基本介紹
- 中文名：紅碎茶
- 外文名：broken black tea
- 拼音：hong sui cha
- 類型：茶葉
- 原料：雲南大葉種茶樹鮮葉
- 製作工序：萎凋、揉捻或揉切、發酵、乾燥
簡介,歷史,分類,加工,特點,貯存,貯存方法,注意事項,
簡介
滇紅碎茶：滇紅製作系採用優良的雲南大葉種茶樹鮮葉，先經萎凋、揉捻或揉切、發酵、乾燥等工序製成成品茶；再加工製成滇紅工夫茶，又經揉切製成滇紅碎茶。上述各道工序，長期以來，均以手工操作。此工藝從1939年在鳳慶與勐海縣試製成功。
滇紅碎茶是經萎凋、揉切、發酵、乾燥而製成。由於採用的原料為雲南大葉種品種，其芽葉肥壯，含有的茶多酚、咖啡鹼等物質豐富，國工而成的滇紅工夫茶金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，紅碎茶滋味強烈富有刺激性。在當時國家制定的紅碎茶4套標準樣中，以雲南大葉種茶樹鮮葉加工的紅碎茶為第一套樣，品質也最好，據說當時其他省區生產的紅碎茶要出口，必須拼入雲南茶葉，以提高滋味的濃強度，方能獲得好價，故滇紅碎茶當時又被稱之為“茶葉味素”。——摘自邵宛芳《聞香識滇紅》 邵宛芳：雲南農業大學龍潤普洱茶學院院長、教授、碩士生導師。
南川也曾先後三次派人到日本、美國考察，研修和推銷茶葉，加工的南川“峨嵋牌”紅碎茶土特產曾獲一九八六年日內瓦第二十五屆國際食品博覽會金獎，一九八八年又獲中國世界博覽會金獎，南川“向陽牌”紅碎茶暢銷國內外，南川紅碎茶被譽為四川茶葉五朵金花之一。南川被定為優質紅碎茶商品出口基地。
南川紅碎茶南川紅碎茶以雲南大葉種茶樹的一芽二、三葉的二三級鮮葉為主要原料，其中一芽二葉鮮葉占50%以上，同等嫩度的對夾葉，單片葉不得超過20%。加工工藝：鮮葉萎凋－揉捻－揉切－抖篩（篩面反覆揉切、篩分）－發酵－乾燥。南川紅碎茶外形顆粒緊結重實，色澤烏潤；內質香氣香高持久，滋味濃強鮮爽，湯色紅而明亮，葉底紅亮嫩勻。
歷史
印度是紅碎茶生產和出口最多的國家。1835年 印度阿薩姆開始種茶，茶種是由中國進口的，中國專家還曾前往指導種茶制茶方法，傳授手工制茶方法， 其中包括小種紅茶的生產技術。後來簡化製造程式， 取消鍋炒，改為發酵、烘焙，生產類似中國工夫紅茶 的產品。自1874年W.S.萊爾（W.S.Lyle）發明第 一台揉捻機後，1876年喬治·里德（George Reld）又 發明了切茶機．將條形茶切成短小而細的碎茶，紅碎 茶則正式出現。再經近百年的發展，各種新的機具不 斷髮明，相應的工藝技術不斷出現，各類製法大致確 定，產品花色基本定型，消費的習慣已經形成，使紅 碎茶成了全球性的大宗飲料。
分類
紅碎茶按製法分為傳統製法和非傳統製法兩 類。非傳統製法又分為洛托凡（Rotorvane）製法、C. T.C製法、萊格製法和L.T.P製法幾種。各類制 法的產品品質風格各異，但紅碎茶的花色分類，及各 類的外形規格基本一致。紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、 末茶四種花色規格。葉茶類外形成條狀，要求條索緊結，穎長，勻齊，色澤純潤，有金毫（或少或無金毫）。內質湯色紅艷（或紅亮），香味鮮濃有刺激性，按品質 分為“花橙黃白毫”（Flowery Orange Pekoe，簡稱F. O.P）和“橙黃白毫”（O.P）兩個花色。碎茶類外形 呈顆粒狀，要求顆粒重實勻齊，含毫（或無毫），色澤 烏潤，內質湯色紅濃，香味鮮爽濃強，按品質分“花碎 橙黃白毫”（Flowery Broken Orange Pokoe簡稱F.B .O.P）、“碎橙黃白毫”（B.O.P）、碎白毫（B.P) 等花色。片茶外形呈木耳形片狀，要求尚重實勻齊， 湯紅亮香味濃爽，按品質分“花碎橙黃白毫屑片” (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 簡稱F.B. O.P.F）、“碎橙黃白毫屑片”（B.O.P.F）、“白 毫屑片”（P.F）、“橙黃屑片”（O.F）和“屑片”（F）等 花色。末茶（Dust，簡稱D）外形呈砂粒狀，要求重實 勻齊，色烏潤，內質湯色紅濃稍暗，香味濃強微澀。以 上四類，葉茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，規格清楚，要求嚴格。
加工
中國紅茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫紅茶加工過程中，由於篩切工序，自然產生的芽尖、片末茶，經篩分整理為芽茶（Sifiting，如祁芽、寧芽等）， 碎茶（Broken tea），副茶有花香，茶末及茶梗等。1958 年，中央商業部、外貿部聯合湖南採購廳、湖南農學 院等單位，在湖南安化採用傳統製法試製紅碎茶一 舉成功，為中國發展紅碎茶生產開創了先例。1964 年對外貿易部、農墾部、農業部等，根據國際貿易的 需要，決定並發文在雲南勐海、廣東英德、四川新勝、 湖北芭蕉、湖南瓮江、江蘇芙蓉六個茶場（廠）布點， 開始大規模試製，同時紅碎茶專用機械、製造技術、 品質規格等也逐步形成體系，為中國發展紅碎茶生 產奠是了堅實的基礎。1967年，外貿部根據國際市 場對紅碎茶品質規格的要求，結合中國廣大茶區的 具體情況，制定並頒發了四套紅碎茶加工統一標準 樣，供各地區對照標準加工和驗收之用。第一套樣適 用於雲南省採用雲南大葉種生產的紅碎茶，計17個 花色，設17個標準樣。第二套樣適用於廣東、廣西、 四川等地除雲南大葉種以外的大葉種紅碎茶，總計11個花色，設11個標準樣。第三套樣適用於貴州、 四川、湖北、湖南部分地區中小葉種製成的紅碎茶， 總計19個花色，設19個標準樣。第四套樣適用於浙江、江蘇、湖南等小葉種生產的紅碎茶，總計16個花 色，設16個標準樣。1980年中國土畜產進出口總公 司根據出口需要和國內轉子、C.T.C製法的發展 所引起品質上的變化，在維持原有品質水平的基礎 上，對四套樣進行了簡化改革，第一套樣由17個樣 改為8個標準樣，第二套樣由11個改為7個標準 樣，第三套樣由19個改為7個標準樣，第四套樣由 16個改為6個標準樣。
特點
近30年來，中國紅碎茶生產遍及全國各主要茶 區，各種製法的紅碎茶均有生產，現將中國幾種主要製法紅碎茶的品質特徵介紹如下：
⑴傳統製法紅碎茶
指按最早製造紅碎茶的方法，即萎凋後茶坯采 用“平揉”、“平切”，後經發酵、乾燥製成的。這種製法 產生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種產品，各套花色品種 齊全。碎茶顆粒緊實呈短條狀，色澤烏黑油潤，內質 湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類產品外形美 觀，但內質香味刺激性較小，因成本較高，質量上風 格難於突出，目前中國僅很少地區生產。
⑵轉子製法紅碎茶
是指在揉切工序中使用轉子機切碎的紅碎茶。中國轉子機製法繫於70年代先後在廣東英德、江蘇 芙蓉等地率先採用的，英德仿照洛托凡機製成首批 轉子切茶機，制出中國策一批轉於型紅碎茶，江蘇芙 蓉參照絞肉機原理製成的轉子切茶機相繼問世。制 法上均系先平揉後切碎，後來臥式揉捻機出現，部分 廠（場）聯裝成自動流水線。將萎葉進臥式揉捻機“打 條”，再經轉子機切碎，避免平面揉捻機不利聯裝的 缺點。該法所制的紅碎茶，亦生產葉茶、碎茶、片茶、 末條四類產品。其中碎茶外形緊卷呈顆粒狀，重實勻 齊，色澤烏潤或棕黑油潤，內質湯色濃亮，香味濃較 鮮，具有較強的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有 外形美觀和色澤烏潤的優點外，內質濃強度較傳統 紅碎茶好，而且成本較低。現中國大部分國營茶場茶 廠都按此法生產。洛托凡製法屬此類。
⑶C.T.C製法紅碎茶
是指揉切工序採用C.T.C切茶機切碎製成 的紅碎茶。C.T.C切茶機（Crushing Tearing Curling）系英國W.麥可徹（W.Mckercher）於1930年發明的一種切茶機，1959年引進兩台，因缺 少配套機械，未能製成正式C.T.C產品。1982年 海南島南海茶廠引進整套C.T.C製法的機械，正 式開始中國C.T.C紅碎茶的生產。70年代末和 80年代初期，中國開始製造C.T.C類機，但尚未 能大面積地推廣。C.T.C製法紅碎茶無葉茶花色。碎茶結實呈 粒狀，色棕黑油潤，內質香味濃強鮮爽，湯色紅艷，葉 底紅艷勻齊，是國際賣價較高的一種紅茶。
⑷L.T.P製法紅碎茶
是指用勞瑞式（Laurie Tea Processer）的錘擊機切碎的紅茶。L.T.P茶機的結構，主要由機芯、機座 和傳動三部分組成。機芯上裝有轉盤和9組刀片、31 組錘片，每組刀、錘片均為4塊，共160塊，機芯主軸 以2300轉/分的高速旋轉進行錘切作業。當萎凋葉 進入機腔破碎區後，受40組刀錘片強烈的錘切而被 擊成粉末狀，並在機腔內旋轉形成膠結顆粒後噴出 機腔。L.T.P茶無葉茶。碎茶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉 底紅艷細勻，漂水時，散成細小粉末。
1980年中國土畜產進出口公司從國外進口兩 套L.T.P機具，分別在湖南瓮江、廣西、百色進行試製，瓮江茶廠根據L.T.P茶內質濃強度上存在 的缺點，採用L.T.P機下機後進C.T.C，再經 撕、壓、擠的作用，增加碎片中細胞破損程度。成品在 內質香味的濃強度方面有較明顯的提高，外形顆粒 茶增多，色澤上略有改善。L.T.P加C.T.C製法的紅碎條質量佳，“中和性”，較傳統製法的紅碎 茶售價提高20—30%，出口換匯成本降低10%以 上，但由於國內總量不多，難於形成批量，同時又因 色澤棕褐不清，不利於拼和，因而目前未能得到大面積推廣。
貯存
貯存方法
生石灰貯存法：將茶葉包裝好，分層環排於陶瓷壇四周，再把生石灰用布袋包裝好放於茶包中間，密封壇口，放置在乾燥、陰涼處。生石灰袋最好每隔1~2個月換一次。
木炭貯存法：取木炭1000克裝入小布袋內，放入瓦壇或小口鐵箱的底部，然後將包裝好的茶葉分層排列其上，裝滿密封壇口，木炭應每月換一次。
冷藏貯存法：將含水量在6%以下的新茶裝進鐵或木製茶罐，罐口用膠帶密封好，將其放在冰櫃內，溫度保持在5℃最適宜。
注意事項
一、溫度：溫度愈高茶葉品質變化愈快，平均每升高十攝氏度，茶葉色澤褐變速度將增加3-5倍。如果把茶葉儲存在零攝氏度以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質的損失。
二、水分：茶葉的水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子呈單層分子關係。因此可以較有效地把脂質與空氣中的氧分子隔開來阻止脂質的氧化變質。當茶葉的水分含量超過5%時，水分就會轉變成溶劑作用，引起激烈的化學變化，加速茶葉的變質。
四、光線：光線的照射，加速了各種化學反應的進行，對儲存茶葉有極為不利的影響光能促進植物色素或脂質的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。
