熟用澱粉勾芡即可。
【功效】 補益肝腎、強筋健腦。
【適用】 對腳氣病、神經衰弱、失眠健忘等病症有治療作用。
【分析】 瘦豬肉中含有維生素B1，每100克的含量為540微克，其味道鮮美，但是由於脂肪含量高不宜多吃。豆芽清脆，能夠減少豬肉的油膩感。
