平菇（學名：Pleurotus ostreatus）是側耳科側耳屬真菌。子實體叢生或疊生，菌蓋呈覆瓦狀叢生，扇狀、貝殼狀、不規則的漏斗狀。菌蓋肉質肥厚柔軟。菌蓋表面顏色受光線的影響而變化，光強色深，光弱色淺。菌褶白色，長短不一，長的由菌蓋邊緣一直延伸到菌柄，短的僅在菌蓋邊緣有一小段，形如扇骨。菌柄側生或偏生，白色，中實；菌絲體白色，粗壯有力，菌肉白色、稍厚、柔軟。
平菇屬好光菌類，多生於榆、櫸、械、柳、櫟、楓、槐等多種闊葉樹種的枯木、朽樹樁或活樹的枯死部位上。平菇在世界各地均有分布，在中國絕大部分地區均有生產，尤以河南、河北、山東、黑龍江等省最多。
平菇是一種食用菌，含豐富的營養物質，具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用於治腰腿疼痛、手足麻木，筋絡不通等病症。另外，對預防癌症、調節婦女更年期綜合徵、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。
（概述圖參考資料：）
基本介紹
形態特徵,生活環境,分布範圍,培育技術,前期準備,袋栽技術,裝袋,發菌管理,出菇管理,主要價值,營養價值,藥用價值,保護現狀,
形態特徵
子實體：平菇的子實體叢生或疊生，由菌蓋、菌褶和菌柄三部分組成：
- 菌蓋呈覆瓦狀叢生，扇狀、貝殼狀、不規則的漏斗狀。菌蓋肉質肥厚柔軟。菌蓋表面顏色受光線的影響而變化，光強色深，光弱色淺。幼菇菌蓋表面為淡紫色、黑灰色、灰白色、白色、淺褐色.淺黃色和粉紅色等，長大以後變為黑灰色、淺灰色、白色、黃色或紅色等。在人工代料栽培條件下，平菇菌蓋直徑一般為5-18厘米；覆土栽培，若培養料適宜，養分充足，管理得當，菌蓋直徑最大可達20-25厘米。
- 菌褶白色，長短不一，長的由菌蓋邊緣一直延伸到菌柄，短的僅在菌蓋邊緣有一小段，形如扇骨。菌褶本身為一薄頁，白色質脆，易折。在菌褶片上，生有許多擔子，每一個擔子上有4個擔子梗，每一個擔子梗上生一枚孢子，孢子長圓形或圓形。
- 菌柄側生或偏生，白色，中實，直徑1-4厘米，長3-5厘米，基部長有白色短絨毛。菌柄的長短與品種、溫度、光線等條件有關。同一品種，溫度升高時菌柄伸長；溫度低時，菌柄較短；空氣條件差，氧氣不足，菌柄就長。春冬溫度低，菌柄粗短，近似無柄；夏秋栽培溫度在20-30℃時，菌柄細長。
菌絲：平菇菌絲體白色，粗壯有力，氣生菌絲髮達，爬壁力強，菌絲密集，生長速度快。
菌肉：菌肉白色、稍厚、柔軟。
菌褶：菌褶一般白色延生，有時在菌柄上形成隆起的脈絡，白色至灰白色。
孢子：擔孢子圓柱形，光滑、無色。大小為8-12微米×3-4微米。擔孢子成熟時彈射到空氣中，成霧狀孢子云，隨氣流飄蕩。瓶栽時，成熟的擔孢子落在瓶頸等處，堆積成一層白色的粉末。擔孢子是平菇的繁殖細胞（四極性）。
生活環境
平菇屬好光菌類，多生於榆、櫸、械、柳、櫟、楓、槐等多種闊葉樹種的枯木、朽樹樁或活樹的枯死部位上。
營養：平菇能夠利用多種碳源物質，如單糖、雙糖、澱粉、纖維素、半纖維素、木質素和醇類等。平菇可以利用的氮源物質有蛋白質、胺基酸、硫酸銨、尿素和硝酸鹽等，需在培養料中添加麩皮、米糠和大豆餅等，滿足平菇對氮源物質的需要。在菌絲體階段，栽培料的碳氮比應為20:1。在子實體生長階段最合適的碳氮比為40:1。在培養料中添加碳酸鈣、石膏粉和石灰粉等礦物質，有利於平菇獲得高產。
溫度：平菇孢子形成和萌發的溫度為15-30℃，最適宜溫度為24-26℃。菌絲生長溫度為5-35℃，最適宜溫度為24-26℃，不同品種間的差別不大。子實體可以在8-30℃形成，中低溫平菇品種最適宜溫度為8-16℃，品種間的差別很大。在一定溫度範圍內，晝夜溫差變化對平菇的刺激，有利子實體形成，屬於變溫結實菇菌。一般晝夜溫差達10℃，連續2-3天，效果最好。
水分：平菇對水分要求較高，培養基質含水量60%左右對菌絲體生長有利。子實體形成及發育期，空氣相對濕度不低於85%，要求達到90-95%為宜。
空氣：平菇是好氣性真菌。但在菌絲生長階段對二氧化碳耐受力強，當空氣中氧氣充足時，有利於刺激菌絲生長。當菌絲生理成熟，進入扭結、長子實體階段，要求有大量的氧氣，才能滿足生長的要求。如果空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時，子實體生長不正常，容易形成畸形菇。
光照：平菇的菌絲在黑暗條件下能正常生長。但促使扭結的出現，促進子實體的生長發育，有散射光的刺激才能得到最好的效果。
酸鹼度：平菇生活力強，酸鹼度適應範圍廣。pH值在5-9範圍內均可生長，但以pH值5.5-6.5最為適宜。
分布範圍
培育技術
前期準備
- 栽培時間選擇
- 春栽：適宜中高溫型品種，在2月上旬至3月初裝袋，4-6月出菇，7月出菇結束。
- 秋栽：9月中旬裝袋，10-11月出菇。
- 冬栽：11月裝袋，適宜採用溫室大棚栽培，12月至翌年1月出菇。
- 培養料的配置
配方一：玉米芯100千克，麥麩10千克，石膏1千克，石灰2千克。
配方二：玉米芯50千克，食用菌廢料50千克，麥麩10千克，石膏1千克，石灰2千克。
配方三：木屑89%，麥麩10%，石灰1%。
配方四：高粱65%，麥麩15%，鋸末20%，石灰1%。
袋栽技術
- 攪拌：各種配方培養料先乾料拌勻，然後加水拌勻，把含水量調節到65-70%。
- 堆積發酵：選擇向陽、地勢高、乾燥的地方，將拌勻的料堆積發酵，培養料少時堆成圓形，利於升溫發酵。如果料量大，堆成高1米、寬1米、長度不限的長條形，然後用直徑2-3厘米的木棒每隔50厘米打一個孔到底部，以利於通氣。為了通氣良好，鋪料時底部可放兩根竹竿，上面兩側打孔時與底部竹竿交叉，堆好後撤出竹竿，然後覆蓋塑膠薄膜保溫、保濕使之發酵。經1-3天料溫升到60℃後，保持24小時，然後翻堆，翻堆時要注意將外面的料翻入裡面，裡面的料翻到外面，上面的翻到下面，下面的翻到上面，內外上下調整位置然後按照原樣堆好。當溫度再次上升到60℃時，保持24小時，料就發好了，料發好後，質地柔軟酥鬆，秸秤用手一拉就斷，清香不酸臭，呈茶褐色。
裝袋
選擇尺寸為20厘米×50厘米的塑膠袋。裝袋前要把料再次充分攪拌一次，讓料含水量達到60%。裝袋採用三層培養料，四層菌種。菌種用量以10-15%為宜，先裝一層菌種，然後一層料，再一層菌種，一直裝到袋口，用直徑2.5厘米的木棍從上往下打1個通氣孔，往孔內再填點菌種，接著在料面上撒一層菌種封頂，再用繩將袋口紮緊。
發菌管理
把接好種的袋搬到發菌棚中，碼垛發菌。碼的層數根據氣溫高低確定，氣溫高時，“井”字形堆放2-4層，垛與垛之間留寬60-70厘米的人行道，便於操作、散熱、通風。春季、冬季氣溫低時，先在地上鋪一層稻草，以免下層氣溫太低影響發菌，同時堆垛層數可加高，堆10-12層，上面再覆蓋塑膠薄膜或草簾保溫，提高堆內溫度，促進菌絲生長。發菌時注意：
- 在塑膠袋間插一支溫度計觀察溫度，溫度控制在20-25℃，高於28℃就及時散堆，加大通風量，防治高溫燒壞菌絲；溫度低於20℃，要設法增溫、保濕。
- 菇棚每天通風2-3次，氣溫高時早晚通風，氣溫低時中午通風。
- 保持發菌棚乾燥，發菌棚內空氣濕度保持在60%以下。
- 發菌棚內光線要暗，強光不利於菌絲生長。
- 接種後10-15天，栽培袋兩頭菌絲長進料內2-3厘米時，要進行翻堆紮根，將上層發菌的放到下層，外面的放到裡面，使發菌一致，並將雜菌污染的菌袋及時揀出。扎眼時可在菌絲生長線後1-2厘米處用2寸鐵釘圍繞菌袋等距刺8-10個，或將袋兩頭扎眼的繩稍微鬆開，利用松繩後薄膜的自然張力，讓新鮮空氣進入袋內，以通氣補氧，促進菌絲健壯生長。
出菇管理
一般菌絲30天就可長滿袋。當部分菌袋出現子實體原基時，表明菌絲體已經成熟，這時就可以轉入出菇管理。首先將菇棚消毒，然後將菌袋牆式堆放，高7-8層，用剪刀剪去袋兩頭的薄膜。此時使菇棚內溫差達到10℃以上，將棚內空氣相對濕度保持在85-90%，菇棚內要有散射光，加強棚內通風換氣，低溫時一天一次，每次30分鐘，高溫時一天通2-3次，每次20-30分鐘，通風時注意不要通過堂風。在料面出現菇蕾後，特別要注意噴水，向地面、空間噴霧增濕，切忌向菇蕾上直接噴水，當菇蕾分化出現菌蓋和菌柄時，要少噴、細噴、勤噴霧狀水，以利於子實體生長。當菌蓋充分展開、菌蓋邊緣出現波狀時及時採收，或按照標準採收，採收時一次性全部采完。
采完菇後，清理料面，剔除死菇、菇根及雜物等。當菌袋內水分低於60%時應給予補水，採用注水或浸泡的方法。然後再按照第一潮菇的出菇辦法管理。
菌袋出一、二潮菇以後，將菌袋覆土，可提高產量達到50%。用泥將菌袋壘成牆，一層菌棒一層泥，如此十幾層，在最上層抹泥，並在中間抹個小水溝，用以灌水，以增加和保持培養料濕度。土質選用沙壤土，要求採用團料結構好、毛細孔多、富含有機質、保水、持水性能好的土壤。
主要價值
營養價值
平菇含豐富的營養物質，每百克乾品平菇含有蛋白質7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖類69克，粗纖維5.6克，鈣21毫克，磷220毫克，鐵3.2毫克，維生素B 0.12毫克，維生素B 27.09毫克，尼克酸6.7毫克，還含有8種人體必需胺基酸，供人體所需，且胺基酸成分齊全、種類齊全。
藥用價值
平菇味甘、性溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用於治腰腿疼痛、手足麻木，筋絡不通等病症。平菇中的蛋白多糖體、硒對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。平菇含有多種維生素及礦物質，常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果，對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果。另外，對預防癌症、調節婦女更年期綜合徵、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。
保護現狀
保護級別：平菇被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（RedlistofChina’sBiodiversity-Macrofungi），保護級別為數據不足（DD）。
