綠島藏金銀

綠島藏金銀屬於粵菜中的潮汕菜系，潮州菜源於潮州，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。

基本介紹

• 中文名：綠島藏金銀
• 英文名：Green Island hidden treasure
• 主要食材：排骨，五花肉，胡蘿蔔，金針菇，銀耳，竹筍，腐竹
• 口味：鮮香

簡介

主 料

紅蘿蔔150克，金針菇100克，銀耳30克，鮮筍肉100克，腐枝（腐竹）100克，花椰菜400克，上湯500克，豬五花肉300克，排骨200克

配 料

精鹽5克、麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油50克）

做 法

1、先把紅蘿蔔刨去皮，同筍肉用刀切成三角條形狀；銀耳用溫水泡浸30分鐘，洗淨；腐枝用翦刀翦成約5厘米長待用；金針菇、花椰菜分別洗淨，再把花椰菜切成小件待用。

2、將炒鼎洗淨，放入生油，候油熱時，分別把紅蘿蔔條、鮮筍條、腐枝略炸過，撈起待用。

3、把鼎洗淨，將鮮筍、紅蘿蔔、金針菇、銀耳、腐枝放入，再把豬五花肉和排骨切成幾塊蓋在上面，倒入上湯、精鹽，用慢火燜20分鐘，然後把豬五花肉、排骨拿掉不用。再把筍肉、紅蘿蔔、腐枝、金針菇、銀耳分別擺放在碗內，但銀耳要放在中間，把剩下的湯汁倒入，便成燜好的菜料。

4、把已燜好的菜料放入蒸炊10分鐘，然後取出反轉蓋在鮑盤間，把湯汁泌出。再把花椰菜爆炒過，調入味料，圍在菜料的周圍。再把湯汁調入味素，用生粉水勾芡，加入芝麻攪勻淋在面上即成。

特 點

嫩滑鮮爽，香郁入味

潮汕菜特色

至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蚝烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。

潮州菜的另一特點

是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。 潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化， 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。

潮州菜特別重視配醬調味

不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界, 使人們真正領略南國美食之都的風采，本欄目將陸續推出富有潮州風味的名菜系。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。