基本介紹
- 中文名：紅燒牛尾
- 主要食材：牛尾
- 分類：陝西菜，清真菜
- 口味：鹹鮮
- 配料：冬筍、胡蘿蔔
- 調料：鹽、紹酒、白糖
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菜品特色
“紅燒牛尾”是陝西傳統名菜，早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳秦始皇統一六國後，一次出巡路上，感到腹中空空，便走進一家餐館。事有湊巧，此日店裡牛肉已賣完，只有一條牛尾，店主人燉在鍋里，準備自己食用，此時只得膽戰心驚地端出來進獻給秦始皇。誰知歪打正著，秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜後經歷代不斷改進，流傳至今。
紅燒牛尾
紅燒牛尾製作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿蔔50克，冬筍50克，乾辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟豬油1000克，花椒1克，蔥50克。
製作方法：將牛尾剝去皮，刮淨，剁成3厘米長的段，置溫水沖洗乾淨，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸醃。
將胡蘿蔔削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3厘米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽。
炒鍋置中火上，加油燒至五成熱，投進胡蘿蔔、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌乾水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。
另取淨炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加蔥姜煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸後改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿蔔燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。
菜品特點：色澤金紅，鹹鮮醇厚，軟爛不噻。
烹飪方法
1. 將牛尾剝去皮，刮淨，剁成3 厘米長的段；2. 牛尾段置溫水沖洗乾淨，瀝水，加入醬油、黃酒、精鹽浸醃；
紅燒牛尾
紅燒牛尾3. 將胡蘿蔔削去皮，和冬筍均切成滾刀塊；
4. 蔥、姜擇洗淨，蔥切3.3厘米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽；
5. 炒鍋置中火上，添食用油燒至五成熱，投進胡蘿蔔、冬筍，炸呈黃色撈出；
6. 再將牛尾搌乾水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油；
7. 另取淨炒鍋置旺火上，添菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出，投入辣椒炸透；
8. 再加入蔥、姜煸炒，再加精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、甘草、八角，加鮮湯放入炸好的牛尾，燒制；
9. 待燒沸後改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿蔔燒熟，起鍋盛入扒盤，揀去甘草、辣椒即成。
做法
用料
- 牛尾1根
調料
紅燒牛尾的做法
1.準備好所有材料，香料用紗布包好
2.牛尾切開後用涼水泡一個小時左右去血水
3.牛尾冷水下鍋，放少許蔥和姜燒開，撇去浮沫煮三分鐘撈出，將煮牛肉的水撇淨沫子，撈出蔥和姜備用
4.另準備一口鍋，放冰糖和少許水炒糖色，炒到顏色發紅就可以了
5.然後將煮牛肉的湯倒進炒糖色的鍋中燒開，放醬油和黃酒
6.然後將牛尾放進湯中，放香料包燒開
7.另一口鍋放少許油燒熱，將蔥、姜、蒜放進去大火炒成焦黃色出香氣
8.倒入燉牛肉的鍋中，燒開後蓋鍋蓋轉小火煮至牛尾軟爛即可
烹飪技巧
1、牛尾最好讓賣牛肉的給切開；
2、焯牛尾要涼水下鍋焯，這樣能讓血水出的更徹底一些，減少腥膻味兒；
3、焯牛肉的水撇乾淨浮沫是可以用的，會讓味道更好一些；
4、把燉肉的蔥、姜、蒜稍微炸一下或者是煸炒一下味道更好；
5、牛尾比牛肉難燉，要是用一般的鍋得三到四個小時，如果您等不了，那么可以先用小火燉一個小時，然後換高壓鍋壓25分鐘，再小火燉半個小時就可以了，如果光用高壓鍋，味道不好。
製作提示
1. 牛尾先醃入味，過油炸黃，加鮮湯燉燒，大火燒開，改用小火微沸，蓋嚴煨透；
紅燒牛尾
紅燒牛尾2. 白糖加油少許，炒成糖色，然後燒制，成菜棗紅，色澤更佳；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
營養價值
牛尾：牛尾含有蛋白質、脂肪、維生素等成分。牛尾是牛身上活動最頻繁的部位，因而其肉的味道最為鮮美。同時，牛尾性味甘平，富含膠質、多筋骨少膏脂，風味十足,能益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏；現代營養學因其低脂肪高蛋白，富含多種營養物質，而視其為健康營養食品。
紅燒牛尾
紅燒牛尾胡蘿蔔：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
適合人群
胡蘿蔔適合人群：一般人都可食用。
紅燒牛尾
紅燒牛尾1. 更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
食療作用
胡蘿蔔食療作用：胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經；
紅燒牛尾
紅燒牛尾具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效；
主治食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
做法指導
胡蘿蔔做法指導：1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。
2. 烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
